Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Зерномучные товары.doc
Скачиваний:
20
Добавлен:
02.05.2019
Размер:
207.87 Кб
Скачать

Раздел 1. Зерномучные товары характеристика и основные свойства зерна

Общая характеристика зерна. Зерном называется про­дукт, состоящий из совокупности большого числа зерен той или иной культуры.

Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием их состава в про­центах. Например, смесь пшеница + рожь (60 + 40).

Исключительное значение среди растений, культивируе­мых человеком, имеют растения с сухими плодами: зерновка­ми (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых мас­личных) и т.д.

Сухие плоды и семена к моменту созревания содержат в среднем всего 10—15 % воды, на долю сухих веществ прихо­дится 85—90 %. Они представлены в основном углеводами, белками и жирами — веществами, которые определяют энер­гетическую и строительную функции пищи.

Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хо­рошо сохраняются. Поэтому естественно, что человек с неза­памятных времен начал использовать зерна злаков, семена бо­бовых и масличных растений в пищу, скармливать их живот­ным.

Классификация зерна. Зерно и семена бобовых классифи­цируют по целевому назначению, химическому составу, бота­ническим признакам.

По целевому назначению зерновые и бобовые подразделя­ет на продовольственные (мукомольные и крупяные), фуражные и технические.

К продовольственным относят зерно пщеницы, ржи, крупяных культур (гречихи, проса, риса и др.) и семена бобовых (гороха, фасоли, чечевицы и др.); к фуражным — ячмень, овес и кукурузу, а также семена некоторых бо­бовых (вика, чина, кормовые бобы и др.); к техническим — ячмень пивоваренный, сою, рожь и овес для переработки на солод. Целевая классификация носит в определенной мере ус­ловный характер и ее применяют лишь для правильного рас­пределения зерна и семян в зависимости от потребительских свойств.

По химическому составу зерновые и бобовые также делят на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых); богатые маслом (соя, семена масличных и эфирномасличных).

По ботаническим признакам зерновые и бобовые делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные (семена бобо­вых). Злаковые (рожь, ячмень, овес), зерно которых имеет опушенность (бородку) и углубление (бороздку), имеют ози­мые и яровые формы; просовидные, или ложные, хлеба (про­со, рис, кукуруза, сорго), зерно которых не имеет бородки и бороздки, выращиваются яровой формы.

По ботаническим признакам зерновые культуры делят так­же на семейства, семейства подразделяют на роды, роды — на виды, виды — на разновидности и последние уже по хозяй­ственным признакам делят на селекционные сорта.

Химический состав зерна. Для характеристики свойств и качества каждой культуры особенно важное значение имеет их химический состав. Средний химический состав различ­ных видов зерна не одинаков по содержанию белков, углево­дов, жиров, минеральных веществ и витаминов.

Зерно и семена являются кладовой с огромными запасами белка и углеводов, а иногда и жиров.

Химический состав зерна может значительно изменяться в зависимости от сорта растений, агротехники, условий хране­ния и других причин.

Вода и зольные элементы занимают в зерне небольшую часть, основное же место принадлежит органическим соедине­ниям: углеводам и азотистым веществам, а в отдельных случа­ях — жирам.

Кроме того, в зерне содержатся ферменты, витамины и не­которые другие вещества (пигменты, кислоты).

Влага находится в зерне в связанном состоянии. Сухое, нормально вызревшее зерно содержит 12—14 % воды. В зерне недозрелом или убранном при неблагоприятных метеорологи­ческих условиях количество воды достигает 17—19 % и более. При содержании влаги свыше 17 % появляется свободная во­да, что способствует повышению активности биохимических процессов, развитию микроорганизмов и значительно ухуд­шает сохраняемость зерна.

Зольные элементы содержатся в зерне пшеницы, ржи и ку­курузы в количестве 1,2—1,7 % , в зерне бобовых — 2,8—5 и в зерне пленчатых культур — 2,4—3,9 %. В зерне находятся как макро- (фосфор, кальций, калий, натрий, магний, железо и др.), так и микроэлементы (марганец, медь, селен, йод и др.). Макро- и микроэлементы зерна имеют большое значение в питании человека.

Углеводы занимают первое место по массе среди органичес­ких веществ зерна. К ним относятся: крахмал, сахар, клетчат­ка, гемицеллюлозы — пентозаны и гексозаны. Общее содер­жание углеводов в зерне составляет от 55 % (горох) до 65 % (пшеница, просо и др.). Исключением является соя, содержа­щая около 15 % углеводов.

Крахмал является основным углеводом зерна. Количество крахмала в зерне разных культур составляет 40—55 % от его массы (исключением является соя, почти не содержащая крахмала).

Сахара в нормальном зерне представлены преимуществен­но сахарозой, отчасти редуцирующими сахарами — глюкозой и фруктозой, а также рафинозой. Содержание сахаров в зерне составляет 1—6 %, из них редуцирующих — всего 0,1—0,8 %.

Сахароза, глюкоза и фруктоза являются веществами, очень ценными в питании, они необходимы для процессов бро­жения теста, оказывают влияние на окраску корки хлеба, вку­совые свойства и консистенцию изделий из крупы и муки.

Клетчатка находится преимущественно в оболочках зер­на. В зерне голозерных культур ее содержание составляет 2—3 %, в пленчатом зерне — до 8—10, а в зерне бобовых — 3,7—5,7%.

В зерне имеются и другие близкие к углеводам вещества — слизи, дающие вязкие, клейкие растворы. Значительное их содержание отмечено в зерне ржи и овса (до 2 %). В горохе и ржи относительно много пектиновых веществ, которые оказы­вают влияние на свойства получаемых из них продуктов.

Азотистые вещества зерна большей частью относятся к белкам, на их долю приходится более 90 % общего азота, нахо­дящегося в зерне. Белки составляют от 10 до 14 % в зерне хлебных злаков и гречихи и 20—35 % — в зерне бобовых.

Зерно и зерновые продукты содержат преимущественно простые белки — протеины. Сложные белки — нуклеопротеиды — находятся преимущественно в зародышах злаков и гре­чихи. Белки зерна неодинаковы по пищевой ценности. Общим для аминокислотного состава зерновых белков является отно­сительно малое содержание в них лизина, метионина и триптофана.

Липиды (жиры) содержатся в зерне злаков, бобовых и в гречихе в небольшом количестве (от 2 до 6,2 %). Только семе­на сои содержат более 17 % жира. Жиры зерна характеризу­ются высоким содержанием (более 75 %) ненасыщенных жир­ных кислот и по этой причине легко окисляются. Окисление жиров является причиной прогоркания муки и других зерно­вых продуктов.

Оценка качества зерна. Зерновая масса неоднородна по сос­таву, что обусловлено особенностями созревания отдельных растений и каждой зерновки.

Для объективной характеристики зерновой массы предус­мотрены показатели, по которым можно определить ее качес­тво, что важно при закупках зерна, размещении его на хране­ние и переработку.

При определении качества зерна учитывают, что партия товарного зерна кроме основной культуры (например, пшени­цы) может содержать семена других культур и диких расте­ний, а также органические и неорганические примеси. Пар­тии зерна могут отличаться также более или менее выражен­ной неоднородностью физического состава, сыпучестью и свя­занной с этими свойствами способностью к самосортирова­нию. Благодаря этому легкие частицы с большой парусностью и малой плотностью при перевозке зерна насыпью как бы всплывают на поверхность, при ссыпании в склады и силосы отбрасываются в стороны, а тяжелые частицы погружаются в нижние слои. Следовательно, в партии зерна частицы разного размера, формы и массы распределяются неравномерно и ка­чество зерна в разных частях партии не является строго одина­ковым. В связи с этим каждую партию зерна оценивают толь­ко по среднему образцу, который составляют по установлен­ной методике путем отбора выемок из различных частей (мест) партии. Каждый образец используют для оценки определен­ной партии зерна. При явной неоднородности частей партии отбирают средние образцы от каждой однородной части и раз­дельно определяют их качество. Для отдельных определений (анализов) из среднего образца в соответствии со стандартами выделяют небольшие навески, которые, в свою очередь, дол­жны характеризовать качество образца в целом.

Средний образец доставляют в лабораторию, где его осмат­ривают, взвешивают, регистрируют и дают ему порядковый номер, который затем проставляют в анализной карточке и во всех документах по качеству зерна данной партии.

Для характеристики качества зерна применяют следую­щие показатели качества: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); дополнительные (определяемые при возникновении необходимости).

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность зер­на вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качес­тва, характеризующие товароведно-технологические (потре­бительные) свойства зерна. Они определяются в партии зерна отдельных культур, используемых на определенные цели. В эту группу включают пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), стекловидность (пшеница, рис), количество и качество сырой клейковины (пшеница), натуру (пшеница, пожь, ячмень, овес), жизнеспособность (ячмень пивоварен­ный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепаш­кой.

К дополнительным, определяемым при возникшей необхо­димости, относят показатели химического состава зерна, оста­точное количество фумигантов (после обработки от вредите­лей) пестицидов, содержание микроорганизмов, радиацион­ную загрязненность и т.п.

Общие показатели качества зерна определяют органолептическими и физико-химическими методами, а специальные и дополнительные — физико-химическими.

С помощью органолептических методов устанавливают цвет, внешний вид, запах и вкус зерна.

Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образца. Ре­зультаты осмотра служат основой для распознавания принад­лежности зерна к тому или иному виду (культуре), типу, иног­да подтипу и сорту, а отчасти и для выявления его состояния.

Физико-химическими (лабораторными) методами уста­навливают влажность, засоренность, натурную массу, содер­жание белка, количество и качество клейковины, заражен­ность вредителями и другие показатели.

Специальные, или товароведно-технологические, показа­тели зерна характеризуют состав и свойства зерен, образую­щих массу товарного зерна. Партия зерна, состоящая из пол­ноценных по своим свойствам зерен (хорошо выполненных, благоприятного состава), может быть увлажнена или засоре­на, но основные свойства — выполненность, количество эндос­перма, химический состав (если не было процессов порчи), при. Этом существенно не меняются. После очистки и сушки такое зерно может оказаться первоклассным. В то же время зерно щуплое, мелкое, с измененным из-за неблагоприятных биохимических и биологических процессов химическим сос­тавом остается плохим, даже если оно высушено, очищено обладает, в случае небольшой скважистости, близкой к норме натурной массой и отвечает по качеству другим требованиям.

Показатели, характеризующие товароведно-технологические (потребительные) достоинства собственно зерна, в настоящее время приобретают все большее значение, так как совре­менная организация его уборки, сушки и очистки позволяет

практически все зерно приводить к норме по влажности, засо­ренности и зараженности.

Потребительная ценность зерна определяется следующими показателями: массой 1000 зерен, выравненностью, относи­тельной плотностью или удельным объемом зерен, пленчатостью, стекловидностью, содержанием клетчатки, белка и неко­торыми другими.

С учетом качества зерна проводят расчеты со сдатчиками, размещают его на хранение, отпускают потребителям. Основ­ное назначение оценки качества при приемке зерна от сдатчи­ков — формирование больших однородных партий, отвечаю­щих требованиям целевого назначения. Правильное формиро­вание партий зерна определяет всю дальнейшую работу с ним.

Для более точной характеристики зерна как сырья для пе­реработки, обеспечения сохранности его качества и проведе­ния денежных расчетов введены кондиции. К заготовитель­ным кондициям относятся базисные и ограничительные. В них включены только важнейшие показатели качества (све­жесть, влажность, засоренность и зараженность амбарными вредителями), а для отдельных культур — натура.

Базисные кондиции — нормы качества, которым должны соответствовать зерно и семена для получения за них полной закупочной цены. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных кондиций, то проводится бонификация (на­числение поставщику денежной добавки). За излишние против базисных кондиций влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна (рефакция).

Ограничительные (предельные) кондиции служат препят­ствием для продажи государству низкокачественного зерна.

Мукомольные свойства зерна чрезвычайно важны для ха­рактеристики величины его мучного потенциала.

Важными в оценке мукомольных свойств зерна являются его структурно-механические свойства, выражаемые показа­телями микротвердости, конфигурации, геометрическими размерами, видом, стекловидностью и др.

Особое значение в оценке пшеницы и ржи имеют призна­ки, характеризующие хлебопекарные свойства, которые опре­деляют по качеству как цельносмолотого зерна, так и муки стандартного 70%-ного выхода.

Строение зерна злаков

Зерна всех злаковых культур имеет примерно одинаковое строение, которое можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная.

Выпуклая сторона зерна называется спинкой, противоположная – брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опущение (бородка) а на тупом – зародыш.

Плодовая оболочка защищает зерно и покрывает его снаружи. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток. Плодовые оболочки содержат много клетчатки, лингина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5-6% от массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток. Оболочки составляют 6-8% массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна. Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-85% массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

Зародыш составляет в среднем 3% от массы зерна. Содержит много белков, жиров, сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработки его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывает порчу продуктов переработки зерна – муки и крупы.

Мучнистое ядро имеет внешний (алейроновый) слой, примыкающий к семенной оболочке. Он составляет 4-13,5% от массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой – тонкой пленкой, состоящей из кутина.

Семена подсолнечника и сои состоят в основной из зародыша с одним рядом клеток эндосперма, защищены семенной оболочкой.

КРУПА

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

В зависимости от вида зерна крупы подразделяют на гречневую, рисовую, овсяную, ячменную, пшеничную и др.

По способу обработки зерна крупы могут быть нешлифованными, шлифованными, полированными, недроблеными, дроблеными, плющенными.

В зависимости от гидротермической обработки – пропаренными и непропаренными. При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) – увлажнению и пропариванию в течение 3-5 мин, а затем высушиванию до влажности 12-14%.

В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала.

У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в т.ч. липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи.

Почти полностью прекращается процесс дыхания. При определении сорта крупы учитываются ее чистота, содержание доброкачественного ядра, сорных примесей, необрушенных зерен, испорченных и колотых ядер.