2.6. Жировые продукты

В производстве хлебобулочных и кондитерских изделий применяют различные виды растительных, животных и искусственно полученных (модифицированных) жиров. Из растительных жиров используются подсолнечное масло, соевое, горчичное и др.; из животных - коровье (сливочное и топленое). Искусственно полученные жиры представляют собой смеси пищевых саломас, растительных масел, животных жиров, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей и других компонентов. Это маргарины, кулинарные, кондитерские жиры, жиры хлебопекарные.

Жиры повышают пищевую, в первую очередь, энергетическую ценность изделий, улучшают вкус и аромат. Жиры - основные структурообразователи в большинстве жиросодержащих кондитерских и хлебобулочных изделий. Для получения изделий с различной структурой требуются жиры с различными свойствами.

Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы. Температура плавления 20-28 С, температура застывания 14-25 С. Подготовка к производству аналогична какао-маслу.

Сливочное масло получают из коровьего жира. Массовая доля влаги не более 16 %, содержание жира не менее 82,5 % для несоленого масла и 81,5 % для соленого. Масло хранят при температуре не выше 12 С. При наличии плесени или загрязнений на поверхности масло зачищают, испорченные участки удаляют.

Маргарин - жировой продукт, получаемый путем эмульгирования смеси натуральных и гидрогенизированных растительных масел и животных жиров с заквашенным молоком или водой. Массовая доля жира не менее 82 %.

Кондитерский жир - смесь различных жиров, полученная путем гидрогенизации. Компоненты, входящие в такую смесь, могут быть как натуральными жирами или маслами, так и продуктами их переработки.

Для замены какао-масла успешно используют импортные твердые жиры, которые принято называть эквивалентами какао-масла. Для получения жиров используют пальмовое масло, жир манго и т.п., которые имеют в своем составе сходные с какао-маслом триглицериды. Температура плавления жира находится в интервале 32-35 С.

Растительные масла, имеющие жидкую консистенцию, поступают на хлебозаводы и кондитерские фабрики в бочках, цистернах, флягах. Хранят при температуре 18±2 ºС. Твердые жиры хранят в холодильных камерах при температуре от 10 до 12 ºС. Обязательное условие хранения всех жировых продуктов - без попадания прямых солнечных лучей. Кондитерский жир следует хранить при температуре от минус 10 С до плюс 15 С.

Перед подачей на производство твердые жиры зачищают, растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Температура маргарина при этом не должна превышать 40-45 ºС, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

2.7. Молоко и молочные продукты

Коровье молоко и молочные продукты используются как ценное дополнительное сырье в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

Молоко - полидисперсная система, содержащая в среднем 85-89 % воды. Сухие вещества представлены белками, жирами, сахарами, минеральными веществами, витаминами, ферментами, органическими кислотами. Молоко содержит 2,7-3,8 % белковых веществ, молочного жира - 2,8-6 %; молочного сахара (лактозу) - 4,4-5,1 %.

Одной из главных качественных характеристик молока является его кислотность, выражаемая в градусах Тернера (количество кубических сантиметров 0,1н раствора щелочи, нейтрализующей 100 см³ молока). Кислотность свежего молока 16-18 Т. Молоко кислотностью выше 26 Т при кипячении свертывается. Перед использованием молоко обязательно процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1 мм.

Сливки - более концентрированная, чем молоко по содержанию жира эмульсия (10, 20, 35 %). Сливки отделяют на сепараторах как более легкую фракцию. В технологическом процессе сливки и молоко могут использоваться как в сыром виде - не прошедшем термическую обработку, так и пастеризованном или стерилизованном.

Кисломолочные продукты - это продукты, в технологии которых используется процесс молочнокислого брожения. Ассортимент кисломолочных продуктов очень высок. Из кисломолочных продуктов на предприятиях отрасли используют сметану и творог. Сметана - кисломолочный продукт повышенной жирности (10, 15 и 20 %). Сметану получают из сливок. Творог получают их цельного или обезжиренного молока путем сквашивания молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями совместно с сычужными ферментами.

В производстве хлебобулочных и кондитерских изделий используют молочные консервы. Молочные консервы выпускаются в виде сгущеных и сухих молочных продуктов. Сухие молочные консервы: сухое молоко, сухие сливки - получают из цельного или обезжиренного молока путем распылительной или контактной (пленочной) сушки. Сухое молоко - молоко, высушенное до массовой доли влаги не более 7 %. Сухое молоко цельное имеет кислотность после восстановления не более 22 Т, содержание жира - 20-25 %. Перед подачей на производство его просеивают через сито с диаметром ячеек 1,2-2,0 мм.

Сгущенное молоко получают путем уваривания молока, преимущественно с сахаром. Для цельного сгущенного молока содержание сахарозы не менее 43,5%, массовая доля влаги не более 26,5 %, массовая доля жира не менее 8,5 %. Для молока обезжиренного сгущенного массовая доля влаги не более 30 %, содержание сахарозы не более 44 %.

Перед подачей на производство сгущенное молоко подогревают до температуры 40-45 С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

В процессе производства основных молочных продуктов получают ценные вторичные продукты: творожную, подсырную сыворотки, пахту, молочнобелковые препараты. В основном применяется творожная сыворотка. Натуральная творожная сыворотка содержит до 5-7 % сухих веществ. Это водорастворимые молочные белки, молочный сахар лактоза. Добавление сыворотки взамен воды усиливает вкус и аромат изделий, способствует сохранению свежести. Одна тонна сыворотки при замене воды экономит 40 кг муки.

Молоко пастеризованное поставляется на предприятия не только в потребительской таре, но и во флягах или цистернах. Хранится при температуре от 0 до 6 ºС не более 36 час. Творог может поступать в пропаренных деревянных бочках или флягах, сверху покрытых пергаментом. Сухие молочные продукты поставляются в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами или металлических банках. Сгущенные молочные продукты поступают в бочках, флягах. Их хранят при температуре от 0 до 10 ºС. Наименее короткий срок хранения у молочной сыворотки - одни сутки при температуре от 4 до 8 ºС.