Ковбасні вироби Порядок виконання роботи

ЗАВДАННЯ 1. ВИВЧИТИ ТОРГОВИЙ АСОРТИМЕНТ

ОСНОВНИХ ГРУП КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Торговий асортимент ковбасних виробів, умови пакування, маркування, транспортування вивчають за ГОСТ 23670, ГОСТ 20402, ГОСТ 16131, ГОСТ 16290, ГОСТ 16351, ГОСТ 16594, ГОСТ 23670, ГОСТ 20402, ГОСТ 17482, ГОСТ 18255, ГОСТ 18256.

Ковбасні вироби класифікують за способами обробки. Розподіл за групами обумовлений особливостями технологічного процесу виробництва ковбас: варені, напівкопчені, копчені, варено-копчені та інші.

Під час вивчення асортименту ковбасних виробів за групами слід з’ясувати принцип розподілу за сортами залежно від якості м’яса і рецептури, сортування м’яса для роздрібного продажу і ковбасного виробництва, а також принцип такого сортування.

ЗАВДАННЯ 2. ВИВЧИТИ ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ ТА МЕТОДИ ВІДБОРУ ЗРАЗКІВ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Правила приймання і методи відбору зразків вивчають за ГОСТ 9792.

Для зовнішнього огляду ковбасних виробів під час приймання відбирають від партії 10% місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок у кількості не більше як 1% оглянутого продукту, але не менше як 2 зразки від виробів в оболонці та не менше як 3 – від продукції без оболонки (м’ясний хліб, буженина тощо).

У відібраних зразків ковбасних виробів проби вирізають у поперечному напряму на відстані не менше як 5 см від краю. Середня проба для ковбасних виробів в оболонці складається з двох проб загальною масою 200-250 г.

ЗАВДАННЯ 3. ОЦІНКА ЯКОСТІ ЗРАЗКІВ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Якість зразків ковбасних виробів визначають за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками (ГОСТ 23670, ГОСТ 16131, ГОСТ 16290, ГОСТ 20402, ГОСТ 16351, ГОСТ 16594, ГОСТ 18255, ГОСТ 18236, ГОСТ 18256, ГОСТ 17482, ГОСТ 9957, ГОСТ 10574, ГОСТ 9958 та інші).

Визначення якості ковбасних виробів органолептично. Для з’ясування якості готової продукції встановлюють їх вид і найменування, потім перевіряють форму батону, його розмір та правильність в’язки шпагатом залежно від використаної оболонки – натуральної чи штучної. Форма в’язки є відмінною зовнішньою відзнакою для різних видів і сортів ковбасних виробів.

Лінійкою вимірюють довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки і шпагату. Вільні кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більше як 2 см.

Під час зовнішнього огляду ковбасних батонів перевіряють стан їх поверхні, колір оболонки і поверхні, рівномірність нанесення прянощів на їх поверхню.

Поверхня виробів без оболонки (наприклад, м’ясні хлібці) має бути сухою, чистою, рівною, без вихватів м’яса, шпику та фаршу.

На поверхні батонів сирокопчених ковбас може бути білий сухий наліт, який не проникає крізь оболонку в ковбасний фарш. Не дозволяється ушкодження оболонки, злипи та напливи фаршу, закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови суворо обмежують розмір злипів. Липкість та слизькість визначають легким доторкуванням пальців до продукту.

Консистенцію фаршу встановлюють натискаючи пальцями на батон та на свіжий розріз. При цьому вироби розрізають крізь середину вздовж та впоперек.

Крихкість фаршу визначають обережно розламуючи зріз виробу. Консистенція варених, напівкопчених ковбас, зельців – пружна, щільна, не крихка; копчених ковбас – щільна, пружна.

Надто м’яка, невластива даному виду виробів консистенція, свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, крихкий чи розлізлий фарш – про недоброякісність готової продукції.

Вид фаршу на розрізі батона визначають під час огляду поверхні свіжого розрізу ковбасного батона. При цьому звертають увагу на рівномірність перемішування фаршу, його колір та малюнок.

Фарш має бути добре перемішаним, монолітним, без порожнин, а для копчених ковбас – густим, з рівномірно розподіленими шматочками шпику чи грудинки відповідних форм та розмірів. Шпик повинен бути білого кольору, дозволяється рожевий відтінок, без сірих плям, краї шматочків – неоплавлені. Про рівномірність перемішування фаршу судять виходячи з розподілу в ньому шматочків шпику чи грудинки.

Колір фаршу розглядають з боку оболонки після її зняття з половини батона або з частини і на його розрізі. Колір фаршу у ковбасних виробах вищого сорту та продуктах дитячого і дієтичного харчування є більш світлий, порівняно з фаршем продукції І та ІІ сортів, без помітних частинок сполученої тканини.

Смак та запах ковбасних виробів встановлюють при кімнатній температурі під час дегустації, причому сосиски та сардельки попередньо розігрівають у гарячій воді протягом 10 хв. Запах визначають під час надрізання оболонки і поверхневого шару або при швидкому розламуванні ковбасних виробів.

Варені ковбасні вироби повинні мати приємний, помірно солоний смак і ароматний запах прянощів. Напівкопчені та копчені ковбаси мають ароматний запах копчення та прянощів, смак – приємний, трохи гострий, солонуватий. Ліверна ковбасна продукція мусять мати запах та смак печінки та прянощів – перцю або цибулі.

Характерним показником смакової якості сосисок є їх соковитість. ЇЇ визначають, проколюючи гарячі вироби виделкою. При цьому на поверхні їх оболонки повинні виступити краплини прозорої рідини (водно-жирова емульсія).

Зовнішні ознаки псування – плісень або слиз на поверхні, а також проникнення їх під оболонку, зміна кольору, відставання фаршу від покриття, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрізі батону – зеленувато-сіре кільце на поперечному розрізі чи сіро-зелені плями в центральній частині фаршу, брудно-зелений колір шпику. Крім того, характерними дефектами сирокопчених ковбас є закал та ліхтарі.

Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів це кислувато-гіркий смак фаршу, згірклий шпик, неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний) запах фаршу чи оболонки.

Фізико-хімічні показники якості. Середній зразок для лабораторних досліджень відбирають за ГОСТ 9792-73.

Від сосисок та сардельок проби вибирають не порушуючи цілісність одиниць продукції. Зразки звільняють від шпагату, оболонки і, окремо за видами, двічі пропускають крізь м’ясорубку з діаметром отвору решітки 3-4,5 мм, ретельно перемішують. Посуд з подрібненим фаршем зберігають на холоді до закінчення аналізу.

Визначення вмісту крохмалю в ковбасних виробах. У деяких видах варених ковбас І та ІІ сортів («Окрема», «Свиняча», «Чайна», «Закусочна», «Часникова» тощо), а також напівкопчених («Мінська», «Субпродуктові») дозволяється масова частка крохмалю або пшеничного борошна 2-3%. У ковбаси вищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводів знижує харчову цінність ковбасних виробів. Крохмаль використовують для збільшення водопоглинальної здатності фаршу, його зв’язування. Набрякання крохмального зерна під час теплової обробки сприяє кращій консистенції готової продукції. Надлишковий вміст крохмалю надає ковбасним виробам сіруватого кольору та борошнистого присмаку.

У разі підозри на фальсифікацію ковбасних виробів (додавання до фаршу крохмалю у випадках коли це не передбачено рецептурою) наявність крохмалю у фарші визначають нескладним дослідженням.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, конічна колба місткістю 250 см³, мірні колби місткістю 50 см³, 100 см³ та 250 см³, піпетки на 10 см³, 20 см³ та 25 см³, циліндр, скляна паличка, водяний або повітряний холодильник, електроплитка, сітка азбестова, фільтрувальний папір, годинник, 10%-ний розчин соляної кислоти, 15%-ний розчин жовтої кров’яної солі, 30%-ний розчин сірчанокислого цинку, рідина Фелінгу, 30%-ний розчин йодистого калію та 25%-ний розчин сірчаної кислоти, 10%-ний розчин гідроокису натрію, розчин тіосульфату натрію концентрацією 0,1 моль/дм³, 1%-ний розчин фенолфталеїну, розчин крохмалю, дистильована вода.

В конічну колбу місткістю 250 см³ кладуть 20 г продукту, наливають невеликими порціями 80 см³ 10%-ного розчину соляної кислоти, одночасно розмішуючи наважку скляною паличкою.

Колбу приєднують до зворотного водяного або повітряного холодильника, ставлять на плитку та, підложивши під колбу азбестову сітку, кип’ятять 15 хв., періодично перемішуючи.

Потім колбу охолоджують до кімнатної температури. ЇЇ вміст кількісно переносять до мірної колби місткістю 250 см³ і об’єм рідини доводять дистильованою водою до мітки, при цьому жир, що попав до колби, повинен знаходитися над міткою.

Після перемішування вміст колби фільтрують крізь паперовий фільтр. 25 см³ фільтрату переносять піпеткою до мірної колби місткістю 50 см³, додають одну краплю 1%-ного розчину фенолфталеїну та нейтралізують фільтрат 10%-ним розчином гідроокису натрію до появи рожевого забарвлення. Додають у колбу по краплям 10%-ний розчин соляної кислоти до зникнення цього кольору і ще 2-3 краплі для забезпечення слабокислої реакції розчину.

Для освітлення гідролізату та осадження білків до колби добавляють 1,5 см³ 15%-ного розчину жовтої кров’яної солі і 1,5 см³ 30%-ного розчину сірчанокислого цинку. Колбу охолоджують до кімнатної температури, доводять її об’єм дистильованою водою до мітки (у випадку появи піни додають 1-3 краплі сірчаного ефіру), перемішують та фільтрують крізь фільтрувальний папір.

10 см³ фільтрату (при контрольному дослідженні – 10 см³ дистильованої води) вносять піпеткою до мірної колби місткістю 100 см³, добавляють піпеткою 20 см³ рідини Фелінгу, перемішують та кип’ятять 3 хв.

Після кип’ятіння колбу охолоджують, доводять об’єм дистильованою водою до мітки, ретельно перемішують і дають осісти закисі міді, що випала у осад.

До конічної колби місткістю 100-200 см³ піпеткою вносять 20 см³ рідини, яка відстоялася, послідовно додають циліндром 10 см³ 30%-ного розчину йодистого калію та 10 см³ 25%-ного розчину сірчаної кислоти. Жовтувато-коричневий рідину титрують 0,1 моль/дм³ розчином тіосульфату натрію до слабо жовтуватого забарвлення. Далі додають 1 см³ розчину крохмалю та продовжують титрування повільно до повного зникнення синього забарвлення рідини. Відповідно здійснюють титрування контрольного розчину.

Для визначення масової долі крохмалю попередньо обчислюють об’єм достеменно 0,1 моль/дм³ розчину тіосульфату натрію, V, см³, за формулою

, (8.1)

де К – поправка до титру 0,1 моль/дм³ розчину тіосульфату натрію з точністю до 0,00001 моль/дм³;

V_o – об’єм 0,1 моль/дм³ розчину тіосульфату натрію, який пішов на титрування контрольного розчину, см³;

V₁ – об’єм 0,1 моль/дм³ розчину тіосульфату натрію, який пішов на титрування дослідного розчину, см³;

100 – розбавлення гідролізату після кип’ятіння, см³;

20 – об’єм розчину, що титрується, см³.

Потім за табл.8.2 визначають масу крохмалю, m, мг, яка відповідає розрахованому об’єму.

Таблиця 8.2 – Відповідність маси крохмалю

об’єму 0,1 моль/дм³ розчину тіосульфату натрію

Об’єм 0,1 моль/дм³ розчину тіосульфату натрію, см³	Маса крохмалю, мг	Об’єм 0,1 моль/дм³ розчину тіосульфату натрію, см³	Маса крохмалю, мг	Об’єм 0,1 моль/дм³ розчину тіосульфату натрію, см³	Маса крохмалю, мг
1 2 3 4 5 6 7	2,8 5,6 8,4 11,3 14,2 17,1 20,1	8 9 10 11 12 13 14	23,1 26,1 29,2 32,3 35,4 38,6 41,8	15 16 17 18 19 20	45,0 48,3 51,6 54,9 58,2 61,6

Знайдену масу крохмалю необхідно перевести в грами.

Масову долю крохмалю, Х, %, розраховують за формулою

, (8.2)

де 250 – об’єм гідролізату, см³;

25 – об’єм гідролізату для нейтралізації та осадження білків, см³;

50 – розведення гідролізату після нейтралізації та осадження білків, см³;

20 – маса проби продукту для випробування, г;

10 - об’єм гідролізату для кип’ятіння, см³.

За кінцевий результат приймають середнеарифметичне двох паралельних випробувань.

Визначення масової частки вологи. Вологість ковбасної продукції визначають методом висушування в сушильній шафі при температурі 103±2°С (арбітражний метод) або висушуванням в сушильній шафі при температурі 150±2°С (разовий метод) за ГОСТ 9793-74.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, сушильна шафа, бюкси, скляна паличка, ексикатор, тигельні щипці, пісок річковий або кварцовий.

У бюкси з 6-8 г піску і скляною паличкою, попередньо вису­шені до постійної маси, вміщують наважки ковбасного фаршу (3 г кожна). Наважку ретельно перемішують із піском. При цьому суміш має залишатися крихкою. Потім бюксу з наважкою зважують і відкритою переносять до сушильної шафи, де тримають на протязі 1 год. при температурі 150±2°С. Далі бюксу закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури та знову зважують.

Масову частку вологи, W, %, обчислюють за формулою

, (8.3)

де m – маса бюкси з піском, паличкою, г.

m₁ – маса бюкси з піском, паличкою, наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з піском, паличкою, наважкою після висушування, г;

Визначення масової частки кухонної солі. Кухонна сіль зумовлює смакові властивості гото­вої продукції, є антисептиком для багатьох видів мікроорганізмів, підвищує вологопоглинальну здатність фаршу ковбасних виробів.

Масову частку хлористого натрію встановлюють аргентометричним методом (за Мором) заснованим на титруванні хлоридів у нейт­ральному середовищі розчином азотнокислого срібла у присутності індикатора хромовокислого калію.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, циліндр місткістю 100 см³, піпетки 5см³ та 10 см³, стакан хіміч­ний місткістю 200 см³, скляна паличка, колба конічна місткістю 100 см³ або 200 см³, папір фільтрувальний, вода дисти­льована, срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм³, 10%-й розчин калію хромовокислого, годинник.

Наважку подрібненої середньої проби масою 5 г зважують у хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додають 100 см³ дистильованої води. Через 40 хв. настоювання (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують крізь паперовий складчастий фільтр.

Після охолодження до кімнатної температури 5-10 см³ фільтрату титрують 0,05 моль/дм³ розчином азотнокислого срібла у присутності 0,5 см³ розчину хромовокислого калію до оранжевого кольору.

Масову частку хлористого натрію, Х, %, розраховують за формулою

, (8.4)

де 0,00292 – маса хлористого натрію, яка еквівалентна 1 см³ розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм³, г;

К – поправка до титру 0,05 моль/дм³ розчину азотнокислого срібла;

V – об’єм 0,05 моль/дм³ розчину азотнокислого срібла, який витрачено на титрування випробуваного розчину, см³;

V₁ – об’єм водної витяжки, який витрачено на титрування, см³;

m – маса наважки, г;

V₂ – об’єм витяжки, який взято для титрування, см³.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Розрахунки роблять із точністю до 0,01%. Різниця між результатами паралельних дослідів не має перевищувати 0,1%.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості зразка ковбасних виробів роблять на підставі отриманих експеримен­тальних даних та вимог стандартів після заповнення табл.8.3.

Таблиця 8.3 – Оцінка якості ковбасних виробів

Показник якості	Вимоги стандарту	Дані дослідження
Форма, розмір, в’язка Зовнішній вигляд Консистенція Вид фаршу на розрізі Запах Смак
Масова частка вологи, % Масова частка солі, % Якісна реакція на крохмаль (+,-)