12 Особенности производства масляной пасты из коровьего молока

Предназначены для употребления в натуральном виде, приготовления бутербродов, кондитерских изделий, используется для вторых блюд. Массовая доля жира менее 50%

Выделяют 2 группы:

-масляны, по структуре, органолептическим показателям практически идентичны сливочному маслу, представляют собой дисперсию обратного типа.

-сливочные пасты, дисперсия смешанного типа(и прямого и обратного типа)

Масляная паста-это молочный или молочно составной пищевой пищ.прод. с м.д.жира ниже 50%, представляющий собой молочный или переработанное молоко с использованием стабилизирующих культур.

Масляны – продукт, кот вырабатывается из нат-х сливок, с использованием молочно-белковых добавок, вкусовых наполнителей и биологически активных в-в.

Масляная паста относится к низкожрным продуктам (Ж=40-45%). Характеризуется повышенным содержанием СОМО (15-17%) и углеводов (13,5%),влаги (34-35%).

Вырабатывается способом ПВЖС на линии П8-ОЛФ с дополнительным оборудованием (коллоидные мельницы, гомогенизаторы), также используются модифицированные маслообразователи. При производстве обязательно внесение стабилизаторов исспользутся моноглицериды.

Приёмка сырья

Первичная обработка(охл-ние, пром. хранение)

Подогрев молока, сепарирование

Сливки

Тепловая обработка и вакуумирование

Сепарирование сливок

ВЖС

Нормализация по влаге, СОМО, жиру(65-75ºС)

Термомеханическая обработка ВЖС

(внесение стабилизаторов и добавок,

преобразование ВЖС в первичную структуру масляная паста)

Термостатирование масляной пасты

Хранение

Классифицируются по назначению масляны:

1. десертного;(с кофе какао,цикорием и др.нап.)

2. закусочное.(сырное, с перцем, чесноком, петрушкой, укропом)

3. диетическое, применяется закваска бифидофлоры

Ф/х показатели: масс.доля жира 40%, СОМО= 15%, в т.ч белка в СОМО от 6 до 11%, сахарозы от 0 до 3,5%

Энергетическая ценность маслян в 1,5 раза ниже, чем энерг-кая ценность сливочного масла, а сод-ние СОМО выше приблиз-но в 7 раз, имеют пониженное сод-ние халестерина. Повышенное сод-ние в маслянах белково-фосфолипидного комплекса позволяет получать продукт с высокой биологической ценностью.

Получают масляны способом ПВЖС. Конценирацию жир.фазы могут произ-ть с помощью процесса сгущения, исп-ся общепринятые линии П8-ОЛФ с доп-м оборудованием.

Вследствии сравнительно низкого сод-я жира и высокой эмульгирующей способности молочных белков и внесенных молочно-белковых добавок, повышается вязкость сливок и их коллоидная устойчивость. Это затрудняет процесс ПВЖС, а именно процесс обращения фаз и формиров-е стр-ры жирового продукта, поэтому требуются доп-ные усилия при термомех-кой обработке.

Исп-ся модернизированные МО, имеющие доп-ный рабочий орган, позволяющий увеличить скорость вращения вытеснительных барабанов, а также линия доукомплектована коллоидными мельницами и гомогенизаторами.

Для расфасовки исп-ся спец. Фасовочные автоматы. Вид фасовки- стаканчики. Кробочки по 100, 200, 250, 500 гр. еще можно вносить стабилизаторы. В кач-ве них исп-ся дистилир-ные моноглицериды.

Сливочные пасты:

-десертные

-закусочные

-диетические

Ф/х показатели: масс.доля жира 31%, СОМО=15-17%, белка 8-11%, сахарозы 0-7%

Консистенция при комнатной температуре мажущая, кремообразная

Вырабатывается аналогично произ-ву маслян. Вносятся стабилизаторы, вкусовые добавки, антиокислители, при произ-ве диетич-х- бифидофлора.

По органолептике молочные пасты аналогичны сливочному маслу.

Выработка аналогов сливочного масла позволяет улучшить сбалансированность питания, сэкономить сырье, увеличить покупательскую способность. Существуют маслчные пасты с различными добавками, а также с бифидобактериями.