5.4.1. Технология сахарных кондитерских изделий

Характеристика основных групп сахарных кондитерских изделий.

Технология карамели. Технология конфет

Ирис - сахарные кондитерские изделия аморфной или мелкокристаллической структуры, изготовленные из ирисной массы с использованием сахара, патоки, молока с добавлением жира, вкусовых и ароматических добавок, прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью, толщиной 14-15 мл.

В зависимости от способа приготовления основного полуфабриката - ирисной массы, ирис подразделяют на литой и тираженный.

В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают 2 типа ириса: литой полутвердый (карамелеобразный) - с аморфной структурой («Особый», «Восточный»); тираженный (кристаллический) - аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый - мелко-кристаллической, ломкой консистенции («Забава», «Золотой ключик», «Тузик»); мягкий - с мягкой консистенцией («Детский», «Школьный»); тягучий - с вязкой консистенцией («Любительский», «Мятный»).

По органолептическим показателям ирис должен соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 6478-89 (табл. 18).

Таблица 18

Органолептические показатели качества ириса

Наименование показателя	Характеристика ириса
	литого полутвердого	тираженного
		полутвердого	мягкого	тягучего
Вкус и запах	Ясно выраженные, характерные для данного наименования ириса
Структура	аморфная	Мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе
Консистенция	полутвердая		мягкая	тягучая
Поверхность	Нелипкая, с четким рифлением. Для ириса, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются небольшие трещины и некоторая нечеткость рифления.
Форма	В соответствии с рецептурами. Для ириса, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускается незначительная деформация и неровный срез.

Производство ириса осуществляется на поточно-механизированных линиях А2-ШЛИ (литого), полумеханизированных (тираженного) с производительностью до 4 т в смену.

Драже - кондитерские изделия округлой формы, небольших размеров, состоящие из корпуса с покрытием - оболочкой. В качестве корпуса используются разнообразные кондитерские сахарные массы. Корпус может быть с начинкой. Покрытие корпуса осуществляется сахарной пудрой, сахарной пудрой с различными добавками, сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой, с полированной поверхностью покрытое воско-жировым глянцем. Консистенция твердая, но легко раскусываемая. Оболочка образуется при обработке корпуса во вращающихся чашах дражжировочных машин путем накатки на корпус покрытия. В зависимости от рецептуры и технологии получения корпуса драже бывает следующих видов:

• помадное («Морские камешки», «Снежок») - на основе помады;

• ликерное («Кофе Мокко», «Метро») имеет сиропообразный корпус с тонкой мелкокристаллической корочкой с добавлением или без добавления спиртосодержащего сырья;

• желейное и желейно-фруктовое («Барбарис», «Ренклод») желеобразной кон-систенции;

• карамельное и карамельное мягкое («Фруктовое», «Юбилейное», «Золотой орешек») на основе карамельной массы;

• ядровое («Арахис в шоколаде», «Орех в шоколаде») на основе ядер различных орехов, масличных семян или ореховой крупки, уваренной в сахаропаточном сиропе;

• сахарное («Мятное», «Медовое», «Цветной горошек») на основе крупных кристаллов сахара;

• пралиновое на основе тертых обжаренных ядер орехов;

• марципановое на основе тертых сырых ядер орехов;

• лечебное, т. е. содержащее витамин С, глюкозу или порошок морской капусты («Шиповник», «Светофор», «Полезное»);

• зерновое на основе взорванных зерен злаков;

• сбивное;

• цукаты;

• с фруктовыми порошками;

• из заспиртованных и сушеных плодов и ягод («Изюм в шоколаде», «Вишня в шоколаде»).

По размеру драже бывает крупное (в 1 кг - 130-250 шт.), среднее (в 1 кг - 250-600 шт.) или мелкое (в 1 кг - 600-700 шт.).

По органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 7060-79 (табл. 19).

Таблица 19

Органолептические показатели качества драже

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и аромат	Ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственный припасу. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус соответствующего диетического препарата.
Цвет	Окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой - для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек допускается неравномерная окраска на изгибах. В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску нонпарели. Размер нонпарели в диаметре должен быть не более 1,5 см.

Окончание табл. 19

Внешний вид

Свойственный данному наименованию драже. Для глянцо-ванного драже поверхность гладкая, блестящая; для драже «Морские камешки» - бугристая блестящая; для драже «Воздушное» - бугристая. Для драже с корпусом из ядра ореха кешью, кукурузных палочек допускаются небольшие раковины с вогнутой стороны. Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, нонпарель - отглянцованной. Обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком должна быть равномерной. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности поседения или повреждения глазури. Допускаются незначительные повреждения поверхности при фасовании на автоматах.

Форма

Соответствующая данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.).

Выработка драже осуществляется на полумеханизированных линиях на базе дражжировочных машин (производительность одной машины до 200 кг в смену).

Халва представляет собой кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, изготавливаемое путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, с массой обжаренных растертых ядер масличных семян или орехов (арахиса, кунжута, подсолнечника и др.). Является излюбленным лакомством народов Востока, и в переводе с арабского означает «сладость». Халва обладает высокой, по сравнению с другими кондитерскими изделиями, пищевой ценностью.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер готовят халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. В соответствии с рецептурой в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, изюм, цукаты, ванилин и другие вкусовые добавки. Выпускают халву неглазированную и глазированную шоколадной глазурью в виде мелких брикетов.

Основной ассортимент халвы: кунжутная - «Ванильная», «Шоколадная», «Новинка», «Москворецкая»; арахисовая - «Ароматизированная», «Шоколадная»; подсолнечная - «Ванильная», «Шоколадная», «Восход»; из ореха кешью - «Южная», «Индийский шоколад»; комбинированная - «Восточная», «Любительская». По органолептическим показателям качества халва должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 6502-94 (табл. 20).

Таблица 20

Органолептические показатели качества халвы

Наименование показателя		Характеристика
Вкус и запах		Свойственные данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет		От кремового до желтовато-серого - для арахисовой и кунжутной халвы, светло-желтый - для ореховой; сероватый - для подсолнечной; для комбинированной - в зависимости от применяемых масличных семян или орехов; для халвы всех видов с введением какао-продуктов - однотонный, от светло-коричневого до коричневого.
Консистенция	Волокнисто-слоистое или тонковолокнистое строение. Для халвы, обработанной в вакууме - пористое. Допускается для арахисовой и ореховой халвы не ярко выраженное волокнисто-слоистое строение.
Поверхность глазированной халвы	Ровная или волнистая без поседения и повреждений
Посторонние примеси	Не допускаются. На поверхности среза подсолнечной халвы допускается незначительное количество видимых точечных включений лузги.

Примечание: Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный привкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы на мыльном корне.

Производство халвы осуществляется полумеханизированным способом на базе смесителей различной вместимости.

Карамель - сахарные кондитерские изделия стекловидной структуры, из карамельной массы с начинкой или без нее с обработанной поверхностью (глянцованная, дражжированная, обсыпная, глазированная) или без обработки. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую и лечебную.

Леденцовую карамель изготовляют целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы; (Монпансье - мелкая фигурная карамель, выпускаемая без обертки, Фигурная на палочке - в виде фигурок разных животных или предметов). Вырабатывают также таблетированную карамель и соломку.

Карамель с начинкой может быть с одной начинкой, двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель с начинкой изготавливают с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. К карамели с фруктово-ягодной начинкой относится: «Абрикос», «Апельсин», «Вишня», «Клюква», «Клубника», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко» и др. Ассортимент карамели с помадной начинкой представлен карамелью «Лимонной», «Бим-Бом», «Мечта». Карамель с молочной начинкой - «Малина со сливками», «Клубника со сливками», «Му-Му». Карамель с медовой начинкой - «Пчелка», «Золотой улей»; с марципановой - «Золотая рыбка», «Утро», «Фантазия»; с ореховой - «Байкал», «Кубинская», «Южная», «Крабы»; со сбивной - «Красный мак», «Лакомка», «Янтарь»; с масляно-сахарной - «Снежок», «Молодежная»; с шоколадно-ореховой - «Буревестник», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Дубок»; мягкая карамель - «Московская», «Дружба», «Нива».

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок указаны в табл. 21.

Таблица 21

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок

Наименование	Характеристика
Карамель леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями.
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.
Карамельная масса: нетянутая тянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увари-ванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа. Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы.
Начинки: фруктово-ягодная ликерная медовая помадная молочная марципановая масляно-сахарная (прохладительная)	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений. Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений. Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями. Однородная масса, получаемая из растертого, необжаренного орехового ядра или масличного семени смешанного с сахаром или горячим сиропом. Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом.

Окончание табл. 21

сбивная кремово-сбивная

Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.

ореховая шоколадно-ореховая желейная из злаковых, бобовых и масличных культур

Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени смешанного с сахаром. Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др. Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Однородная масса, получаемая из муки, или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Качество карамели по органолептическим показателям оценивают согласно требованиям ГОСТ 6477-88 (табл. 22).

Таблица 22

Органолептические показатели качества карамели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
Поверхность Форма	В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Примечания:

Окончание табл. 22

1. Допускается не более 3 % к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели. 2. Карамель для экспорта должна быть без деформаций, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий.

Вырабатывается карамель на поточно-механизированных линиях производительностью до 8 т в смену.

Конфеты являются одной из наиболее разноообразных по свойствам групп сахарных кондитерских изделий. Трудно выделить основной идентификационный признак этой группы. Практически все известные виды сахарных кондитерских масс являются конфетными массами, используемыми для приготовления корпуса или оболочки конфеты. В зависимости от составных частей (что определено рецептурой) различают конфеты с неглазированным и глазированным корпусом и шоколадные с начинками.

Конфеты вырабатывают с помадными, молочными, фруктовыми, желейными, желейно-фруктовыми, марципановыми, пралине, типа пралине, на основе кондитерского жира, сбивными, кремовыми, грильяжными, ликерными корпусами. Корпусом могут являться цукаты, сухофрукты, заспиртованные фрукты и ягоды. В составе корпуса могут быть несколько кондитерских масс (слоев), а так же вафельный лист.

Шоколадные конфеты вырабатываются с помадными, шоколадными, фруктовыми, пралине и кремовыми начинками.

Конфетные массы характеризуются различным состоянием сахарозы. Наиболее характерно мелкокристаллическая структура, целенаправленно формируемая в результате процесса кристаллизации из пересыщенных растворов или процесса измельчения.

В кристаллическом виде сахароза находится в следующих корпусах: помадные, пралине, типа пралине, на жировой основе, молочные; растворенная сахароза - желейные, сбивные; аморфная - грильяжные.

Требования к качеству конфет регламентируются ГОСТ 4570-93.

Органолептические показатели: вкус и запах (свойственные данному наименованию изделия); форма (в соответствии с утвержденными рецептурами); поверхность (неглазированные конфеты должны иметь сухую не липкую поверхность, глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность, глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком).

Наибольшую долю выработки составляют конфеты с помадным корпусом («Ромашка», «Пилот», «Василек», «Ласточка» и др.). Их производство осуществляется на высокомеханизированных, высокопроизводительных, поточно-ме-ханизированных линиях (до 1000 кг в час).

Шоколад - изделия из шоколадной массы, приготовленной на основе продуктов переработки какао-бобов (какао тертого, какао-масла и какао-по-рошка) и сахара, без добавлений или с добавлениями другого сырья, без использования жиров - заменителей какао-масла. Содержание какао тертого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25 %.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад вырабатывают следующих видов: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый, пористый.

Требования к качеству шоколада регламентируются ГОСТ 6534-89.

Мармелад - сахарное кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или водного раствора студнеобразователя (агара, агороида, пектина и др.) с сахаром с добавлением вкусовых, ароматических и красящих веществ.

В зависимости от студнеобразующего сырьевого компонента различают виды мармелада: фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый; по способу формования - формовой, пластовый, резной; по способу обработки поверхности - неглазированный, глазированный, с обсыпкой.

Требования к качеству мармелада регламентируются ГОСТ 6442-89.

Технологический процесс производства карамели. Отличительным признаком карамели является то, что в процессе производства при приготовлении основного полуфабриката - карамельной массы, сахароза из кристаллического состояния переходит в аморфное состояние. Аморфное состояние сахарозы в составе карамельной массы, как составной части карамели с начинками или в целом леденцовой, обуславливает основные потребительские свойства карамели: твердость, прочность, хрупкость. Для обеспечения характерной аморфной структуры сахарозы необходимо присутствие антикристаллизатора. Антикристаллизационными свойствами обладает патока. Взамен патоки можно использовать полностью или частично инвертный сироп. При недостаточном количестве антикристаллизатора и нарушении технологических режимов в карамельной массе создаются условия для образования центров кристаллизации сахарозы, которые ведут к засахариванию карамельной массы. При этом специфичные свойства карамели будут утрачиваться.

Технологический процесс производства карамели состоит из последовательных стадий:

• подготовка сырья к производству;

• приготовление карамельного сиропа;

• приготовление карамельной массы;

• обработка карамельной массы;

• приготовление начинок;

• формование карамели;

• охлаждение карамели;

• обработка поверхности карамели;

• завертывание, фасование и упаковывание.

Сырьем для производства карамели являются сахар-песок и крахмальная патока, а также пищевые кислоты, ароматизаторы, красители. В зависимости от вида начинок дополнительно используются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, припасы, подварки), молочные продукты, жиры, какао-продукты, орехи и т.п.

Нормальной рецептурой карамельной массы является соотношение сахара-песка и патоки 100:50 (в весовых частях). Дозировка остальных компонентов обусловлена формированием таких потребительских характеристик, как вкус, цвет, запах.

Для производства карамели предпочтительно использовать виды патоки с пониженным содержанием редуцирующих веществ - карамельную, мальтозную, с более выраженными антикристаллизационными свойствами.

Особых, наряду с общими, требований при подготовке сырья к производству карамели не предусматривается.

Карамельный сироп. Сиропы в кондитерском производстве являются ключевым полуфабрикатом, с которого начинаются целенаправленные изменения свойств сырья, прежде всего сахара-песка. Целью получения сиропов является перевод сахарозы в растворенное состояние. Сиропы являются полуфабрикатами, в которых все вещества, и прежде всего сахароза, находятся в растворенном состоянии. По структуре сиропы представляют высококонцентрированные (более 70 % сухих веществ), как правило, многокомпонентные растворы. В кондитерском производстве готовят сиропы для использования при производстве разнообразных групп и видов КИ.

Сиропы в зависимости от назначения готовятся: карамельный, помадный, для тиражения и др. Сиропы в зависимости от сырьевого состава готовят сахарные, сахаро-паточные, сахаро-паточно-инвертные и т.д. Химический состав сиропов предопределяется сырьевым составом и продуктами, образующимися в ходе технологического процесса. Основными такими продуктами являются вещества образующиеся при разложении сахарозы под действием высокой температуры - редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза) и темноокрашенные продукты глубокого разложения сахарозы и редуцирующих сахаров - гумми вещества. Эти вещества оказывают отрицательное влияние на качество, как полуфабрикатов, так и готовых изделий, вызываемые нехарактерную краску - потемнение. Кислотный гидролиз сахарозы с образованием продуктов глубокого разложения является одной из причин технологических потерь сухих веществ сырья.

Сиропы готовят путем уваривания. Для этих целей используется варочное оборудование, как правило, с обогревом паром высокого давления: котлы, диссуторы, варочные станции. Пар с давлением от 0,5 до 0,7 Мпа подается от собственной котельной предприятия по системе трубопроводов в обогревающие элементы, в зависимости от конструкции, варочного оборудования - кожухи, рубашки, змеевики.

В зависимости от режима работы оборудования сиропы готовят периодическими (котлы, диссуторы) и непрерывными способами (станции, агрегаты). В зависимости от условий уваривания (по давлению создаваемому в увариваемой среде) сиропы готовят при нормальных условиях и под избыточным давлением. Условия уваривания обеспечиваются конструкцией оборудования. При приготовлении сиропов сахар-песок смешивается с водой, которая берется в избытке в отношении влажности готового сиропа. Количество воды устанавливается по отношению к массе сахара-песка и обычно составляет 20-25 %.

Другие рецептурные компоненты сиропа, в зависимости от способа его приготовления, вносятся либо вместе с сахаром-песком, либо в последующем. Последовательность внесения других сырьевых компонентов оказывает влияние на растворимость сахара. При приготовлении многокомпонентных сиропов растворение сахара может происходить либо в «чистой» воде, либо в присутствии других сырьевых компонентов. В последнем случае при установлении массы воды учитывается вода другого сырья и масса воды на приготовление сиропа может быть уменьшена.

Карамельный сироп готовится с влажностью 14-16 % и содержанием редуцирующих веществ 10-16 %. Продолжительность приготовления сиропа зависит от условий уваривания и составляет от 3,5 до 40 мин.

Наиболее прогрессивным способом приготовления карамельного сиропа является уваривание под избыточным давлением, который можно осуществить на высокопроизводительных агрегатах, например, марки ШСА (до 4 т/час). Сиропы, полученные таким способом, характеризуются стабильными характеристиками, более светлые, отличаются кратковременностью производственного цикла.

Сироп приготовляют в такой последовательности. Сахар-песок, вода, патока и инвертный сироп непрерывно подают в смеситель из расходных емкостей. Температура патоки - не выше 65 ºС, воды - 30-50 ºС, инвертного сиропа - не выше 60 ºС. В смесителе, снабженном обогревающей рубашкой, при перемешивании мешалками с частотой вращения 60 об/мин. рецептурная смесь нагревается до 65-70 ºС. При такой температуре при влажности рецептурной смеси 18-20 % происходит частичное растворение сахарозы.

Из смесителя рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы с помощью плунжерного насоса непрерывно дозируется в змеевиковую варочную колонку, снабженную диафрагмой и компенсатором давления. Рецептурная смесь прокачивается по змеевику, обогреваемому паром с давлением 0,5-0,6 Мпа. За счет сужающейся диафрагмы в змеевике создается избыточное давление от 80 до150 Кпа. При таких условиях закипание сиропа начинается при более высоких температурах в сравнении с нормальными условиями.

Более высокие температуры кипения приводят к более быстрому растворению кристаллического сахара. При дальнейшем кипении идет испарение воды, сопровождающееся дальнейшим повышением температуры, и достигается полное растворение. Уваривание проводят до температуры, соответствующей температуре кипения сиропа заданной влажности. Пар, образующийся при уваривании, отделяется от сиропа после выхода из варочной колонки в пароотделителе. На конечную температуру кипения готового сиропа влияют, кроме заданной влажности, условия уваривания, сырьевой и химический состав сиропа. При уваривании под избыточным давлением температура карамельного сахаропаточного сиропа на выходе из змеевика 120-140 ºС.

При уваривании происходит нарастание редуцирующих веществ за счет разложения сахарозы. Несмотря на более жесткие температурные условия при уваривании под избыточным давлением нарастание редуцирующих веществ идет незначительно, за счет кратковременного периода воздейсвия. Продолжительность производственного цикла 3,5 мин, прохождения по змеевику - не более 1,5 мин.

Инвертный сироп. Сироп обладает функциональными свойствами, благодаря особому химическому составу.

При производстве сахарных кондитерских изделий используется как заменитель патоки, но с менее выраженными антикристаллизационными свойствами. Целью получения инвертного сиропа является целенаправленное проведение кислотного гидролиза сахарозы.

Получают сироп путем инверсии в присутствии кислоты. Сахароза разлагается почти полностью до глюкозы и фруктозы.

Содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе для сахарных изделий должно быть 70-75 % при влажности 20 %. Готовят инвертный сироп путем инверсии сахарного сиропа.

Продолжительность и температура инверсии зависят от вида и количества используемой кислоты. Существующие способы приготовления сиропа основаны на использовании соляной (25 и 10 %), молочной и реже лимонной кислот.

Инвертный сироп хорошего качества (светлый, со стабильным содержанием редуцирующих веществ) получают при использовании 25 % раствора соляной кислоты. При использовании 25 % раствора соляной кислоты инверсию проводят предварительно приготовленного сахарного сиропа с влажностью 20-22 % при температуре 78-80 ºС в течение 60 мин при непрерывном перемешивании. Кислота в количестве от 0,015 до 0,03 % (в пересчете на соляную концентрированную) к массе сахара в виде раствора вводится небольшими порциями при перемешивании. В процессе инверсии необходимо контролировать нарастание массовой доли редуцирующих веществ.

При накоплении заданной доли редуцирующих веществ для прерывания дальнейшего гидролиза сахарозы проводят нейтрализацию 10 %-м раствором пищевой соды до слабокислой реакции среды (от 5,7 до 6,3 ед. рН). Раствор соды вносится небольшими порциями при тщательном перемешивании.

Продолжительность нейтрализации до 15 мин. Расчет необходимого количества соды проводится, исходя из условия нейтрализации введенной кислоты на 90 %. Готовый сироп охлаждают до температуры не выше 60 ºС. Патока может быть полностью или частично заменена инвертным сиропом.

При установлении расчетным путем количества вносимого сиропа исходят из постоянства редуцирующих веществ в готовом карамельном сиропе. Карамель, приготовленная с использованием инвертного сиропа, менее стойка при хранении, ее поверхность более подвержена увлажнению.

Карамельная масса - это основной полуфабрикат, который предопределяет свойства готовых изделий, содержащий сахарозу в аморфном состоянии. Карамельная масса готовится путем уваривания карамельного сиропа до остаточной влажности 1,5-4 %. Целью уваривания при получении карамельной массы является удаление влаги и переход при этом сахарозы из растворенного состояния в аморфное. В зависимости от условий различают уваривание карамельной массы при нормальных условиях в варочных колонках и при разряжении в унифицированных вакуум-аппаратах. Разряжение в вакуум камере создается за счет специальной конструкции вакуум-аппарата. При разряжении температура закипания на 10-15 ºС ниже против уваривания при нормальных условиях и температура карамельной массы на выходе из вакуум камеры унифицированного вакуум-аппарата составляет в зависимости от рецептуры и требуемой влажности 100-140 ºС. Уваривание при таких условиях способствует сокращению продолжительности воздействия более низких температур и, как следствие, более высокому качеству карамельной массы и соответственно готовой карамели. При приготовлении карамельной массы происходит ряд физико-химических процессов: тепломассообменный процесс (нагревание, кипение, испарение), частичное разложение сахарозы в результате кислотного гидролиза сахарозы, в результате чего увеличивается содержание редуцирующих сахаров и происходит нежелательное потемнение массы. Разложение происходит и на стенках варочной аппаратуры с образованием нагара, что вызывает необходимость промывки, прошпарки, химической обработки варочного оборудования. В результате промывки образуется сладкая вода, которая содержит определенное количество сухих веществ, и это может явиться причиной потерь. Для снижения потерь предусматривается сбор сладкой воды, которая используются при получении сиропов и начинок. Карамельная масса, как полуфабрикат, контролируется по влажности и содержанию редуцирующих веществ. Ее характерным свойством является вязкость, которая зависит от ряда факторов: влажность (повышение влажности ведет к снижению вязкости); температура (уменьшение температуры ведет к повышению вязкости); вид и количество антикристаллизатора, т.е. рецептура; химический состав (вязкость уменьшается, если патока заменяется инвертным сиропом). Химический состав карамельной массы зависит от используемого сырья. Углеводный состав карамельной массы, приготовленной на патоке, представлен сахарозой, декстринами, мальтозой, глюкозой, фруктозой. На инвертном сиропе - сахароза, глюкоза, фруктоза. Использование инвертного сиропа в производстве карамели является вынужденной мерой из-за нехватки патоки как сырья.

Для карамельной массы можно выявить температурные интервалы, при которых происходят существенные изменения ее структурно-механических свойств: при 90 ºС и выше - текучая; от 65 до 70 ºС - вязко-пластичная; от 60 до 45 ºС - полутвердая; при нормальных условиях - твердая, прочная, хрупкая. Эти температуры и будут предопределять технологические параметры последующих стадий. Готовая карамельная масса по мере уваривания сразу поступает на обработку.

Обработка карамельной массы включает в себя следующие операции: охлаждение, введение рецептурных добавок, проминку, вытягивание, формование карамельного батона и введение в него начинки, калибрование жгута с начинкой. Карамельная масса охлаждается до температуры 90 ºС в течение 20 сек в тонком слое в виде карамельной ленты или пласта на охлаждающей поверхности в зависимости от конструкции охлаждающих устройств (машин или охлаждающих столов). Охлаждение в возможно короткие сроки является одним из необходимых условий при изготовлении карамели, стойкой при хранении к засахариванию. При температуре 90 ºС карамельная масса утрачивает текучесть, но достаточна пластична и хорошо подвергается дальнейшей обработке, при этом аморфное состояние стабилизируется. При охлаждении осуществляют ароматизацию, подкисление и окрашивание карамельной массы путем распределения по поверхности карамельной ленты жидких ароматизаторов, мелкокристаллической лимонной кислоты и водного раствора красителей. При последующей проминке, осуществляемой на проминальных устройствах с помощью зубчатых валков или иным способом, эти добавки равномерно распределяются по всему объему. Введение добавок при охлаждении исключает нежелательное разложение как самих вносимых веществ, так и сахарозы в их присутствии, под воздействием более высоких температур. Целью проминки является также удаление пузырьков воздуха и выравнивание температуры по всему объему. Карамельная масса в зависимости от вида обработки может готовиться нетянутой и тянутой. Нетянутая карамельная масса прозрачна и используется для изготовления леденцовой карамели. Тянутая карамельная масса, получаемая при обработке вытягиванием на тянульных машинах, приобретает совершенно иные свойства. При вытягивании за счет перетяжки слоев карамельная масса насыщается воздухом, который располагается в виде тонких капилляров. При этом карамельная масса становится непрозрачной, но приобретает характерный атласный блеск, изменяется цвет, уменьшается плотность. При вытягивании за счет развития общей поверхности контакта с воздухом увеличивается влажность карамельной массы на 1,0-1,5 %, что делает ее менее вязкой. За счет этого компенсируется повышение вязкости за счет снижения температуры карамельной массы при вытягивании на 3-5 ºС. Поверхность тянутой карамельной массы более сухая, что связано с более высокой скоростью миграции влаги во внутренние слои. При вытягивании происходит окончательное равномерное внесение пищевых добавок. При охлаждении масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Карамельная масса с температурой 70-85 ºС подается на получение карамельного батона. При выработке карамели с начинками происходит подача начинки с температурой ниже температуры карамельной массы внутрь карамельного батона. Осуществляется это в обкаточных машинах, где в горизонтальном корыте вращением конусных валиков-веретен производится подкатка карамельной массы и формируется батон в форме усеченного конуса. Для поддержания температуры с целью предотвращения потери пластичных свойств при охлаждении карамельной массы предусматривается обогрев корыта обкаточной машины.

При получении карамельного батона происходит подача начинки с помощью начинконаполнителя. Карамель с начинкой отличается не только по форме, размерам и вкусом карамельной оболочки, но и разнообразным вкусом начинок. В производстве карамели используются фруктово-ягодные, медовые, ликерные, помадные, молочные, ореховые, шоколадные, марципановые, масляно-сахарные и сбивные начинки.

Температура начинки должна быть на 10 ºС ниже температуры карамельной массы, так как при более высокой температуре она будет растворять карамельную оболочку. Количество начинки устанавливается рецептурой и является контролируемым показателем качества, составляет около 30 % и зависит от размера карамели. На выходе из обкаточной машины конец карамельного батона с начинкой внутри передается на калибрование жгута до заданного диаметра с помощью вертикальных или горизонтальных роликов жгутовытягивателя. Жгут с диаметром, соответствующем диаметру готового изделия, поступает на формование.

Целью формования является придание соответствующего внешнего вида по форме и рисунку на поверхности. Формование карамели из жгута наиболее распространенный способ формования карамели разнообразной формы (продолговато-овальной, прямоугольной формы) на формующих машинах разных конструкций. Для формования карамели наиболее традиционной продолговато-овальной формы используются цепные линейно-режущие машины. Карамельный жгут разделяется при формовании не полностью, а с перемычками. В результате, при формовании образуется карамельная цепочка. Продолжительность операций при обработке карамельной массы составляет непродолжительное время. С момента выгрузки карамельной массы до получения карамельной цепочки проходит не более 5 мин.

Охлаждение осуществляется в два этапа: предварительное и окончательное. Целью охлаждения является снижение температуры до 35 ºС и формирование при этом необходимых прочностных характеристик карамели для исключения нежелательных изменений при завертке и хранении. Предварительному охлаждению подвергается карамельная цепочка на узком транспортере длинной 8-9 м и шириной 10 см, движущаяся со скоростью цепей формующей машины. Охлаждение осуществляется в условиях цеха в мягком температурном режиме, для предотвращения растрескивания, до температуры 65 ºС. При этом карамельная масса теряет пластичность и приобретает твердость и хрупкость.

Окончательное охлаждение осуществляется до температуры 35 ºС в различных охлаждающих устройствах: агрегаты АОК, транспортеры открытого и закрытого типа. Продолжительность окончательного охлаждения будет зависеть от температурных режимов охлаждающего воздуха в шкафах. Температура воздуха не должна быть ниже 12 ºС для предотвращения переохлаждения поверхностных слоев карамельной оболочки, приводящей к образованию большого количества боя и, по выходу из шкафа - к увлажнению поверхности. При охлаждении на транспортерах при подаче в шкаф карамельная цепочка проходит через вибрационный лоток, где карамельные перемычки разрушаются с образованием возвратного отхода - карамельной крошки. Сироп из крошки после растворения используется для приготовления начинок. Окончательно охлаждается карамель при температуре 12 ºС в течение 4-5 мин.

Обработка поверхности карамели имеет не только эстетическое, но и важное технологическое значение. Учитывая химический состав карамельной массы и предрасположенность ее к гигроскопичности, поверхность карамели необходимо предохранять от контакта с окружающим воздухом. Игнорирование этого приводит к увлажнению поверхности и появлению липкости. Целью защитной обработки поверхности карамели является создание защитного слоя, предохраняющего ее от влияния окружающего воздуха. Защитный слой должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным и формируется при обсыпке, глянцевании, глазировании.

Некоторая карамель, обычно, не завернутая с фруктово-ягодными начинками для предохранения от влияния влаги окружающего воздуха обсыпается сахаром-песком. Обсыпка карамели сахаром ведется во вращающихся котлах дражировочных машин. Поверхность охлажденной карамели поливают сахарным сиропом для удержания на ней кристаллов сахара. Через 2-3 мин в котел засыпают от 8 до 12 % сахара, который быстро прилипает к поверхности карамели.

Глазирование - распространенный способ обработки поверхности карамели. Глазированная карамель имеет более привлекательный внешний вид, повышенную пищевую ценность, более стойка в процессе хранения. Перед глазированием карамель дополнительно охлаждают до температуры 23-25 ºС. Наиболее широко используют шоколадную глазурь, которая наносится на поверхность карамели в жидком расплавленном состоянии. Доля глазури регулируется путем обдувки воздухом. Затвердевание глазури происходит в охлаждающих шкафах с температурой воздушной среды около 7 ºС в течение 3-5 мин.

Защита карамели от контакта с воздухом осуществляется путем фасовки в герметичную тару: коробки, банки, пакеты и пр., а также заверткой штучно или несколькими штуками с использованием различных заверточных материалов. После завертки или фасовки карамель упаковывают в транспортную тару - гофрокороба.

Хранение карамели осуществляется в складах при относительной влажности воздуха не более 75 %, температуре 15-21 ºС. При несоблюдении условий хранения происходит увлажнение поверхности, засахаривание карамели, приводящие к потере качества по органолептическим показателям.

Технологический процесс производства конфет. Основными характерными стадиями основного этапа при производстве конфет являются: приготовление конфетной массы; формование; глазирование. Способы получения конфетной массы обусловлены ее видом. Конфетная масса определяет вид корпуса конфеты для глазированных и неглазированных конфет и оболочку - для шоколадных.

Технологический процесс производства конфет с помадным корпусом складывается из следующих стадий:

• подготовка сырья к производству;

• приготовление помадного сиропа;

• приготовление помады;

• приготовление помадной конфетной массы;

• формование корпусов;

• глазирование;

• завертка, фасовка, упаковка;

• хранение.

Основным сырьем в производстве помадных конфет является сахар-песок и патока. Разнообразие потребительских свойств конфет с помадным корпусом достигается использованием дополнительного сырья, формирующего своеобразие вкуса, запаха, цвета: молочные продукты, фруктово-ягодные пюре, припасы, подварки, какао-продукты, пищевые добавки. Соотношение сахара и патоки в рецептуре принимается исходя из условия возможности кристаллизации сахарозы в мелкокристаллическом состоянии при приготовлении основного полуфабриката - помады. На 100 частей сахара берется от 5 до 25 частей патоки. Роль патоки, как антикристаллизатора, сводится к созданию условий, обеспечивающих образование мелкокристаллической сахарозы с размерами 10-20 мкм в помаде. Патока может быть полностью или частично заменена, при условии постоянства редуцирующих веществ, инвертным сиропом.

Помадный сироп готовится путем двухэтапного уваривания. Это позволяет сделать технологический процесс на этом этапе производства более гибким, что приобретает особую значимость при высокомеханизированных, автоматизированных способах производства. На первом этапе получают сахаропаточный или сахаро-инвертный сироп с влажностью от 18 до 20 %. Целью приготовления этого промежуточного сиропа является перевод сахара в растворенное состояние. Несмотря на незначительное количество антикристаллизационных веществ, около 3-5 % (декстринов и редуцирующих сахаров), в силу достаточно высокой влажности, этот сироп устойчив к кристаллизации. Это обеспечивает возможность приготовления сахаро-паточного сиропа впрок, с запасом на несколько часов работы. Хранится сироп при повышенной температуре (около 60 ºС) для обеспечения большей стабильности против кристаллизации. На втором этапе сахаро-паточный сироп уваривается в помадный сироп с влажностью от 9 до 12 %. Содержание редуцирующих веществ при уваривании увеличивается и составляет в помадном сиропе 9-12 %. Если рецептурой предусмотрено использование сгущенного молока, фруктово-ягодного пюре, то они вносятся в сахаро-паточный сироп с образованием промежуточного полуфабриката - рецептурной смеси. В этом случае уже рецептурная смесь уваривается в помадный сироп. Помадный сироп является более концентрированным по сухим веществам, в том числе по сахарозе, а также с низким содержанием антикристаллизационных веществ. Полученный помадный сироп при температурах близких к температуре уваривания (более 100 ºС) является ненасыщенным в отношении сахарозы, поэтому кристаллизация в нем не происходит. Помадный сироп сразу поступает на получение помады.

В зависимости от рецептуры различают несколько видов помады: сахарную, молочную, крем-брюле, сливочную, фруктовую. Получают помаду путем сбивания. Сбивание осуществляют при интенсивном механическом перемешивании сиропа в тонком слое в помадосбивальных машинах, корпус которых охлаждается водой. При таких условиях поступающий в машину помадный сироп быстро охлаждается до температуры 55-60 ºС. Растворимость сахарозы при этом снижается, и сироп из ненасыщенного состояния в отношении сахарозы переходит в пересыщенное. Состояние пересыщения вызывает самопроизвольную кристаллизацию сахарозы, в результате которой образуются кристаллы сахара. По структуре помада представляет высокодисперсную гетерогенную систему, состоящую из двух основных фаз: жидкой и твердой. Жидкой фазой является дисперсионная среда, представляющая насыщенный или слегка пересыщенный в отношении сахарозы многокомпонентный раствор, содержащий компоненты сырья и продукты высокотемпературного разложения сахарозы (глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстрины и др.). Дисперсная твердая фаза - сахароза в виде мелких неоднородных кристаллов с размерами преимущественно от 12 до 20 мкм. Качественная помада характеризуется нежным тающим вкусом, обусловленным малыми размерами образовавшихся кристаллов, белого цвета с оттенками светлых тонов, слабо вязкая, текучая. Вязкость и текучесть - важные характеристики помады, зависящие от температуры.

Приготовление помадной конфетной массы осуществляют путем смешивания при добавлении в помаду оставшихся рецептурных компонентов (вкусовых, ароматических, красителей) при темперировании в темперирующих сборниках. Темперирование заключается в прогреве помадной конфетной массы до температуры 65-70 ºС с целью снижения вязкости для лучшей текучести. Это обеспечивает условия для равномерного распределения внесенных добавок, но прежде всего, формирует наиболее оптимальные свойства массы для последующего формования.

Целью формования при производстве конфет является придание определенной формы и заданной структуры. В результате формования образуется полуфабрикат - корпус с заданными структурно-механическими свойствами.

Известные виды конфетных масс могут формоваться различными способами: путем отливки в формы заданной конфигурации, путем выпрессовывания в виде жгутов с последующей резкой; отсадкой; путем прокатки или размазки в пласт с последующей резкой. Выбор способа формования зависит от структурно-механических свойств конфетной массы, таких как текучесть, вязкость, пластичность. Регулирование этих свойств осуществляется путем темперирования. Традиционным способом формования помадных корпусов является отливка. Конфетная масса при этом заполняет формы, в зависимости от типа формующей машины, разрушаемые или стационарные. Формование отливкой в разрушаемые формы предполагает использование вспомогательного материала - формующего материала.

Процесс формования при отливке в разрушаемые формы складывается из последовательных операций: подготовка формующего материала, приготовление форм, подготовка конфетной массы, отливка конфетной массы в ячейки форм, высстойка, выборка из форм, очистка поверхности корпусов от формующего материала. К формующему материалу предъявляются следующие требования: хорошая сыпучесть, водопоглотительная и воздухо-проницаемая способности, термостабильность, способность образовывать устойчивые ячейки, отсутствие запаха, пищевая безопасность. Этим требованиям отвечает кукурузный крахмал.

Подготовка крахмала заключается в его подсушивании до влажности 8 % (для повышения водопоглотительной способности) и введении в него связующих материалов (для повышения формоустойчивости). В качестве связующих материалов используются нейтральные по вкусу, запаху и безопасные в пищевом отношении вещества: рафинированное дезодорированное растительное масло или пищевой глицерин. В процессе работы крахмал увлажняется и засоряется, поэтому периодически его просеивают и вновь подсушивают. Подготовленным крахмалом заполняют формы, в которых отштамповывают ячейки заданной конфигурации. С помощью отливочного механизма формующей машины оттемперированная конфетная масса отливается в ячейки. Формы направляются на высстойку. При высстойке происходит формирование структурно-механических свойств, характерных для готовой конфеты. Продолжительность высстойки зависит от температурного режима. В составе поточно-механизированных линий осуществляется ускоренная высстойка в шкафах с температурой воздуха от 8 до 10 ºС в течение от 20 до 30 мин. При высстойке происходит снижение температуры массы, при этом создаются условия для дальнейшего протекания процесса кристаллизации сахарозы. В процессе высстойки увеличивается доля твердой фазы, что приводит к упрочнению корпуса. Корпуса освобождаются от крахмала на ситах и проходят окончательную очистку путем обдувки воздухом и очистки на щеточном механизме. Способ формования в разрушаемые формы имеет много недостатков, которых можно избежать при формовании в стационарные формы или при использовании других способов формования. Наиболее рациональным является способ формования выпрессовыванием. Данным способом формуются конфетные массы с пластичной консистенцией путем подготовки конфетной массы к формованию, получению жгутов, охлаждению и резки жгутов на корпуса.

Корпуса конфет подвергаются глазированию, если это предусмотрено рецептурой.

Глазирование - это один из способов обработки поверхности с использованием различных видов глазурей - шоколадной, жировой, кондитерской и др.

Шоколадная глазурь - это тонко измельченная масса, изготовленная из какао тертого или какао-порошка или без них, с сахаром, какао-маслом или его эквивалентами и заменителями с добавлением или без ароматических и вкусовых добавок.

Жировая глазурь - это жировая масса, изготавливаемая на основе кондитерского жира, сахара, с использованием вкусовых и ароматических веществ.

Процесс глазирования складывается из следующих операций, которые осуществляются на глазировочном агрегате: ориентация изделий в ряды по ширине транспортерной ленты глазировочной машины; подготовка глазури; покрытие корпуса полностью или частично глазурью; охлаждение.

Подготовка глазури заключается в растапливании, для перевода из твердого с кристаллическим состоянием жира в жидкое с расплавленным состоянием жира, и последующим темперировании. Температура при темперировании зависит от вида глазури, а точнее от вида жира в составе глазури. Температура должна быть максимально приближена к температуре плавления жира и превышать ее не более, чем на 2-3 ºС. Особых условий темперирования требует шоколадная глазурь, в составе которой находится жир какао бобов (какао масло): температура должна быть быстро снижена до 29-30 ºС. Это осуществляется в темперирующих машинах особой конструкции, в которых охлаждение происходит в тонком слое. Нарушение условий темперирования шоколадной глазури приводит к характерному дефекту готовых изделий - жировому поседению поверхности. Жировое поседение - это сероватый налет, представляющий тонкий слой выкристаллизовавшегося на поверхности какао масла. Явление жирового поседения не представляет пищевой опасности.

Корпуса покрываются глазурью на сетке глазировочного агрегата и поступают в охлаждающий шкаф с температурой воздуха 8-10 ºС. Длительность охлаждения составляет не менее 3 мин, при этом происходит охлаждение, затвердевание и закрепление глазури на поверхности.

Особенностью изменений, происходящих при хранении конфет с помадным корпусом, является их высыхание - черствение. При этом корпус теряет характерную мягкость и становится твердым. Смысл этого явления заключается в том, что влажность конфет не является равновесной, применительно к условиям хранения. Снижение влажности корпуса приводит к продолжающейся кристаллизации сахарозы, вследствие чего корпус приобретает твердость, теряются потребительские свойства. Использование сырья, обладающего влагоудерживающими свойствами, позволяет более длительное время сохранять свойства конфет с помадным корпусом. Для этих целей широко используются при разработке новых видов продукции модифицированные крахмалы, фруктовые порошки.