Макаронні вироби Порядок виконання роботи

ЗАВДАННЯ 1. ОЗНАЙОМИТИСЬ З КЛАСИФІКАЦІЄЮ, АСОРТИМЕНТОМ, ПРАВИЛАМИ ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ, ЗБЕРІГАННЯ, ВІДБОРУ СЕРЕДНЬОГО ЗРАЗКУ ДЛЯ ДОСЛІДЖЕННЯ

Класифікацію, основний торговельний асортимент, правила пакування, маркування і транспортування, зберігання наведено в ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия», а відбір проб - у ГОСТ 14849 «Изделия макаронные. Методы испытаний».

Асортимент макаронних виробів включає понад 100 найменувань. Залежно від якості та сорту борошна, із якого вони виготовлені, макаронні вироби поділяються на групи А, Б, В: А – вироби із борошна твердої пшениці; Б – вироби із борошна м'якої склоподібної пшениці; В – вироби із хлібопекарського борошна м'якої пшениці та на класи 1-й і 2-й: 1-й – вироби із борошна вищого сорту; 2-й – вироби із борошна першого сорту.

До групи і класу можуть додавати назву збагачувачів. Наприклад, група А, 2-й клас, яєчні; група А, 1-й клас, морквяні.

Макаронні вироби кожного класу поділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні. Кожний тип виробів залежно від форми, довжини, ширини, товщини або діаметра поділяються на підтипи і види.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого та дієтичного харчування залежно від рецептурних компонентів.

Відбір зразків. Для вихідного зразка із різних місць однорідної партії відбирають 1,5% одиниць упаковки, але не менше трьох.

Для визначення вологості, кислотності, міцності, якості виробів після варіння, органолептичних показників макаронних виробів від кожної одиниці упаковки вихідного зразка відбирають:

• у вагових виробах – із чотирьох різних місць зразка, але щоб загальна вага склала не менше як 500 г;

• у фасованих коробках - не менше однієї коробки або пакета.

ЗАВДАННЯ 2. ДАТИ ОРГАНОЛЕПТИЧНУ ОЦІНКУ ЯКОСТІ МАКАРОННИМ ВИРОБАМ

Органолептична оцінка макаронних виробів здійснюється за ГОСТ 14849 «Изделия макаронные. Методы испытаний», норми якості наведено в ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Органолептично в макаронних виробах визначають колір, стан поверхні, форму, смак, запах, стан виробу після варіння.

Колір макаронних виробів, що залежить від якості борошна і додаткової сировини, має бути однотонним: кремовим - для вищого сорту із твердої пшениці; чисто білим - для вищого сорту із м'якої пшениці; білим із незначним жовтуватим відтінком - для І сорту із твердої пшениці; білим із сіруватим відтінком - для І сорту із м'якої пшениці; світло-помаранчевим - для виробів із томатною пастою тощо.

Поверхня має бути гладкою без помітних вкраплень, білих смуг і плям. У виробах І сорту допускається невелика шорсткість. Вироби повинні мати правильну форму (дозволяються невеликі згини та викривлення). Поверхня на зламі у пресованих виробах - склоподібна.

Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак та запах без гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісені.

Важливий показник якості макаронних виробів - це їх стан після варіння. Вони мають бути м'якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода - ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні – виробам із воскоподібних м'яких і найгірші – виробам із звичайного хлібопекарського борошна.

Прилади, обладнання, матеріали: дощечка, технічні ваги, ступка з товкачиком, хімічний стакан об'ємом 100 см³ , гаряча вода (60°С), каструля, електрична плита, сито плетене.

Для визначення кольору, стану поверхні та форми середній зразок макаронних виробів розміщують на гладкій поверхні, обережно переміщують і розглядають.

Органолептичні показники характеризують згідно з описом у стандарті.

Смак макаронних виробів визначають під час жування однієї-двох наважок масою 1 г кожна.

Запах визначають таким чином: 20 г подрібнених макаронних виробів висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують запах. Для підсилення запаху наважку переносять у стакан, обливають гарячою водою, температура якої становить 60°С, і витримують 1-2 хв. Потім воду зливають та визначають запах продукту.

ЗАВДАННЯ 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ВАРИЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Варильні властивості макаронних виробів характеризуються такими показниками: тривалість варіння до готовності, кількість увібраної води, втрати сухих речовин (перехід у варильну воду), міцність зварених виробів, ступінь злипання.

Для визначення стану виробів після варіння 50-100 г макаронних виробів кладуть у 500 см³ киплячої води і варять до готовності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають воді стекти і визначають збереженість форми виробів та їх злипання між собою.

Тривалість варіння до готовності. Цей показник визначають від часу вміщення виробів у киплячу воду до моменту зникнення у виробах борошнистого непровареного шару. Для цього під час варіння вермішелі чи локшини із каструлі періодично виймають невеликий шматок виробу, вміщують його між двома скельцями і натискають. Відсутність борошнистих вкраплень свідчить про готовність виробів.

Аналогічним способом визначають тривалість варіння трубчастих виробів, але в цьому випадку всередині виробу вирізують поперек пластинку товщиною 1-2 мм, яку вміщують між скельцями.

Кількість увібраної води. Даний показник характеризується коефіцієнтом збільшення, К, під час варіння маси виробів (іноді об'єму), який визначають за формулою:

, (2.4)

де М₂ – маса зварених виробів (визначають після зливання варильної рідини), г;

М₁ – маса виробів до варіння, г.

Вироби гарної якості повинні мати коефіцієнт збільшення маси (об'єму) не менш як 2.

Втрата сухих речовин. Кількість сухих речовин, які переходять у варильну воду, виражається у відсотках до маси сухих речовин, які взято на варіння. Для виробів гарної якості вони мають бути не більше за 5%.

Відсоток сухих речовин, які перейшли у варильну воду, визначають класичним або прискореним методом.

Класичний метод. Наважку сухих макаронних виробів масою 25-50 г (довгі вироби розпилюють на відрізки 2-4 см) кладуть у каструлю з 10-кратною кількістю кип'яченої води і варять до готовності. Потім варильну рідину зливають у попередньо просушену та зважену на аналітичних вагах фарфорову чашку і випарюють на водяній бані. Після цього чашку переносять у нагріту до 100...105°С сушильну шафу та висушують при цій температурі до постійної маси.

Кількість сухих речовин, які перейшли у варильну воду, П, % на СР, обчислюють за формулою:

, (2.5)

де b - маса фарфорової чашки з сухим залишком (після висушування), г;

а - маса порожньої фарфорової чашки, г;

М - маса виробів, взятих на варіння, г;

W – масова частка вологи у виробах, %.

Цей метод дає найбільш точні результати, але він дуже тривалий.

Прискорений метод. Полягає у варінні відповідної наважки сухих виробів (від 25 до 50 г) у 10-кратному об'ємі води при слабкому кип'ятінні до готовності. Після закінчення варіння вироби разом із рідиною викладають на сито та дають стекти рідині протягом 3 хв. Потім варильну рідину зливають у мірний циліндр і вимірюють її об'єм.

У попередньо висушені та зважені на технічних вагах чашки Петрі відбирають 50 см³ варильної рідини (перед кожним відбором проб варильну рідину ретельно збовтують) і випаровують на водяній бані. Потім чашки з осадом висушують у сушильній шафі при температурі 130...135°С протягом 30 хв. Після 20 хв. охолодження в ексикаторі, чашки із сухим залишком зважують на технічних вагах і розраховують втрату сухих речовин, П, % до СР, за формулою:

, (2.6)

де b - маса чашки із сухим залишком, г;

а - маса порожньої чашки, г;

V - загальний об'єм варильної рідини (після варіння), см³;

М - маса сухих виробів, взятих на варіння, г;

W – масова частка вологи у виробах, %.

Із отриманих декількох результатів (за кількістю чашок) знаходять середнє арифметичне.

ЗАВДАННЯ 4. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСКИ ВОЛОГИ В МАКАРОННИХ ВИРОБАХ

Вологість макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849. Нормована у стандартах вологість забезпечує добре їх зберігання. Вона не має перевищувати 13%, для дитячого харчування – 12%, а для виробів, призначених віддаленим районам Далекого Сходу і Далекої Півночі – 11%.

Методику дослідження наведено у роботі 1 (завдання 2).

Підготовка виробів для висушування. Із середнього зразка відбирають 50 г виробів, подрібнюють їх у ступці та розмелюють на лабораторному млинку так, щоб усі частинки повністю пройшли крізь сито з круглими отворами діаметром 1 мм.

Результати випробувань заносять до табл.2.2.

Таблиця 2.2 – Визначення масової частки вологи в макаронних виробах

Бюкси	Маса до висушування, г		Маса після висушування, г		Вологість макаронних виробів, %
	бюкса з наважкою	наважка	бюкса з наважкою	наважка	за НТД	фактично
1 визначення
2 визначення
Середнє двох визначень

ЗАВДАННЯ 5. ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Кислотність макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849. Вона не має перевищувати для всіх видів макаронних виробів 4 град., а для виробів з томат-продуктами – 10 град.

Підвищена кислотність обумовлена застосуванням недоброякісного борошна, а також частіш за все – порушенням режиму сушіння. Вироби з підвищеною кислотністю відрізняються гіршим смаком та погано зберігаються.

Методику визначення кислотності викладено в роботі 1 (завдання 3).

Кінцевий результат виражають як середнє арифметичне двох паралельних визначень із точністю до 0,1град. Різниця між ними не має перевищувати 0,2град. та 0,5 град. - при контрольних та арбітражних дослідженнях.