83. Понятие о доброкачественных, условно-годных, недоброкачественных, фальсифицированных продуктах и суррогатах.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

а) доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;

б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах). Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.

в) условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу;

г) фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно изменённые (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

д) суррогаты – продукты выпускаемые предприятиями пищевой промышленности с целью замены натурального.

84. Гигиеническая характеристика мяса убойных животных, птицы и мясопродуктов; значение в питании здорового и больного человека.

Значение мяса:

Белки – 11%-12%:

• мышечной ткани (актин, миозин)

• соединительной ткани (коллаген, эластин)

Железо – 3%-37%

Углеводы – до 1%

Минеральные соли (K, P, Ca, Fe, Mg, Cu, Na)

Витамины – группы В и жирорастворимые

Экстрактивные вещества:

1. Азотисты – карнозин, креатинин, пуриновые основания

2. Безазотисты – гликоген, глюкоза, молочная кислота

Значение: стимулирует выделение желудочного сока, повышают аппетит и стимулирует ЦНС.

Заболевания:

1. Инфекционные:

а) кишечные

б) зоонозы

2) Пищевые отравления

3) Гельминтозы

Оценка на площадь 40 см² до 3 финн

Клеймо – финноз – в обработку

Обработка:

1. Варка минимум до 3 часов

2. Толщина не более 8 см

3. Замораживание при температуре -10С° 10 суток. Мясо выдерживать 20%-25% растворе NaCl в течении 20-25 дней, кусками не более 2 кг => идет на приготовление тушонки и некоторых видов колбас.

Если более 3 финн мясо уничтожается.

Мясо курицы содержит несколько больше белков – 18%-20% и экстрактивных веществ. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот – триптофана, лизина, аргинина.

85. Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека.

Белки 8%-14%:

• мышечная ткань (ихтулин)

• соединительная ткань (коллаген)

Полноценные и содержат много метионина.

Жиры – 0,4%-28%

Углеводы – до 1%

Минеральные соли (P, K, Ca, Mg, Mn, Zn, Cu, I₂ и F)

Витамины: жирорастворимые и экстрактивные вещества

Заболевания:

1. Инфекционные

а) кишечные

2. Пищевые отравления

3. Гельминтозы (описторхоз)

Оценка не вооруженным глазом.