Форма табличной части рецептуры

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции		на 1 т готовой продукции без заверточных материалов
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
А	Б	В	Г	Д	Е
	……………	…………	………….	…………..	………….
	……………	………….	………..	…………	………….
ИТОГО
ВЫХОД

Выходом унифицированной рецептуры принята постоянная величина, равная в натуре 1000,0 кг готовых изделий (без заверточных материалов) или полуфабриката. Выход в сухих веществах приведен согласно расчета. Значения сухих веществ (СВ, кг) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, входящих в колонки Г и Е таблицы унифицированной рецептуры, получены расчетным путем по формуле

, (7)

где М - масса (натура) сырья, полуфабриката или готовой незавернутой продукции, кг;

А - массовая доля сухих веществ сырья, полуфабриката или готовой продукции, %.

В рецептуре, кроме видов и количественного соотношения сырья и полуфабрикатов, включены важные технико-экономические показатели: предельно допустимые потери сухих веществ сырья при изготовлении изделия, а также по отдельным фазам его производства, влажность (содержание сухих веществ) сырья, полуфабрикатов и готового изделия.

На основании унифицированных рецептур уточняют нормативные показатели качества, как органолептические, так и физико-химические (вкус, запах, цвет, форма, поверхность, массовая доля влаги, жира, сахара).

При расчете расхода сырья необходимо пользоваться данными сводной рецептуры, где приведены затраты всех наименований сырья на 1 т продукции.

На основании унифицированных рецептур рассчитывают необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку незавернутой продукции для каждого наименования и всего по предприятию на смену, сутки, год.

По сменной потребности в сырье ведется подбор и определяется количество оборудования для его предварительной обработки. По суточной потребности в сырье и нормативам хранения определяются запасы сырья и рациональный способ хранения. Годовой расход сырья необходим для определения среднесуточного грузооборота фабрики.

5.4. Технологический процесс производства кондитерских изделий

Принципиальная технологическая схема производства кондитерских изделий. Характеристика общих стадий: подготовка сырья, завертка, фасовка,

транспортирование и хранение. Показатели качества

и сроки годности КИ. Маркировка КИ

Многообразие групп и видов кондитерских изделий предполагает использование разнообразного сырья, приготовление кондитерских масс с различными свойствами. В связи с этим разные группы и виды КИ предполагают производство по различным технологическим схемам, принципиально отличающимся на всех стадиях технологического процесса: подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов, формования и т.д.

Однако все многообразие технологических схем можно представить в виде принципиальной технологической схемы производства КИ как последовательность этапов: подготовительного, основного и заключительного.

Подготовительный этап включает стадии и операции, связанные с работой с сырьем, вспомогательными материалами и упаковочными материалами. Основной целью этапа является бесперебойное обеспечение производства сырьем и другими материалами, очищенного от посторонних предметов, с заданными свойствами. Основными стадиями этого этапа является прием сырья, подготовка сырья (при необходимости) к хранению, хранение сырья, подготовка сырья к производству. Осуществление перечисленных стадий проводится с учетом агрегатного состояния и свойств сырья и других материалов. Обязательным условием на этом этапе является учет массы принятого на предприятие сырья и направленного на хранение, а также направленного со складов на производство.

Основной этап производства КИ включает стадии, связанные с получением кондитерских масс, формованием изделий и обработкой поверхности изделий. Целью основного этапа является получение готовой не завернутой продукции. В зависимости от вида кондитерской массы применяются различные способы, характеризующиеся специфическим набором и последовательностью операций. Целью стадии является получение кондитерских масс с определенной структурой и заданными свойствами. Свойства кондитерских масс, о которых судят по показателям качества, во многом предопределены структурой. Кондитерские массы разных групп КИ имеют разнообразные структуры, зависящие, прежде всего от состояния в них основного компонента - сахарозы (суспензии, пены, студни, эмульсии, сплавы и др.). Стадия формования направлена на придание изделиям определенного состава (составных частей), формы, размеров, а также структуры, свойственной готовым изделиям. Для мучных кондитерских изделий характерной стадией, следующей после формования, является выпечка. Стадия - обработка поверхности, обеспечивает формирование окончательного внешнего вида готового КИ. Однако, значение этой стадии гораздо шире. Обработка поверхности приводит к повышению прочности изделия, защите от внешних воздействий, более длительному сохранению качества и др. Но обработка поверхности не является обязательной стадией для всех КИ, она осуществляется в том случае, если это предусмотрено рецептурой.

Заключительный этап технологической схемы складывается из стадий, обеспечивающих получение из готовых не завернутых изделий товарной продукции: завертывание, фасование, упаковывание, а также хранение, осуществляемое на складах самого предприятия. Завертывание, фасование, упаковывание являются стадиями, имеющими важное технологическое значение. При этом обеспечивается предохранение от негативного влияния внешней среды (включая посторонние запахи) и механических повреждений, обеспечение должных санитарно-гигиенические требований, способствующих удлинению срока годности. Не менее значимым является придание привлекательного внешнего вида, что делает изделия более конкурентоспособными.

Придание окончательного товарного вида связано с различными способами завертки, фасовки и упаковки КИ, а также видами вспомогательных материалов, используемых для этих целей.

Транспортирование КИ подразумевает обязательное условие по внешней транспортной таре, обеспечивающей сохранность КИ. Выбор транспортной тары связан с видом материала, из которого она выполнена, и с вместимостью по массе нетто в кг. В качестве внешней тары широко используются гофрокороба различной вместимости с учетом структурно-механических свойств КИ (прочность, хрупкость и др.).

Качество КИ регламентировано нормативной и технической документацией. До ввода в действие технических регламентов, основным нормативным документом являются стандарты. На основные группы КИ требования к качеству установлены государственными стандартами (категории ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ вида общих технических условий). Особенностью стандартов на кондитерские изделия является то, что они оговаривают требования в целом к группе, виду или разновидности, но не к конкретному наименованию. Это осложняет установление конкретных значений показателей качества к конкретному наименованию изделия, таких как массовая доля влаги, общего сахара, жира и требует проведения технологических расчетов с использованием унифицированных рецептур.

Важной характеристикой КИ является период, в течение которого они пригодны для использования. Стандартами для кондитерских изделий установлен гарантийный срок хранения, т.е. период, в течение которого, при установленных условиях хранения, изделия сохраняют регламентированные свойства. Кроме этого, все группы мучных КИ вошли в перечень продукции, утвержденный правительством РФ, на которые устанавливается срок годности, т.е. период, устанавливаемый производителем продукции в действующем порядке. Срок годности предполагает период пригодности, равный или больший, чем гарантийный срок хранения.

Маркировка осуществляется при завертке, фасовке и упаковке КИ различными способами. Маркировка представляет информацию, которая должна быть доведена до потребителя.