14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.

Плавленый сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразователей с добавлением или без добавления пищевых продуктов, пищевых добавок, путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.

Плавленный сырный продукт- это пищевой продукт изготавливаемый по технологии ПС, но из молока и/или молочных прод., и/или побочных прод. переработки молока с добавлением или без добавления не молочных жиров и/или белков, используемых с целью частичной или полной замены отдельных составных частей молока и/или др. компанентов немолочного происхождения, с массов. долей СВ мол. в СВ продута не менее 20%.

По товароведческой классификации выделяют 4 вида сыра:

1. Ломтевые

2. Пастообразные

3. Сухой

4. Сладкие

Ломтевые и пастообразные в зависимости от термообработки делятся на:

1. ПС не подвергнутые тепловой обработке

2. ПС подвергнутые дополнительной обработке

ПС подвергнутые дополнительной обработке делятся на:

1. Пастеризованные

2. Стерилизованные

3. Копченые

ПС в зависимости от использования немолочных наполнителей делятся на:

1. Без наполнителей

2. С наполнителями в том числе сладкие ПС.

В РБ по СТБ 736-93 сущ. 5 видов

ломтевые: Ж в сухом веществе=20-45%, В=50-60%, соль – до 3%. Они имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров (голландский, костромской, пошехонский).

сладкие: массовая доля жира в сухом веществе – 17-50%, влага – 45-50%, соль – до 0,5%. Их вырабатывают, как правило, на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара (18-40%) и вкусовых наполнителей. К ним относятся шоколадный, кофейный, омичка, фруктовый и др.

пастообразные: массовая доля жира в сухом веществе – 45-60%, влага – 52-58%, соль – до 3,5%. К ним относятся дружба, волна, янтарь, лето и др.

колбасный: массовая доля жира в сухом веществе 20-40%, Вл=52-57%, соль до 3%. Такие сыры шприцуют в оболочке из целлофана, целлюлозы, подвергают копчению, охл. и парафинируют.

К обеду: массовая доля жира в сухом веществе 50-55%, Вл=48-58%, соль до 3%. Предназначаются для кулинарии. К ним относится сыр с луком, для супа, ПС с грибами для супа.

В РФ сущ. 6-ая группа: консервированная.

Схема:1.Приёмка сырья 2. Оценка качества 3.Подготовка сырья к плавлению (снятие парафина, мойка сыров в тёплой воде при темп.45-50^оС зачистка сыров, жидкие продукты фильтруют, сухие- просеивают, масло зачищают от штаффа 4.измельчение, дробление сыров 5.составление смеси 6. Плавление (температура 80-85) 7. фасование сыра (масса 20-450гр.) 8. охлаждение (рекомендуется туннельный охладитель) до температуры 10-15⁰С. 9.Упаковка 10.Хранение (температура -4-0^оС, влага не более 90%, 0-4^оС влага не более 85%, сухой - -4-10 ^оС влага не более 85%).

Соли-плавители позволяют осуществить ионный обмен м/у ионами Ca, содержащимися в параказеинаткальциефосфатном комплексе (ККФК) и ионами Na, в результате образуются казеинаты Na, которые хорошо растворяются в воде. Сыр, расплавленный с солями-плавителями хорошо эмульгирует молочный жир и приобретает пластичную консистенцию. Используют соли-плавители: 1цитраты, 2фосфаты. Фосфаты делятся на: ортофосфаты (монофосфат Nа-я; дифосфат; трифосфат) и –полифосфаты (короткоцепочечные и длинноцепочечные, например-соль Грахама). При выборе солей-плавителей прежде всего определяют какую необходимо получить консистенцию, какие использованы сыры по зрелости, какой рН сырной массы для плавления, и какое количество лактозы содержится в сырной смеси. Установлено, что в зависимости от солей-плавителей смесь имеет следующие оптимальные значения рН: динатрий фосфат 5,5-5,8; лимоннокислый Nа 5,3-5,6; смесь триполифосфата Nа и Nа-я пирофосфорнокислого трёхзамещённого 5,4-5,7. Обычно соли-плавители вносят в виде водного раствора (20-25% сухих веществ). Допускается вносить в сухом виде динатрий фосфат и смесь тетранатрийпирофосфата и полифосфата натрия. Предпочтительнее в водном растворе, т.к. в этом случае более равномерно и быстрее сказывается влияние солей-плавителей на белок. Если в состав смеси входит много молодых сыров (с низкой степенью зрелости), белковой массы или так наз. заваренного зерна, то следует добавить соль-плавитель в измельчённую массу и осуществить её созревание.