2.18. Учет расхода сырья и вспомогательных материалов

Учет расхода сырья и вспомогательных материалов нужно рассматривать в технологическом смысле, связанном с контролем технологического процесса по дозированию сырья с целью соблюдения рецептуры и, как следствие, контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий. Анализ расхода заключается в сопоставлении данных фактического расхода сырья на выработку определенного объема готовой продукции с нормируемым расходом, установленным на основе унифицированных рецептур.

Дозированием называют отмеривание определенного количества сырья (порции при периодическом, определенной массы в единицу времени при непрерывном дозировании). Точное дозирование сырья является непременным условием правильного ведения технологического процесса и надежного учета в производстве.

Дозируется сырье различной структуры и разнообразных свойств: сыпучие в виде тонкодисперсных порошков (мука, сахарная пудра), мелких частиц (какао-порошок, кофе), мелкозерновых (сахар-песок, крупа) и хлопьевидные изделия.

Сыпучие материалы характеризуются размерами частиц, насыпной плотностью, сыпучестью (подвижностью), влажностью, комкуемостью и слеживаемостью, распыляемостью. Пастообразные материалы отличаются консистенцией, вязкостью, плотностью, упругостью, текучестью и т.п. К характеристике жидких продуктов относятся, кроме того, липкость и наличие взвесей. Насыпная плотность колеблется в значительных пределах и зависит от гранулометрического состава, влажности и других свойств. Подвижность сыпучих материалов определяется углом естественного откоса, а текучесть жидкостей - вязкостью. При способности продуктов к образованию сводов и изменению текучести в процессе дозирования следует принимать меры (вибрация, подогрев), исключающие возможность сводообразования и снижения скорости истечения.

Применяют в основном объемное дозирование и реже дозирование по массе. Погрешность составляет при объемном дозировании  2-3 %, при дозировании по массе около 0,1 %. Для дозирования сыпучих материалов применяют объемные дозаторы с весовыми устройствами порционного и непрерывного действия. Для дозирования жидкостей применяют мерные сосуды, объемные жидкостемеры (типа водомеров), дроссельные расходомеры с соответствующими исполнительными устройствами.

На пищевых предприятиях дозаторы воды одновременно выполняют две функции: подготовку воды нужной температуры и отмеривание ее в требуемом количестве. Применяют дозаторы воды со свободным истечением жидкости, с пробковыми кранами, автоматические дозаторы с ныряющим мерником, с вращающимся стаканом, поршневого действия, ковшовые дозаторы и др.

Чаще всего на производстве приходится дозировать одновременно несколько жидких компонентов (растворов, суспензий и эмульсий). Для этой цели применяют автоматические дозировочные станции, обрабатывающие до четырех компонентов одновременно.

Глава 3. Технология хлеба и хлебных изделий

3.1. Общая характеристика хлебопекарной промышленности

История, современное состояние, проблемы и перспективы развития

отечественной хлебопекарной промышленности. Основные направления

научно-технического прогресса в хлебопекарной промышленности

Хлеб - наиболее распространенный продукт растительного происхождения. Когда начали выпекать хлеб точно не известно, но бесспорно, что этот продукт - один из древнейших.

Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продуктов его переработки (каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) началось, по меньшей мере, 15 тысячелетий назад.

Примерно 6000 лет тому назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто (с измельченным зерном из воздуха) бродильными микроорганизмами - дрожжами и многочисленными бактериями. После этого прошло не одно тысячелетие до того времени, когда приготовление хлеба, получив незыблемые основы, стало основательно изученным.

Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. В ХVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах.

В конце ХIХ в. появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочник Филиппов. На его предприятиях вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня. К 1905 г. в фирме Филипповых в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также филиалы в еще шести городах. Основное предприятие находилось на Тверской, д. 10 и включало сухарное, бараночное, кондитерское отделение, два отделения немецкого хлеба, рижского, петербургского столового, расстегайного, черного, белого, шведского хлеба, жареных пирогов и калачей.

К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий в Москве, Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни, Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности, способной высвободить большой объем ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20-х начале 30-х гг. строительством крупных механизированных хлебозаводов. За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 2200 хлебозаводов. В 1940 г. на хлебозаводах вырабатывалось более 55 % всей продукции.

В послевоенный период продолжалось увеличение промышленного производства хлеба и хлебных изделий путем строительства новых комплексно-механизированных хлебозаводов и реконструкции и технического перевооружения уже существующих предприятий.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. т продукции, в том числе около 12,5 млн. т продукции вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить емкости для брожения, снизить энергоемкость оборудования

В настоящее время в России примерно 65 % всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формо-вого хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80 %, производительность труда 65,5 т на человека.

Однако на хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортирование вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

В 90-х гг. ХХ в. в рыночных условиях наметились структурные изменения в обеспечении населения Российской Федерации хлебными изделиями - вначале произошел переход от строительства хлебозаводов к быстрому развитию сети предприятий малой мощности. Однако в настоящее время в силу объективных причин основной объем производства и сбыта хлебных изделий обеспечивают хлебозаводы, усиление конкуренции между которыми практически вытеснило с рынка малые пекарни.

В настоящее время более 85 % предприятий являются частными или принадлежат акционерным обществам.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 в сутки), для сельского 195-205 кг в год (490-540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба. По официальным данным, в 2002 г. в России было произведено и реализовано 57 кг хлеба в пересчете на одного на одного человека в год (в 1995 г. - около 77 кг). В ближайшее время, как предполагают специалисты, увеличение общих объемов производства маловероятно.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции.

В настоящее время дальнейшее развитие хлебопекарной промышленности ориентировано на следующие приоритетные направления:

• создание прогрессивных ресурсосберегающих технологий;

• применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;

• разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;

• значительное повышение качества изготовления оборудования, его технологической и эксплуатационной надежности, ремонтнопригодности и дизайна;

• рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов хлебных изделий, новых видов продукции;

• широкое оснащение поточных линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой;

• создание и внедрение оборудования для отстающих по степени механизации участков производства (подготовка дополнительного сырья, производство специальных сортов, фасовка и упаковка продукции, работа в хлебохранилищах и экспедициях).