11. Меню: критерии, требования к оформлению, ассортимент, правильность записи

Меню — это перечень блюд и напитков, которые гото­вятся на данном предприятии, с указанием их выхода и цены. Оно должно быть подписано директором и заведу­ющим производством, которые отвечают за его правиль­ность. Меню должно быть у каждого официанта.

Для каждого класса ресторанов и баров устанавливает­ся ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в про­даже. В соответствии с этим минимумом составляется меню.

Слово «меню» в переводе с французского (menu) озна­чает перечень блюд, подаваемых в ресторане, столовой. Меню можно назвать визитной карточкой ресторана. Необ­ходимо правильное чередование блюд по дням недели. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в те­чение всего рабочего дня.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи и внешнее оформление блюд, особое внимание следует

уделить правильному сочетанию гарниров и соусов к основ­ным продуктам.

В меню все закуски и блюда располагают в определен­ном, давно сложившемся порядке: от менее острых к бо­лее острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей. В ре­сторане имеется перечень алкогольных напитков — прейску­рант. Существует правило расположения винно-водочных изделий.

- блюда и напитки должны быть сгруппированы;

— их названия должны быть написаны ясно, красиво и четко;

— в меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный момент;

— меню должно быть переведено на 1—2 языка;

— различают следующие виды меню: меню блюд, прей­скурант блюд и меню завтраков;

— в меню все блюда перечислены в определенной по­следовательности, соответствующей порядку приема пищи (см. последовательность расположения блюд);

— существует меню для особых случаев (свадьба, Новый год).

2. Все блюда и напитки подают в определенной после­довательности, официант должен строго соблюдать ее и знать очередность подачи напитков:

— вынос в зал производится в следующем порядке: холод­ные закуски, супы, вторые блюда, сладкие напитки;

— напитки подают в определенной последовательности: крепкие алкогольные (аперитивы), вина, в конце обеда — горячие напитки;

— для утоления жажды подают минеральную воду или сок. Порядок оформления меню:

— взять карту меню и в определенном порядке произ­вести вынос блюд в зал, обращая внимание на выход и цену блюда;

— отработать навыки выноса винно-водочных изделий по прейскуранту;

— рассмотреть художественное оформление меню.

3. Заполнить чистый бланк прейскуранта винно-водоч­ных изделий согласно соответствующему порядку.

 

12.Последовательность записи блюд в ресторанном меню. Ассортимент Последовательность расположения закусок, блюд

И ил пит кон в МЕЛЮ

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб.

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

Рыба соленая (копченая).

Рыба отварная.

Рыба заливная.

Рыба под маринадом.

Рыба под майонезом.

Рыбная гастрономия и закусочные консервы.

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.

Нерыбные продукты моря.

Свежие овощи натуральные.

Салаты и винегреты.

Мясная гастрономия.

Мясо отварное, заливное.

Мясо жареное.

Птица и дичь холодные.

Закуски из овощей и грибов.

Кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

Рыбные и из нерыбных продуктов моря.

Мясные.

Из субпродуктов.

Из птицы и дичи.

Яичные и мучные.

4. Супы: Прозрачные. Пюре образные.

5. Вторые блюда:

Рыба отварная и припущенная.

Рыба жареная.

Рыба тушеная и запеченная.

Блюла из котлетной (рыбной) массы.

Мясо отварное и припущенное.

Мясо жареное.

Мясо в соусе.

Мясо тушеное и запеченное. -Субпродукты жареные. ^Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

Птица отварная, припущенная.

Птица фаршированная.

Птица и дичь жареная.

Блюда из тушеной птицы.

Блюда из рубленой птицы.

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жаре­ных, тушеных).

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

Блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.). Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб.

13. Теории питания: античная, рационального, адекватного питания

Античная теория питания

Эта теория связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их

представлений о живом. Согласно античной теории питание всех структур

организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в

пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса

неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она

используется для питания всех органов и тканей. На основе античной теории

были построены многочисленные лечебные диеты древних.

1.2.1.2 Теория сбалансированного питания

Эта теория возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до

последнего времени. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного

питания внесли академик А.А.Покровский и его ученики. Суть теории

сбалансированного питания сводилась к следующим положениям:

- идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в

организм соответствует их расходу;

- пища состоит из нескольких компонентов, различных по

физиологическому значению: полезных, балластных и вредных, или токсичных.

В ней содержатся и незаменимые вещества, которые не могут образовываться в

организме, но необходимы для его жизнедеятельности;

- обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации

аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных

веществ, следовательно, можно создать так называемые элементные

(мономерные) диеты;

- утилизация пищи осуществляется самим организмом.

Организованное и своевременное снабжение организма продуктами

питания, которые содержат все вещества, необходимые для обновления тканей,

обеспечения энергозатрат и являющиеся тонкими регуляторами

многочисленных обменных процессов, называется сбалансированным,

рациональным питанием. При этом вещества пищи должны находиться между

собой в благоприятных соотношениях.

На основе теории сбалансированного питания были разработаны

различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических

нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые

технологии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины,

микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания

стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в

том числе положений об идеальной пище и парентеральном питании.