5.3. Ассортимент кондитерских изделий

Классификация КИ. Понятие простого и сложного КИ. Рецептуры КИ

Одной из особенностей КИ является разнообразный ассортимент, способный удовлетворить самые разнообразные вкусы потребителей. Ассортимент представлен группами, видами и наименованиями. Часто в литературе, в том числе и научной, используют термин - сорт, однако КИ не предусматривают сортности, и под этим следует понимать конкретное наименование изделия.

Группы КИ определены стандартами (ГОСТ, ОСТ), и в настоящий период представлены областью сахарных и мучных кондитерских изделий.

К сахарным КИ (с превалирующей долей в сырье сахара-песка) относятся: карамель (ГОСТ 6477-88), конфеты (ГОСТ 4570-93), ирис (ГОСТ 6478-89), мармелад (ГОСТ 6442-89), драже (ГОСТ 7060-79), пастильные изделия (ГОСТ 6441-96), халва (ГОСТ 6502-69), щербет (ГОСТ Р 50230-92), восточные сладости типа мягких конфет (ГОСТ Р 50230-92), шоколад (ГОСТ 6534-89).

К мучным кондитерским изделиям (с превалирующей долей в сырье муки) относятся: печенье (ГОСТ 24901-89), вафли (ГОСТ 14031-68), пряничные изделия (ГОСТ 15810-96), крекер (ГОСТ 14033-96), галеты (ГОСТ 14032-68), кексы (ГОСТ 15052-96), рулеты (ГОСТ 140621), торты и пирожные (ОСТ 10-080-95), восточные сладости мучные (ГОСТ Р 50228-92).

В рамках групп, в соответствии с классификацией по стандартам, кондитерские изделия в зависимости от их свойств, различают по видам. Например: печенье (группа) сахарное (вид) «Нева» (наименование). Ассортимент КИ сведен в сборники унифицированных рецептур. В действующих в настоящее время сборниках рецептур, сформированных, как правило, по группам КИ. или близких по свойствам, представлено более 5 тыс. наименований. Однако в настоящее время ассортимент КИ не ограничивается изделиями, представленными только в сборниках. С 1988 г. предприятия получили право самостоятельно утверждать техническую документацию, в том числе и рецептуры, в установленном порядке. До этого утверждение осуществлялось централизованно на уровне министерства. Поэтому на предприятиях сформировались значительные собственные фонды рецептур, часто с защитой авторских прав или патентованием. Ассортимент КИ постоянно расширяется, и это является одним из направлений развития отрасли, а также одним из решающих факторов конкурентоспособности производителей. Для новых КИ, с принципиально иными свойствами, отличными от характерных для известных групп, предприятия разрабатывают техническую документацию - технические условия (ТУ).

Классификацию КИ в дополнение к основополагающей по группам можно проводить по различным признакам. По составу различают простые и сложные КИ. Простые - состоят из одной кондитерской массы, они однородны (карамель леденцовая, печенье сахарное и т.д.). Сложные - состоят из двух или более кондитерских масс, они неоднородны по составу и представлены составными частями, соотношение которых устанавливается по рецептуре и является контролируемым показателем качества (карамель с начинкой: составные части - карамельная оболочка из карамельной массы и начинка).

По назначению КИ могут быть массовыми и специальными. Кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, однако принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения. В настоящее время, для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации особенно важна организация выпуска кондитерских изделий специального назначения: детской, лечебной и профилактической направленности.

Установлено, что в сфере производства и на потребительском рынке в нашей стране доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения крайне мала. Согласно действующей технологической документации в отрасли вырабатывают следующие кондитерские изделия:

• кондитерские изделия для детей различных возрастов;

• кондитерские изделия - витаминные препараты;

• диетические кондитерские изделия;

• лекарственные кондитерские изделия;

• кондитерские изделия для спортсменов;

• кондитерские изделия спецназначения.

Кондитерские изделия для детей изготавливаются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, вин, синтетических красителей и ароматизаторов. Для выработки этих изделий широко используют биологически полноценные продукты: молоко, сливочное масло, натуральные фруктово-ягодные припасы, орехи и т. д.

В изделиях для детей 10 лет и старше допускается применение не более 25 % какао-продуктов (какао-порошка и какао-тёртого). Широко используют фосфорнокислые соли для модифицирования пищевых продуктов при организации питания слабых, недоразвитых детей.

При выработке лекарственных изделий используется специальное сырье. Например, морская капуста используется для изготовления КИ, предназначенных для людей, страдающих атеросклерозом; анис, ментол, эвкаментол - для страдающих воспалением верхних дыхательных путей. Разработаны изделия с повышенным содержанием натрия для лиц, склонных к гипертонии.

Особенностью кондитерских изделий для спортсменов является использование фосфорнокислых солей.

Диетические кондитерские изделия для диабетиков вырабатываются с заменой сахара-песка сахарозаменителями - глюкозой, фруктозой, сорбитом, ксилитом.

По способу обработки поверхности выделяют КИ с обработанной поверхностью. В зависимости от способа обработки и используемого при этом сырья или полуфабрикатов различают: глазирование (покрытие КИ полностью или частично глазурью - шоколадной или жировой или помадной); обсыпку; глянцевание (покрытие КИ при вращении воскожировым составом); кондирование (покрытие КИ тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара); дражирование (покрытие КИ при вращении оболочкой из сахарной пудры или другого продукта); художественную отделку. Способ обработки оговаривается рецептурой, а доля кондитерской массы (полуфабриката) для обработки, как составная часть сложного изделия, является контролируемым показателем качества.

В зависимости от вида, в котором КИ предлагаются для потребителя, различают весовые, штучные и фасованные. Весовые изделия характеризуются количеством штук в 1 кг, штучные - массой одного изделия, фасованные - массой расфасованного продукта. Все эти характеристики устанавливаются рецептурой и являются контролируемыми показателями качества.

Одним из признаков различия КИ является форма, которая оговаривается в технологическом документе - рецептуре и контролируется как показатель качества. Форма КИ зависит от способа формования и может быть самой разнообразной: продолговато-овальной, фигурной и т.д.

Одной из особенностей некоторых групп КИ является поштучная завертка изделий (карамель, конфеты и др.). Наряду с завернутыми вырабатываются и незавернутые изделия, что также оговаривается рецептурой и это влияет на срок годности готовой продукции. Для завертки используются разнообразные материалы, разрешенные для использования органами санэпиднадзора (парафинированная бумага, фольга, комбинированные материалы и др.). Различия по этому признаку не только в виде материала, но и в способе завертки или, говоря профессиональным языком - в способе заделки концов этикетки (в перекрутку, в уголок, в саше, в затяжку, в замок и др.).

На основании действующей нормативной и технической документации отрасли ниже приведена характеристика основных групп кондитерских изделий. При характеристике групп необходимо уяснять принципиальные идентификационные, т.е. отличительные признаки. В качестве отличительных признаков выступают различные свойства кондитерских изделий, прежде всего органолептические. Важную роль при этом играют такие свойства как структура и консистенция изделий. Для сахарных кондитерских изделий это свойство во многом определяется состоянием основного сырьевого компонента - сахара-песка, т.е. сахарозой. В качестве отличительных признаков может выступать и характерный перечень основных сырьевых компонентов, включая конкретные виды сырья, способы приготовления и др.

КИ являются, большей частью, сложными, состоящими из двух и более составных частей. Составные части представлены кондитерскими массами. КИ отличаются многочисленностью используемого сырья, которое, в свою очередь, характеризуется сложным химическим составом, т.е. является многокомпонентным.

Свойства кондитерских масс, как таковых, и свойства масс, как составных частей, в уже готовом изделии различны. Эти различия обусловлены множеством факторов. Одним из основных факторов является структура масс и состояние сахарозы, как основного компонента.

Можно смело утверждать, что кондитерские массы являются дисперсными системами (ДС), т.е. системами, в которых одно вещество (дисперсная фаза - Дф) в виде частиц различной величины распределено в другом веществе (дисперсионная среда - Дс). Особенностью кондитерских масс, как ДС, является их многокомпонентность, где в качестве основного компонента выступает сахароза. Наряду с сахарозой, компонентами масс являются все вещества, входящие в состав сырья и образовавшиеся в ходе технологического процесса.

Рецептуры кондитерских изделий. Рецептуры кондитерских изделий являются одним из основных технологических технических документов. Кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, обязательным для всех предприятий, занимающихся производством этой однородной группы продуктов питания. Рецептуры на кондитерские изделия собраны в сборниках унифицированных рецептур по группам кондитерских изделий: рецептуры на карамель, рецептуры на печенье и т. д. Сборники рецептур периодически переиздаются, при этом сборники предыдущего издания снимаются с пользования из-за изменений, внесенных в новое издание. Кроме того, в настоящее время непосредственно на предприятиях формируются «банки» унифицированных рецептур, разработанных и утвержденных самим предприятием в установленном порядке. Рецептуры предприятий являются объектом интеллектуальной собственности и охраняются авторским и патентным правом. В рецептурах установлены оптимальные количественные соотношения отдельных видов сырья и полуфабрикатов для тождественных наименований изделий, вырабатываемых различными предприятиями. В рецептурах используется научно обоснованные единые значения основных показателей для сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Особенностью рецептур кондитерских изделий является их структура и расход сырья (или полуфабрикатов и сырья) для изготовления 1 т готовой продукции без учета упаковочных материалов, но с учетом установленных (нормируемых) в отрасли потерь сухого вещества сырья.

Рецептуры на кондитерские изделия в зависимости от их структуры и области использования бывают простые и сложные.

Простые рецептуры - это рецептуры кондитерских изделий, производство которых состоит из одной или двух фаз, по ним вырабатываются простые кондитерские изделия, состоящие из одного полуфабриката.

Сложные рецептуры - рецептуры изделий, производство которых состоит из более чем двух фаз, по ним вырабатываются сложные кондитерские изделия, состоящие из двух и более полуфабрикатов, и простые кондитерские изделия, характеризующиеся многофазностью изготовления. Пример простой рецептуры - рецептура конфет «Буратино», сложной - конфет «Солнышко».

Пример 1. Простая рецептура кондитерских изделий

Рецептура № 239

Конфеты «Буратино». Неглазированные конфеты круглого или прямоугольного сечения. Состоят из массы на кондитерском жире с добавлением дробленных орехов. Конфеты завернуты. В 1 кг завернутых конфет содержится не менее 65 штук. Влажность конфет 1,3±0,5 %.

Таблица 14

Простая рецептура кондитерских изделий

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции		на 1 т готовой продукции без заверточных материалов
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	445,22	444,55	447,1	446,4
Какао-порошок	95,0	99,80	94,81	1000,2	95,2
Молоко сухое обезжиренное	96,0	108,80	104,45	109,3	104,9
Кондитерский жир	99,7	267,35	266,55	268,4	267,6
Ядра ореха лещинного дробленое	97,5	97,14	94,71	97,5	95,1
Итого	-	1018,31	1005,07	1022,5	1009,2
Выход	98,7	1000,0	987,0	1000,0	987,0

Пример 2. Сложная рецептура кондитерских изделий

Рецептура № 40

Конфеты «Солнышко». Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит из молочной помадной массы. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 80 штук.

Таблица 15

Сложная рецептура кондитерских изделий

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 т полуфабриката			на 1 т готовой продукции без заверточных материалов
		в натуре	в сухих веществах		в натуре	в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на 1 т
Корпус	91,2	753,73		687,40	753,73	687,40
Шоколадная глазурь	99,1	251,29		249,03	251,29	249,03
Итого	-	1005,02		936,43	1005,02	936,43
Выход	93,18	1000,0		931,8	1000,0	931,8
Рецептура полуфабриката - корпус на 753,73 кг
Помада молочная	91,0	1007,27		916,62	759,21	690,88
Соль	96,5	1,88		1,81	1,42	1,37
Эссенция ванильная	-	1,41		-	1,06	-
Итого	-	1010,56		918,43	761,69	692,25
Выход Влажность 8,8±2,0 %	91,2	1000,0		912,0	753,73	687,40
Рецептура полуфабриката - помада молочная на 759,21 кг
Сахар-песок	99,85	596,12		595,23	452,58	451,90
Молоко сгущенное	74,0	289,49		214,22	219,78	162,64
Патока	78,0	86,85		67,74	65,94	51,43
Масло сливочное	84,0	50,0		42,0	37,96	31,89
Итого	-	1022,46		919,19	776,26	697,86
Выход	91,0	1000,0		910,0	37,96	31,89

Таблица 16