2.10. Ядра орехов и масличные семена

В кондитерском производстве используют ядра орехов фундука, лещины, миндаля, кешью, грецких, а также семена фисташки, кунжута, подсолнечника и сои. К этой группе относят и бобы арахиса и ядра семян косточковых плодов - абрикоса и др. Особым свойством этой сырьевой группы является химический состав, обуславливающий высокую пищевую ценность.

Орехи подразделяют на настоящие орехоплодные - фундук, лесной (лещинный) орех и костянко-плодные - миндаль, грецкий орех, кедровый орех, фисташки. По вкусу и составу к этим орехам близки ядра абрикосов и земляной орех - арахис.

Перед подачей на производство ядра орехов и семян пропускают через сортировочные машины или перебирают вручную, а также пропускают через магниты для удаления примесей металлов. Специальная подготовка зависит от области использования (начинки, конфетные массы, для обработки поверхности) и заключается в обжаривании, измельчении до тертого или дробленого состояния. Орехи хранятся в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при температуре от минус 15 до плюс 20 ºС (без резких колебаний) и относительной влажности не более 70 %.

2.11. Какао-бобы

Какао-бобы - специально обработанные (ферментированные) и высушенные семена дерева какао. В результате ферментации какао бобы теряют способность к прорастанию оболочка (какаовелла) легко отделяется от ядра, оно становится хрупким. Какао-бобы приобретают коричневую окраску и специфический вкус и аромат. Размеры какао бобов: длина 17-28 мм, ширина 10-15 мм, толщина 4-8 мм; масса одного боба 0,8-2,0 г. Массовая доля влаги не более 8 %, масса 100 штук бобов должна быть в пределах 100-160 г. Не должно быть плесневелых, плохо ферментированных бобов, проросших, разрушенных и т.п.

Перед подачей на производство какао-бобы очищают и подсушивают (обжаривают). В настоящее время кондитерские предприятия большей частью не ориентированы на переработку какао-бобов, а используют продукты их переработки, так называемые какао-продукты: какао тертое, какао-масло, какао-порошок. Какао-масло получают из какао тертого путем прессования. Какао-масло имеет золотистый цвет и приятный вкус. Температура его застывания 22-27 С, температура плавления 32-36 С. Перед подачей на производство его расплавляют и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

2.12. Пряности и ароматизаторы

Для формирования у кондитерских изделий свойственного запаха и вкуса применяют ароматизаторы. Используют ароматизаторы трех типов: натуральные, идентичные натуральным и синтетические.

Пряности - натуральные ароматизаторы. Представляют собой продукты растительного происхождения, содержащие большое количество эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов. В зависимости от того, какая часть растения применяется в качестве пряностей, пряности делят на плодово-семянные, листовые, коровые, корневые и цветочные. В хлебопекарном и кондитерском производстве применяют плодово-семянные пряности: анис, бадьян, кориандр, тмин, кардамон, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль; коровые - корица; цветочные - гвоздика, шафран; корневые - имбирь.

К натуральным ароматическим веществам относятся эфирные масла, полученные из растений - эфироносов. Натуральные ароматизаторы извлекают физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из материалов растительного или животного происхождения. Применяют такие эфирные масла как анисовое, апельсиновое, мятное, мандариновое, бергамотовое и др.

Идентичные натуральным ароматизаторы получают синтетическим путем, но по своему строению они соответствуют природным, например, ванилин (белый кристаллический порошок с температурой плавления 80-82 С), являющийся продуктом, идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили.

Искусственные ароматизаторы содержат, по крайней мере, одно искусственное вещество, которое в природе не существует. Например, этилванилин (арованилон) является искусственным ароматизатором.

Исторически сложилось так, что жидкие ароматизаторы, выпускавшиеся в СССР по ОСТ-18-103-84, называли пищевыми эссенциями. Они были одно-, двух- и четырехкратными, в зависимости от концентрации в спиртовом растворе непосредственно ароматизирующего вещества. В настоящее время российские пищевые ароматические добавки производятся согласно действующим ТУ и называются ароматизаторами, как это принято во всём мире.

Вместо ароматизаторов, возможно применение соответствующих эфирных масел в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.

Ароматизатор вводят в продукт при температуре не выше 85 С неразбавленным или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе. Растворителем может быть вода, спирт (для ванилина, этилванилина) или небольшая часть самого ароматизируемого продукта. Перед использованием ароматизатор процеживают через сито размером не более 0,5 мм или через два слоя марли. Пряности и ароматизаторы хранят при температуре не выше 25 ºС в сухих хорошо вентилируемых помещениях.

Для формирования свойственного запаха используют и некоторые натуральные пищевые продукты, обладающие выраженным характерным специфическим запахом - кофе, вина, пряности и т.п.