6. Способы формования, прессования, посолки сыров.

Формование – придание формы и размера, при этом сырные зерна соединяются в крупные куски, которые могут принимать форму цилиндра, круга, прямоугольника, квадрата.

Существует три способа формования:

1. из пласта

2. насыпью

3. наливом

1. Формирование из пласта применяют для сыров, в которых в дальнейшем образуются глазки правильной формы.

При этом способе формования получается плотная без пор формованная сырная масса, в которой в последующем, за счет деятельности микрофлоры выделяется газ и образуется рисунок. С этой целью используются специальные формовочные аппараты, в которые сыворотка с сырным зерном подается самотеком или насосом.

При заполнении формовочного аппарата сначала подают сыворотку, а затем сырное зерно, которое равномерно распределяется по всему дну аппарата, и следят за тем, чтобы сыворотка была выше уровня сырного зерна. После заполнения аппарата пласт оставляют в покое, на 10-20 мин. Затем пласт подпрессовывают 10-30 мин., а затем разрезают. Затем сыр заворачивают в салфетки, их применение ускоряет синерезис на 20-30% или используют перфоформы с вкладышами из нержавеющей сетки с очень мелкими отверстиями.

2. Насыпью. При этом способе, после получения, сырное зерно частично отделяют от сыворотки, и затем насосом или самотеком подается на вибросито, а затем сырное зерно подается в формы.

При этом способе в сыре остается воздух и при дальнейшем прессовании удалить его не удается. Сырное тесто при этом получается пористое.

3. Наливом. После готовности сырное зерно отделяют от сыворотки (50%). Затем смесь сырного зерна и сыворотки подают в пресс-формы. Формование наливом можно осуществлять 2-мя способами:

   1. Сыворотка задерживается в формах во время уплотнения сырного зерна, при этом получается плотная ненасыщенная воздухом сырная масса.

   2. Сыворотка свободно вытекает из форм от начала заполнения и до конца, при этом образуется пористая масса насыщенная воздухом.

Прессование.

Цель – уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной сыворотки, образование замкнутого поверхностного слоя. Может происходить под действием собственной массы – самопрессование, под воздействием внешнего давления – прессование. Процесс формования, самопрессования и прессования происходит в помещениях, где стоят сыроизготовители при 18-20⁰С. Окончание самопрессования для сыров, где прессование не применяется, определяется по величине рН сыра. Для сыров, у которых потом прессование, процесс самопрессования длится недолго (20-30минут) до часа. А потом они идут на пресса (туннельного типа, баропресса, вертикальные пресса). При выработке твердых сычужных сыров самопрессования недостаточно, чтобы обеспечить требуемое соединение сырных зерен в монолите. Для полного уплотнения продукта и обеспечения замкнутой поверхности применяют принудительное прессование сыра под давлением, которое зависит от вида сыра и д.р. давление =0,5-1МПа.

Вначале прессования давление должно быть небольшим (15-30минут), а далее его повышают до требуемого, иначе может привести к запрессовке сыра. Продолжительность прессования зависит от вида сыра, сезона года, и температуры в помещении (18-20⁰С). Прессование сыров заканчивают при достижении требуемого уровня молочнокислого брожения (для большинства сыров рН после прессования должно быть 5,3—5,9).

Для лучшего удаления влаги с поверхности сыра требуется специальный дренажный материал, в качестве которого возможно использование тканевой основы, при ее применении способ прессования называется салфеточное прессование. При ее использовании возможно на поверхности сыра образование складок и оттисков материала, что требует перепрессовки сыра.

В настоящее время в качестве дренажного материала используется прессование в металлических или пластмассовых перфарируемых формах, где роль дренажного материала играют сетчатые вставки из полимерных материалов. При приложении давления нижние слои быстрее уплотняются. В процессе прессования следует осуществить 1-2 перепрессовки, чтобы получить хорошо замкнутую поверхность сырной головки.

Достоинства-салфеточного прессования: хорошо замкнутая поверхность, хорошо отводится с поверхностного слоя сыворотка.

Недостатки – много ручного труда, трудозатраты на санитарную обработку салфеток, сохранение следов от салфеток на поверхности, что требует 1-2 раза осуществлять во время прессования перепрессовку с переворачиваниями.

Помимо салфеточного прессования применяют бессалфеточный, в котором используют специальные перфарированные вставки-формы из нержавеющей стали или полимерных материалов, при этом они имеют специальные отверстия.

Достоинства - не обязательно переворачивание, удобства сан. обработки (механизация мойки).

Посолка сыров, способы. Факторы, влияющие на продолжительность посолки.

Сыр солят с целью придания определенных вкусовых показателей и с целью регулирования ферментативных и биохимических процессов в сыре, в т.ч. и физ-химических, т.е. влияет на качество сыров при созревании. При посолке дополнительно выделяется сыворотка из сырной головки, образование корки сыра, обеспечивает сырам большую прочность, для некоторых сыров - роль консерванта. Сыры содержат от 1,5-8 % соли; твердые-1-3,5%, при участии плесени до 5%, россольные 4-8%, бел. производителей 2-4%

Основной способ: в рассоле. Другие – посолка сухой солью, соляной гущей, частичная посолка в зерне, посолка измельченной сырной массы или сырного сгустка, инъекция соли в прессованную головку, комбинированные способы. Способ определяется видом сыра. Если в рассоле, то концентрация на уровне: для твердых сыров 18-24%, для рассольных и мягких – 13-18%, если циркуляция россола 20-22%. Используют еще и сывороточный рассол, из сыворотки предварительно выделяют сывороточные белки. Преимущество этого рассола: сыры получают более мягкую консистенцию и не так сильно обезвоживаются. Недостаток: быстрее портится рассол.

Приготавливают рассол следующим образом: в пастеризованную воду добавляют соль поваренную, фильтруют или сепарируют, опять пастеризуют 80-85С и охлаждают до 102С и направляют в солильный бассейн.Кислотность свежего россола 4-6 Т и рН 5,2-5,3 (если рН меньше, то могут быть потери влаги). Сыр подают в бассейны в контейнерах. Для равномерного просаливания сыров с обратной стороны верхней полки применяют губку, что способствует равномерной посолке.

При посолке без контейнеров на 1-е сутки сыр помещают в один ряд, чтобы предотвратить деформацию и обеспечить равномерное просаливание, а затем в 2-3 ряда. Сыр должен свободно плавать в рассоле. Выступающий верхний слой из бассейна следует для лучшего просаливания накрыть серпянкой или на них поместить деревянную решетку, но не посыпать сухой солью. Температура 102С, влажность в помещении 92-96%. Если использовать температуру более высокую, то интенсивно развивается молочнокислые процессы, что ухудшают качество сыров. Более низкая температура замедляет МК процесс. В случае значительного обсеменения сыров БГКП, то температуру снижают до 6С, при этом замедляется развитие МК процесса, но в большей степени замедляется развитие кишечных палочек, хотя теряются вкусовые показатели, но возможно предотвратить порок, как раннее вспучивание. В процессе посолки из сыров диффундируют и растворимые белки и минеральные вещества и др., концентрация рассола также снижается, начинает развиваться солеустойчивая гнилостная микрофлора, увеличивается кислотность, что отрицательно сказывается на образовании корки сыров, она становится менее прочной, поэтому рассол необходимо восстанавливать. Рассол отфильтровывают, нейтрализуют мелом или известью (до 20С) далее рекомендуют пропастеризовать и охладить до 102С. Эта операция не реже 1 раза в месяц. Замена 1 раз в год. Охлаждают рассол каждый день и раз в день перемешивают. Для улучшения просаливания сыров применяют циркуляцию рассола. Для этого создают сообщающиеся между собой бассейны с приспособлениями для фильтрации, нейтрализации, восстановления концентрации рассола и охлаждения. В случае использования циркуляции устанавливают концентрацию на нижнем уровне (18-20%), что обеспечивает наведение лучшей корки и уменьшают усушку на 1-2%. Продолжительность посолки зависит от вида сыра, концентрации соли в нем в зависимости от стандарта, от массы, формы, от температуры и концентрации рассола, исходной влажности сыров.

Частичная посолка в сырном зерне применение данного метода повышает влагоудерживающую способность сырной массы, улучшая консистенцию сыра, замедляет развитие нежелательной м/фл сокращает продолжительность посолки сыра в россоле на 1 сутки. Недостаток получение 30-40% соленой сыворотки

Полная посолка в зерне. Для твердых сыров не рекомендуется, т.к. тормозит развитие заквасочной м/фл, но может применяться для мягких сыров, мягких сыров.

Посолка сухой солью осуществляется путем нанесения соли на головку (сыр адыгейский). Преимущества- быстрота, точная дозировка, возможность механизации. Недостатки- неравномерность просаливания, сильное обезвоживание поверхностного слоя.

Посолка соляной гущей осуществляется путем нанесения на поверхность головки сыра увлажненной соли (используется при производстве сыров с ВТВН).

Посолка измельченного сырного теста (при производстве сыра Чеддер). При этом вносится вся необходимая концентрация соли в кусочки сырной массы, что обеспечивает равномерное просаливание.

Посолка сырного сгустка осуществляется после получения сгустка в сыроизготовителе, когда не требуется ферментация сыров (сыр Майский с термокислотной коагуляцией).

Инъекция раствора соли в сырную головку. В под прессованные сырные головки вводят с помощью шприцевания на спец-м устройстве соль в виде р-ра 22-24% под давлением 0,8-1МПа в кол-ве 15-25% от массы головки сыра за счет множества проколов сыра. К 30-тисуточному возрасту наблюдается равномерное распределение. Недостаток- дорогое оборудование.