4. Определение кинематической вязкости растворов пищевых добавок с помощью вискозиметра капиллярного типа

Приготовить водные растворы пищевых добавок различной концентрации (вид стабилизатора и концентрации задаются преподавателем).

Вязкость растворов измеряется с помощью капиллярного вискозиметра. Устройство прибора представлено на рисунке 1.

Перед определением вязкости растворов разных пищевых добавок вискозиметр должен быть тщательно промыт и высушен. Последовательность измерения образцов с различной концентрацией одной и той же пищевой добавки должны производиться по возрастанию количества растворенного вещества.

Для измерения времени истечения жидкости на отводную трубку (6) надевают резиновый шланг. Далее, зажав пальцем колено (5) и перевернув вискозиметр, опускают колено (1) в сосуд с жидкостью и засасывают ее ( с помощью груши) до отметки M₂ резервуара, следя за тем, чтобы в жидкости не образовывалось пузырьков воздуха.

В тот момент, когда уровень жидкости достигнет отметки M₂ резервуара (3), вискозиметр вынимают из сосуда и быстро переворачивают в нормальное положение. Снимают с внешней стороны конца колена (1) избыток жидкости и надевают на него резиновую трубку.

Вискозиметр устанавливают в термостат так, чтобы резервуар (2) был ниже уровня жидкости в термостате. После выдержки в термостате не менее 15 минут при заданной температуре засасывают жидкость в колено (1) примерно до одной трети высоты резервуара (2). Сообщают колено (1) с атмосферой и определяют время опускания мениска жидкости до отметки M₁ до отметки M₂.

1 – колено, 2 – резервуар M₁, 3 – резервуар M₂,

4 – капилляр, 5 – колено, 6 – отводная трубка.

Рисунок 1 – Вискозиметр капиллярный

Время истечения замеряют секундомером. Результаты заносят в таблицу 3.

Кинематическую вязкость (V) вычисляют по формуле:

, (3)

где К – постоянная вискозиметра (из паспорта на вискозиметр, в зависимости от размера капилляра), мм²/с;

Т – время истечения жидкости, с;

G – ускорение свободного падения в местах измерений в м/с² (9,81 м/с²).

Таблица 3 – Данные о вязкости растворов пищевых добавок

Наименование стабилизатора	Концентра- ция раст- вора, %	Время истечения образца, с	Кинематиче ская вязкость, мм2/с
Пектин
	0,1
	0,5
	1

Сделать выводы о вязкости растворов различных пищевых добавок.

4. Контрольные вопросы

1.Улучшители консистенции, их виды и основные технологические функции

2. Стабилизаторы, разрешенные к применению в республике Беларусь.

3. Загустители, разрешенные к применению в республике Беларусь.

4. Гелеобразователи, разрешенные к применению в республике Беларусь.

5.Виды модифицированных крахмалов. Способы модификации крахмалов.

6. Пектины и их свойства.