2. Пробиотики, пребитотики и синбиотики, их применение в создании мп. Оссобенности пр-ва биокефира.

Пробиотиками называют биологические препараты, состоящие из живых непатогенных микроорганизмов или продуктов их ферментации, обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека или животных.

Продукты с пробиотиками делятся на :

1. Молочную основу используют в качестве продукта питания, в который вводится пробиотичекие м\о, их развитие в продукте не предусмотрено, а продукт является переносчиком;

2. Прод-тк, кот. Мол. основу ферментируют только одними пробиотиками;

3. Продукция полученная за счёт ферм-ции мол. основы м.к. м\о и др. пробиотиков.

Особенно важно уделять внимание наличию остаточной м\ф, для 2-ой группы продуктов, т.к. пробиотики не могут конкурировать с ней, а для 3-ей группы важна совместимость пробиотиков с м.к.м\о(применяют ассоциаты подобранных бактерий).

Чаще в качестве микроорганизмов-пробионтов, вводимых в состав пробиотиков, используют молочнокислые и бифидобактерии, реже -пропионовокислые бактерии, энтерококки, дрожжи, бациллы и др.

Препараты, изготовленные на основе бактерий-пробионтов, используются для профилактики желудочно-кишечных заболеваний.

У физиологически зрелого здорового организма в кишечном биоценозе равноправно присутствуют многочисленные представители как полезной, так и условно-патогенной микрофлоры. Стабильность биоценоза поддерживается взаимными антагонистическими отношениями между этими группами микроорганизмов.

Микроорганизмы-пробионты осуществляют синтез аминокислот, ферментов, участвуют в общем метаболизме, восполняют дефицит белков животного происхождения, ускоряют процессы переваривания пищи, усвоения питательных веществ.

Лактобактерии являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечника. Наиболее часто в состав пробиотических препаратов входят следующие виды молочнокислых бактерий: Lbm. acidophilum, Lbm. casei, Lbm. bulgaricum, Lbm. helveticum, Lbm. plantarum, Lbm.buchneri, Lbm. brevis, Lbm. fermentum.

Идея целенаправленного изменения состава симбиотической микрофлоры желудочно-кишечного тракта принадлежит основоположнику отечественной микробиологии И. И. Мечникову. Предложенный им метод энтерального введения живых культур молочнокислых бактерий в качестве антагонистов гнилостных микробов явился началом современных исследований в области бактериотерапии и профилактики различных патологических состояний, связанных с нарушениями состава нормальной микрофлоры кишечника.

Сегодня этот метод лечения и профилактики получил широкое развитие в нашей стране и за рубежом под названием «заместительная терапия», в которой основными микроорганизмами являются молочнокислые бактерии.

Микроорганизмы, используемые как пробиотики, классифицируют на 4 основные группы:

• бактерии, продуцирующие молочную и пропионовую кислоты (роды Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus и др.);

• спорообразующие аэробы рода Bacillus (Вас. subtilis, Вас. cereus, Вас. licheniformis, Вас. coagulans);

• дрожжи, которые чаще используются в качестве сырья при изготовлении пробиотиков;

• комбинации перечисленных микроорганизмов. Пробиотические препараты подразделяют на эубиотики, пребиотики и симбиотики.

Эубиотики - это биологические препараты, состоящие из живых микроорганизмов - представителей нормальной микрофлоры кишечника.

Пребиотики являются пищевыми или другими ингредиентами, преимущественно благотворно влияющими на развитие полезной микрофлоры кишечника организма человека или животного. При помощи пребиотиков, т.е. используя определенную диету, можно регулировать микробиоценоз кишечника.

Если живые микробиологические добавки (пробиотики) используются в сочетании со специфическими субстратами роста (пребиотики), то такие биопрепараты называют симбиотиками.

В настоящее время созданы и разрабатываются композиции симбиотиков, обогащенные витаминами, ростовыми добавками, микроэлементами, лактозой, молочной кислотой, антибиотиками и др.

Биопродукт – это обогащённый продукт переработки молока, изготовляемый сквашиванием молока и\или мол. продуктов или их смеси, с компонентами немолочного происхождения заквасочными м\о с добавлением в процессе ферментации и\или после него живых культур бактерий и штаммов пробиотических м\о ( в монокультурах или ассоциациях), и\или пребиотиков с содержанием пробиотических м\о, в конце срока годности 10⁶ КОЕ\г.

Биокефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения, и наличием бифидофлоры. Кефир – продукт, приготовленный на особой закваске в естественном симбиозе различных микроорганизмов кефирных грибках, биологически ведущих себя как один организм. Кефирные грибки – симбиоз гетероферментативной микрофлоры: молочнокислых мезофильных стрептококков, ароматобразующих молочнокислых стрептококков (в результате своего развития образуют ароматические вещества), мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий (способствуют образованию вязкого сгустка) и дрожжей(обеспечивают спиртовое брожение). Помимо этого в данном продукте обязательно наличие биф. бактерий.

Производство кефира осуществляют резервуарным и термостатным способом, нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, смесь очищают,

• гомогенизируют при t=55-60⁰С, р=15-17,5МПа

• пастеризуют при t=85±2⁰С, 5-10 минут или t=90±2⁰С, 3 минуты

• смесь охлаждается до t=20-25⁰С

• заквашивается

• сквашивается при t=20-25⁰С, 10-12 часов. При сквашивании происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2⁰С

• созревание 9-13 часов. При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. Кислотность готового продукта 85-120⁰Т.

• Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Существует 2 способа введения бифидофлоры в продукт:

1. На стадии заквашивания вместе с основной закваской (хорош тем, что распределение пробиотика равномерно, но они слобо развиваются за счёт конкуренции с м.к м\о)

2. После сквашивания при 12*С (но разрушается кеф. сгусток, происходит аэрирование и окисление как результат, плохо распределяются в общей массе за счёт высокой вязкости продукта).

Каждый производитель выбирает наиболее удобный для него способ.