- •Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
- •Глава 2. Сырье и материалы для хлебопекарной,
- •Глава 4. Технология макаронных изделий
- •Предисловие
- •1.2. Классификация макаронных предприятий
- •1.3. Классификация кондитерских предприятий
- •Глава 2. Сырье и материалы для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности
- •2.1. Мука
- •Химический состав зерен пшеницы, % по сухому веществу
- •2.3. Поваренная соль
- •2.4. Разрыхлители теста
- •2.5. Сахар, сахаросодержащие продукты
- •2.6. Жировые продукты
- •2.8. Яйца и яйцепродукты
- •2.9. Плодово-ягодные и овощные продукты
- •2.10. Ядра орехов и масличные семена
- •2.11. Какао-бобы
- •2.13. Пищевые красители Красители подразделяют на натуральные, выделяемые из растений, и синтетические, обладающие высокой окрашивающей способностью и получаемые путем органического синтеза.
- •2.14. Студнеобразователи
- •2.16. Пищевые кислоты
- •2.17. Материалы, используемые при производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- •2.18. Учет расхода сырья и вспомогательных материалов
- •Глава 3. Технология хлеба и хлебных изделий
- •3.1. Общая характеристика хлебопекарной промышленности
- •3.2. Ассортимент хлебных изделий
- •3.3. Технологический процесс производства хлебных изделий
- •V этап
- •VI этап
- •Рецептуры хлеба. Для производства хлеба используется основное сырье: мука, вода, дрожжи, соль и дополнительное: сахар, жир, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты и др.
- •3.4. Технологический процесс производства бараночных изделий
- •3.5. Технологический процесс производства сухарных изделий
- •3.6. Выход хлебобулочных изделий
- •3.7. Качество хлеба и его пищевая ценность
- •Глава 4. Технология макаронного производства
- •4.1. Общая характеристика макаронной промышленности
- •4.2. Классификация макаронных изделий
- •4.3. Технологический процесс производства макаронных изделий
- •4.4. Нормирование расхода сырья в макаронном производстве
- •4.5. Качество макаронных изделий
- •Глава 5. Технология кондитерских изделий
- •5.1. Общая характеристика кондитерской промышленности
- •5.2. Характеристика кондитерских изделий
- •5.3. Ассортимент кондитерских изделий
- •Сводная рецептура
- •Форма табличной части рецептуры
- •5.4. Технологический процесс производства кондитерских изделий
- •5.4.1. Технология сахарных кондитерских изделий
- •5.4.2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Список литературы
- •Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
2.8. Яйца и яйцепродукты
При производстве хлебобулочных сдобных, макаронных, мучных кондитерских изделий применяются куриные яйца и яйцепродукты: замороженные - меланж, яичный белок, яичный желток и сушеные - яичный порошок, сухой белок и желток.
Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые свойства изделий. Яйцепродукты, входящие в рецептуру мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, улучшают их структуру, делают их более пористыми, рассыпчатыми, способствуют образованию красивой окраски.
Яйца куриные пищевые в зависимости от качества, массы и срока хра-нения подразделяются на диетические и столовые. Диетические имеют массу не менее 44 г, срок хранения не более 7 суток. Диетические и столовые яйца также подразделяются на отборные, первой и второй категории. Свежесть яиц определяют, просвечивая их овоскопом. Нельзя использовать яйца, которые относятся к техническому браку и имеют следующие дефекты: «красюк» - желток смешан с белком; «кровяное кольцо» - кровяные включения; «тумак» - затхлый или гнилостный запах; «зеленая гниль» - белок зеленого цвета и неприятного запаха.
Яйца являются хорошими эмульгаторами и пенообразователями. Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь в производстве пастилы, сбивных конфет и карамельных начинок, отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов. Белки яйца способны при сильном взбивании образовывать густую белую пену в результате насыщения массы воздухом. Первоначальный объем увеличивается в 7 раз. Сбитая масса используется в производстве сбивных кремов, зефира и других изделий. При использовании желтков можно приготовить однородную массу теста, где жир находится в эмульгированном состоянии. Это свойство желтка обусловлено содержащимся в нем лецитином, который является хорошим эмульгатором.
Хранят яйца при температуре 1-3 ºС и относительной влажности 85 % не более месяца.
Куриные яйца перед разбивкой дезинфицируют для уничтожения имеющихся на их поверхности бактерий. Для этого яйца погружают на 5-10 мин в 2 %-й раствор питьевой соды, затем на 5-10 мин в 2 %-й раствор хлорной извести, после чего промывают проточной водой 3-5 мин.
Меланж представляет собой однородную замороженную яичную массу. Допускается выработка меланжа с добавлением 0,8 % соли или 5 % сахара. При изготовлении замороженных яичных продуктов не допускается применять утиные, гусиные и непищевые куриные яйца. Замораживание не вызывает в белке существенных изменений, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается изменениям - желатинизации, он не способен восстановить влагу после оттаивания. Выпускают меланж расфасованным в жестяные банки. Хранят при температуре не выше минус 10 ºС и относительной влажности воздуха 80-85 %. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 час.
Яичный порошок, яичный сухой белок и желток получают высушиванием в распылительных сушилках. Сухие яичные продукты используют так же, как и свежие яйца. Хранят их при температуре от минус 10 до минус 2 ºС и относительной влажности воздуха не более 70 %.