28. Растительные масла - ....

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим со-держанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е.

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают: НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания, ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С), РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО — очищенное от механических примесей и прошедшее щелочную обработку, ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО - обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230°С в условиях вакуума.

АССОРТИМЕНТ. ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО - вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы. СОЕВОЕ МАСЛО вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафинированное дезодорированное. ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. РАПСОВОЕ МАСЛО. ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из плодов оливкового дерева. КОКОСОВОЕ МАСЛО имеет неприятный вкус и сладковатый запах. ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

Растительные масла фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой 250, 500, 1000, 1500 мл. На маркировке указывают вид и сорт масла. Хранят фасованное масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18°С рафинированные — 4 месяца, за исключением соевого масла — 45 дней (на основании ГОСТ 14192—77).

28. Маргарин и переработанные жиры - ....

Маргарин — это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров с добавлением различных компонентов. Сырьем для получения маргарина являются: растительные масла животные жиры, молоко, сливки или сухое обезжиренное молоко или казеинат натрия, соль, сахар, витамины (A, D2, D3), масло сливочное, какао-порошок, эмульгаторы и др.

Выпускаемый в настоящее время маргарин можно разделить по консистенции на твердый брусковый, мягкий наливной и взбивной. По содержанию жира маргарин подразделяют на высокожирный (80-82%), с пониженной жирностью (65— 72% жира) и низкокалорийный (40-60%). АССОРТИМЕНТ: Бутербродный; Экстра, Славянский, Ленинградский; Любительский — жира 82%; Шоколадный сливочный — жира 82%, вкус сладкий, при получении добавляют какао, сахар. Столовый маргарин выпускают следующих видов: Сливочный новый — жира 67%, в составе сливочное масло; Сливочный вологодский — жира 67%, в составе сливочное масло; Молочный — жира 82%, содержит 10% кокосового масла; Радуга — жира 75%, с добавками фосфатидов и витамина А; Солнечный — жира 72%, относят к диетическому маргарину и др.

Маргарин выпускают в расфасованном виде в пергамент, кашированную фольгу, полимерные материалы массой 200—500 г, металлические банки массой 500 г — 10 кг. Нефасованный маргарин упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой нетто 10—25 кг. На каждую единицу упаковки наносят маркировку. Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях при температуре 0+4°С — 45 дней, при температуре — -10-20°С - 60 дней. Более точные сроки хранения