11. Вода – значение в питании, содержание в продуктах питания, стадии очистки, показатели качества.

Вода — необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение. Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свободном и в связанном. Много воды в свежих плодах и овощах (65—95%), молоке (87—90%), рыбе (62-84%), мясе (58-74%). Меньше воды в крупах, муке (12— 15%), сливочном масле (16—35%), макаронных изделиях (13%). Поскольку содержание воды сильно влияет на вкусовые достоинства продуктов, а также на их питательную ценность и сохраняемость, то влажность является обязательным показателем при оценке их качества. К питьевой воде предъявляются определенные требования: прозрачность, вкус, запах, зараженность микроорганизмами, жесткость (количество растворенных в воде кальциевых и магниевых солей).

Стадии очистки:

12. Минеральные вещества – значение в питании, классификация, содержание в прадуктах питания.

Человек с пищей получает различные минеральные вещества, которые находятся в ней в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе органических соединений. Минеральные вещества необходимы человеку, так как они поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках и тканях, оказывают большое влияние на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, входят в состав тканей организма — костей, нервных тканей, крови и др. Недостаток минеральных веществ в организме приводит к различным заболеваниям. Среди минеральных веществ различают макроэлементы и микроэлементы.

Элементы	Воздействие	Источник
МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
Кальций (Са)	Улучшает состоя­ние костей, зубов	Молоко, молоч­ные продукты, сыр, кунжут
Магний (Mg)	Улучшает обмен веществ	Хлеб из муки гру­бого помола, оре­хи, соевые бобы
Железо (Fe)	Улучшает состав крови, обмен ве­ществ	Печень, мясо, стручковые
Фосфор (Р)	Для построения не­рвной ткани в со­четании с Са	Рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, яйца
Калий (К)	Улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях	Кабачки, баклажа­ны. томаты, капу­ста, курага, изюм, чернослив
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Иод (J)	Влияет на нормаль­ную функцию щи­товидной железы	Морская рыба, морская капуста
Марганец (Мп)	Участвует в про­цессе формирова­ния костей, обра­зования гемогло­бина крови	Листовые овощи, крупы, хлеб
Фтор (F)	Улучшает состоя­ние костей, зубов	Молоко, мясо, хлеб
Цинк (Zn)	Влияет на функ­цию поджелудоч­ной железы и жи­ровой обмен	Печень, яйца, хлеб, репчатый лук