2.9. Плодово-ягодные и овощные продукты

В хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности могут использоваться в качестве сырья следующие виды продуктов переработки плодов и овощей: сушеные плоды и овощи, овощные пасты, пульпы, пюре, плоды и ягоды в спирте, припасы, экстракты, соки, сиропы, желе, джемы, конфитюры, повидло, варенье, цукаты.

Плоды и ягоды имеют высокую пищевую ценность, которая обусловлена содержанием в них важных пищевых компонентов, в том числе хорошо усвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ. Они придают изделиям тонкий приятный аромат и вкус. Многие плоды обладают ценными технологическими свойствами, которые делают их незаменимыми в производстве некоторых кондитерских изделий. Например, яблоки, абрикосы содержат большое количество пектиновых веществ. Плодовая мякоть, содержащая пектин, обладает способностью в определенных условиях образовывать студень. На этом свойстве пектина основано производство мармелада, пастилы, желейных конфет.

Из сушеных фруктов и ягод используются виноград, абрикосы, персики, яблоки, вишня. Сушеный виноград (изюм) в основном используют бессемянный - кишмиш. Высушенные половинками абрикосы и персики называют курагой, а целые с косточкой - урюк, без косточки - кайса. Порошки получают высушиванием пюре из плодов, ягод овощей или выжимок, полученных после удаления сока.

Пульпа - целые или разрезанные, очищенные от плодоножек и промытые плоды, залитые водным раствором сернистой кислоты. Концентрация диоксида серы должна быть 0,15-0,20 % к массе плодов. Перед подачей на производство пульпу десульфитируют путём прогревания при интенсивном перемешивании. Одновременно с десульфитацией плодов происходит их размягчение. Размягчённую массу для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек пропускают через протирочную машину, имеющую сетку с отверстиями диаметром 1,5-2,0 мм. В настоящее время кондитерские предприятия в малой степени ориентированы на использование пульпы, в связи с усложненной схемой ее подготовки к производству.

Пюре - тонко измельченная плодовая мякоть. Консервируют пюре химическим путем (сернистой, бензойной сорбиновой кислотами); тепловой стерилизацией; сушкой; замораживанием или добавлением сахара. Перед подачей на производство пюре десульфитируют путём прогревания при интенсивном перемешивании и протирают через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Подварками называют пюре, уваренное сахаром до концентрации сухих веществ не менее 69 % и с содержанием сахара - 65 %. Если подварка густая, то её предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом и протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Ягоды в спирте - сырье, используемое в кондитерском производстве для изготовления таких изделий, как вишня в шоколаде, ягоды в помаде и др. Для их приготовления свежие, спелые, тщательно отобранные плоды и ягоды заливают сахарно-спиртовым сиропом. Объемная доля спирта составляет не менее 30 %.

Припасы - протёртая мякоть свежих плодов и ягод, приготовленная стерилизацией пюре и упакованная в герметичную стеклянную или жестяную тару или увариванием пюре с сахаром до массовой доли влаги 28-48 % в зависимости от вида плодов, или смешиванием подкисленного пюре с сахаром-песком в соотношении 1:1,5 (1:1,2). Припасы перед подачей на производство протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Повидло вырабатывают из пюре путем его уваривания с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Содержание сухих веществ в повидле не менее 66 %. Экстракты - концентрированные осветленные соки с содержанием сухих веществ 45-60 %. На их основе готовят сиропы с содержанием сахара не менее 62 %.

Цукаты получают из плодов, ягод, тыквы, арбузных корок путем уваривания в сахарном или сахаро-паточном сиропе и последующем подсушивании.

Томатную пасту хранят в герметичных емкостях из некорродирующего металла при температуре от 0 º до 20 ºС, не допуская замораживания.

Хранят продукты переработки ягод, плодов и овощей, за исключением замороженных, при температуре не более 20 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %.