2.3 Організація виробництва

Дане підприємство харчування складається з:

• торгової зали на 44 місць;

• виробничих приміщень:

а) комори сипучих продуктів;

б) овочевого цеху;

в) м'ясо-рибного цеху;

г) мийної кухонного та столового посуду;

д) гарячого цеху.

Виробничі та допоміжні приміщення розташовані єдиним блоком, що забезпечує достатній взаємозв'язок між приміщеннями.

Складські приміщення представлені єдиним приміщенням в якому розміщені стелажі для сипучих продуктів, холодильники. Так як на підприємстві немає овочевих камер – підприємство завозить овочеву продукцію через день у відповідності до замовлення та тижневого меню. Матеріально-відповідальною особою є завідуюча виробництвом.

Організація роботи складських приміщень.

Підприємство завозить продукцію в комору, продукти приймає завідуюча виробництвом. Потім вона розважує продукти та видає їх працівникам, та заповняє зборні листи.

До заготівельних цехів належать:

• овочевий цех;

• м'ясо-рибний цех.

До доготівельних цехів належить гарячий цех.

Так як виробнича програма не є сталою тому що вона розробляється і затверджується головним технологом на 1 або 2 дні то описувати її на мою думку не є доцільним.

Технологічні лінії в заготівельних цехах:

• овочевий цех – знаходиться 2 лінії:

а) обробки коренеплодів. Складається з такого обладнання – мийної ванни, столу, тари для продукту та тари для відходів.

Б) обробка листкових. Складається з такого обладнання – мийної ванни, столу, тари для продукту та тари для відходів.

• м'ясо-рибний цех - знаходиться 2 лінії:

а) обробка риби. Складається з такого обладнання – мийної ванни, столу, тари для продукту та тари для відходів;

б) обробки м'яса. Складається з такого обладнання – мийної ванни, столу, тари для продукту та тари для відходів.

Технологічні лінії гарячого цеху:

• приготування перших страв. Складається з такого обладнання – пароварочний котел, електрична плита марміти;

• приготування других страв. Складається з такого обладнання – електрична плита, електрична сковорідка, жарочнна шафа, стіл, марміти;

• приготування гарнірів. Складається з такого обладнання – електрична плита, стіл, марміти;

• приготування напоїв. Складається з такого обладнання – електрична плита з на плитним посудом, марміти.

. До напрямків покращення роботи я можу віднести такі:

• заміна існуючого на підприємстві обладнання більш новітнім, що призведе до полегшення праці працівників підприємства;

• по можливості заміна ручної праці механізованою.

Кількість працівників:

• овочевий цех-1працівника;

• м'ясо-рибний цех –1 працівника;

• мийна кухонного та столового посуду – 1 працівник;

• гарячий цех – 2 працівників;

• працівники залу – 2;

• завідуюча виробництва.

Графік виходу на роботу працівників двобригадний Працівники доготівельних цехів виходять на роботу в 6⁰⁰, працівники гарячого цеху виходять на роботу в 6³⁰. Коефіцієнт використання площі залежить від призначення приміщення але в середньому становить 0,8-0,85.

На підприємстві використовуються такі види документів:

• наряди – замовлення;

• товарно-транспортні накладні;

• зборні листи;

• заборні відомості;

• звіти матеріально-відповідальних осіб.

На мою думку для покращення організації виробництва на підприємстві потрібні такі заходи:

• заміна застарілого обладнання;

• застосування у виробництві механічного обладнання;

• покращення умов праці працівників;