- •Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
- •Глава 2. Сырье и материалы для хлебопекарной,
- •Глава 4. Технология макаронных изделий
- •Предисловие
- •1.2. Классификация макаронных предприятий
- •1.3. Классификация кондитерских предприятий
- •Глава 2. Сырье и материалы для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности
- •2.1. Мука
- •Химический состав зерен пшеницы, % по сухому веществу
- •2.3. Поваренная соль
- •2.4. Разрыхлители теста
- •2.5. Сахар, сахаросодержащие продукты
- •2.6. Жировые продукты
- •2.8. Яйца и яйцепродукты
- •2.9. Плодово-ягодные и овощные продукты
- •2.10. Ядра орехов и масличные семена
- •2.11. Какао-бобы
- •2.13. Пищевые красители Красители подразделяют на натуральные, выделяемые из растений, и синтетические, обладающие высокой окрашивающей способностью и получаемые путем органического синтеза.
- •2.14. Студнеобразователи
- •2.16. Пищевые кислоты
- •2.17. Материалы, используемые при производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- •2.18. Учет расхода сырья и вспомогательных материалов
- •Глава 3. Технология хлеба и хлебных изделий
- •3.1. Общая характеристика хлебопекарной промышленности
- •3.2. Ассортимент хлебных изделий
- •3.3. Технологический процесс производства хлебных изделий
- •V этап
- •VI этап
- •Рецептуры хлеба. Для производства хлеба используется основное сырье: мука, вода, дрожжи, соль и дополнительное: сахар, жир, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты и др.
- •3.4. Технологический процесс производства бараночных изделий
- •3.5. Технологический процесс производства сухарных изделий
- •3.6. Выход хлебобулочных изделий
- •3.7. Качество хлеба и его пищевая ценность
- •Глава 4. Технология макаронного производства
- •4.1. Общая характеристика макаронной промышленности
- •4.2. Классификация макаронных изделий
- •4.3. Технологический процесс производства макаронных изделий
- •4.4. Нормирование расхода сырья в макаронном производстве
- •4.5. Качество макаронных изделий
- •Глава 5. Технология кондитерских изделий
- •5.1. Общая характеристика кондитерской промышленности
- •5.2. Характеристика кондитерских изделий
- •5.3. Ассортимент кондитерских изделий
- •Сводная рецептура
- •Форма табличной части рецептуры
- •5.4. Технологический процесс производства кондитерских изделий
- •5.4.1. Технология сахарных кондитерских изделий
- •5.4.2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Список литературы
- •Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
3.4. Технологический процесс производства бараночных изделий
Принципиальная технологическая схема производства
бараночных изделий. Характеристика стадий
Бараночные изделия готовят из крутого теста, имеющего соответствующую относительно низкую влажность. Тесто для сушек имеет, например, влажность от 33 до 33,5 %.
Технологический процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций:
приготовление теста;
отлежка теста;
натирка;
формование заготовок;
расстойка;
обварка или ошпарка тестовых колец;
выпечка и упаковка готовых изделий.
На современных предприятиях все эти операции механизированы.
Тесто для бараночных изделий готовят или на специальной, непрерывно возобновляемой закваске («притворе»), на опаре с применением прессованных дрожжей или ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске. Ввиду малого содержания воды процесс приготовления теста состоит из двух операций: замеса в тестомесильной машине, конструктивно рассчитанной на замес крутого теста, и дополнительной механической обработки на натирочной машине с целью обеспечения однородности структуры и свойств теста. Натирка теста заключается в механической обработке теста после его замеса. Кусок теста пропускают 3-4 раза через рифленые вальцы натирочной машины. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняя замес теста до 15-20 мин.
После натирки тесто должно иметь период отлежки - брожения (30-60 мин). Продолжительность отлежки или брожения зависит от качества клейковины. При слабой клейковине тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки. Затем тесто поступает на делительно-закаточную машину, из которой выходят сформованные тестовые заготовки. При формовании проверяют массу тесовых заготовок для обеспечения стандартного количества изделий в 1 кг.
Сформованным тестовым заготовкам дают необходимое время (от 30 до 90 мин) для расстойки, после чего следует операция обварки в кипящей воде или ошпарки в соответствующих паровых камерах. Длительность обварки колеблется в пределах 0,5-3 мин. Чем крупнее изделие, тем длительнее обварка.
В процессе обварки объем бараночных изделий резко увеличивается, масса же изделия возрастает очень незначительно, поэтому готовые тестовые бараночные заготовки при обварке всплывают на поверхность. При обварке температура в центре тестовой заготовки достигает 50-60 ºС, а на поверхности 60-70 ºС. В кипящую воду добавляют от 1 до 15 % патоки или сахара для лучшего колера изделий.
В результате прогрева при обварке в тестовых заготовках начинаются процессы клейстеризации крахмала и денатурации белов, особенно интенсивно происходящие в поверхностном слое теста. В результате этого поверхность изделия после выпечки становится блестящей, глянцевой. После обварки тестовые заготовки подвергаются обсушиванию (обдуванию горячим воздухом). Однако водяная обварка - операция трудоемкая, в последние годы она заменена паровой ошпаркой. При паровой ошпарке заготовки находятся от 1 до 3,5 мин в атмосфере насыщенного водяного пара. Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно-печные агрегаты, которые состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером.
Выпечка бараночных изделий длится в зависимости от вида, сорта и массы изделий обычно от 10 до 20 мин. Механизм процесса выпечки бараночных изделий отличен от механизма процесса выпечки хлеба. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий; и влага из них перемещается к поверхности изделия в виде пара. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: у бубликов 104-106 ºС, бараночных 107-108 ºС, сушек 110-112 ºС.
При выпечке бараночных изделий как бы совмещаются процессы собственно выпечки и сушки.
Из пшеничной муки I сорта готовят баранки сахарные, простые, горчичные, молочные, сушки простые и соленые, бублики с маком, с тмином, кунжутом, молочные.
Из муки пшеничной высшего сорта готовят баранки сахарные с маком, лимонные, ванильные, розовые и сдобные, сушки простые, с маком, розовые, лимонные, ванильные и горчичные.