Практична робота № 3 Розрахунок сировини у птахопереробному виробництві

Мета роботи – ознайомитись з вимогами до сировини та готової продукції птахопереробного виробництва; вибрати з урахуванням економічних показників оптимальний асортимент птахопереробного виробництва.

Зміст занять – підібрати груповий асортимент птахопереробного виробництва; зробити розрахунок подрібної кількості сировини та готової продукції птахопереробного виробництва.

Порядок виконання роботи

Студентам пропонується завдання продуктивності птахопереробного виробництва по варіантах від 5 до 15 т м'яса птиці на зміну.

Студенти здійснюють розрахунок сировини для птахопереробного виробництва і роблять висновок про ефективність підібраного асортименту.

Сировинний розрахунок птахопереробного виробництва починають із вибору асортименту виробів, що базується на загальній кількості виробленої продукції, яка зумовлена завданням. Груповий асортимент приймають згідно рекомендацій НДІм'ясо, у відсотках до загальної продуктивності цеху.

Матеріальний розрахунок виробництва

Вихідними даними для розрахунку птахопереробних підприємствах є задана потужність, норми виходу і жива маса птиці.

На птахопереробних підприємствах в асортименті продукції передбачають перероблення: курей – 20-40%; курчат – 10-20%; бройлери – 20-25 % качок – 20-40%; каченят – 15-30%.

Сировину і готову продукцію у цеху забою птиці розраховують за формулою:

А_ж = (А_к / а) 100,

де А_ж – жива маса птиці, т; А_к – маса м'яса на кістках, т; а – норма виходу , % до живої маси.

Отримане дробне число кількості голів заокруглюють у більшу сторону.

Результати розрахунків рекомендується звести у табл. 3.1.

Таблиця 3.1

Вид худоби	Співвідношення окремих видів птиці, %	Потужність т / зм	Норма виходу, % до живої маси	Загальна жива маса птиці, т	Жива маса 1 голови, кг	Кількість голів за зміну
Разом	100
Кури			62,1		2,0
Курчата			59,8		1,0
бройлери			62,7		1,8
Качки			59,8		2,5
Каченята			59,3		2,0

Кількість необробленої сировини, кг, яка надходить у цехи м'ясо-жирового виробництва розраховують за формулою:

А_с = (А_ж к) / 100,

де Ас – кількість необробленої сировини, кг; к – норма виходу необробленої сировини, % до живої маси. Норми виходу необробленої сировини подані у табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Найменування нормативів виходу	Вихід , % до живої ваги
	Кури		Курчата		Бройлери		Качки		Каченята
	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
Вихід остилого м'яса У тому числі	62,1		59,8		62,7		59,8		59,3
Легені та нирки	0,9		0,8		1,4		1,3		1,1
Вихід комплекту оброблених потрухів та шиї всього У тому числі:	7		7,8		7,3		9,2		10,3
Печінки	1,7		1,9		1,9		2,0		2,3
Серця	0,5		0,6		0,6		0,7		0,6
М'язового шлунку без вмісту жиру, а в сухопутної птиці без кутикули	1,8		2,7		2,1		2,9		3,3
Жиру зі шлунків	0,6		-		0,3		0,3		-
Шиї без шкіри	2,4		2,6		2,4		3,3		4,1
Вихід голів без шиї	3,8		4,7		3,1		5,4		5,6
Вихід ніг	3,3		4,6		5,0		2,5		2,6
Вихід перо-пухової сировини всього У тому числі	5,5		4,7		3,6		4,7		3,6
Пера	4,2		3,6		2,4		3,2		2,3
Пуху	-		-		-		0,4		0,2
Підкрилка	1,3		1,1		1,2		1,1		1,1
Технічні відходи всього У тому числі	13,7		14,3		13,7		14,1		14,7
Залозисті шлунки	0,4		0,4		0,4				0,3
Втрати при остиганні	1		0,9		0,9		0,8		1,0
Вихід м'яса, охолодженого в льодяній воді до Т = 4ºС (з легенями і нирками)	64,7		62,3		65,1		63,6		63,2