4.2. Классификация макаронных изделий

Характеристика макаронных изделий. Значение макаронных изделий

в питании человека. Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия - продукт, изготовленный из пшеничной муки и воды смешиванием, различным способом формованием и высушиванием. При изготовлении макаронных изделий допускается использовать овощи, сухую клейковину, пшеничный зародыш, яичные, молочные и соевые продукты в качестве дополнительного сырья.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

• способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

• быстрота и простота приготовления;

• относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10…15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

• высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

Действующий в настоящее время в России стандарт ГОСТ Р 50865 предусматривает классификацию по нескольким признакам.

При классификации макаронных изделий используется специальная терминология:

• тип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме;

• подтип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме и срезу;

• вид макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по размеру сечения;

• длинные макаронные изделия - макаронные изделия не менее 200 мм; высушенные в подвесном состоянии;

• мотки, бантики и гнезда - длинные макаронные изделия, сформованные в мотки, бантики и гнезда;

• короткие макаронные изделия - макаронные изделия длиной не боле 150 мм;

• резаные макаронные изделия - макаронные изделия, формуемые резанием на части тестовой ленты;

• прессовые макаронные изделия - макаронные изделия, формуемые с помощью макаронного пресса;

• штампованные макаронные изделия - макаронные изделия, формуемые штампами из тестовой ленты;

• макароны - трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при резке высушенных изделий) срезом;

• рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;

• перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с косым срезом;

• вермишель - нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения;

• лапша - ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края сечения;

• фигурные макаронные изделия - плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации;

• группа макаронных изделий - качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья;

• макаронные изделия группы А - макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов;

• макаронные изделия группы Б - макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

• макаронные изделия группы В - макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов;

• сорт (класс) - макаронных изделий - качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления;

• макаронные изделия высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта;

• макаронные изделия первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта;

• макаронные изделия второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта.

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием (пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка «Группа А высший сорт яичные»).

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

Соломка…………………………..до 4,0 м включ.;

Обыкновенные………………......от 4,1 до 7,0 мм;

Любительские……………………от 7,1 мм и более.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

Паутинка…………………………до 0,8 мм;

Обыкновенная…………………...от 0,9 до 1,5 мм;

Любительская…………………....от 1,6 до 3,5 мм.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

Узкая………………………………до 7,0 мм включ.;

Широкая…………………………..от 7,1 до 25,0 мм.

Толщина лапши - до 2,0 мм включительно.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия подразделяются:

• на прессовые (плоские и объемные);

• штампованные (плоские и объемные).

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, ограничивают.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают. В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.