41. Контроль виробництва свіжозамороженої плодоовочевої продукції

1. Органолепт оцінку заморожених плодів та овочів, що включає визначення смаку, аромату, кольору, форми і консистенції, можна проводити відповідно до діючих стандартів за стобальною системою, надаючи кожній із зазначених х-к наступну к-сть балів: смак і аромат – 50, колір – 30, форма і консистенція плодів та овочів – 20.

Залежно від загальної (сумарної) оцінки продукцію поділяють на сорти:

Вищий 90…100 Перший 80…89 Другий 65…79

Органолепт оцінку заморожених плодів та овочів відпов до СТ проводять не пізніше ніж через 5 год після відбору середньої проби. t зразка повинна бути -2…+2ºС. Дегустують сировину у свіжому (томати, зел горошок) або у вареному вигляді.

2. Технохімічний контроль в-ва свіжозамороженої продукції має за мету забезпечити її високу якість та суворе дотримання встановлених рецептур, СТ і ТУ. При в-ві заморож плодів і овочів технохімічному контролю піддається: 1)Плодово-овочева сировина 2)Р-ни кріопротекторів 3)Цукор 4)Поварена сіль 5)Вода, парафін 6)Тара, пакувальні матеріали 7)Пр-с в-ва й зберігання готової продукції 8)Готовий продукт на місці в-ва й зберігання, а також перед відвантаженням, при прийманні й під час реалізації в торговельній мережі.

Завданням технохім контролю є також дотримання сан-гіг режиму на всіх ділянках в-ва й правил особистої гігієни працюючих.

3.Мікробіологічний контроль здійснюється шляхом щоденного огляду виробничих приміщень, продуктів, устаткування, тари, спецодягу, а також шляхом безпосереднього аналізу продуктів перероблення на окремих стадіях технологічного процесу. При цьому визначають загальну к-сть м/о, а після бланшування, охолодження й перед заморожуванням титр кишкової палички.

М/б аналіз продукту перед заморожуванням дає можливість контролювати весь виробничий пр-с, починаючи з миття сировини й закінчуючи фасуванням. Результати його х-зують якість готової продукції. Цей аналіз рекомендується робити не рідше двох разів на тиждень з кожного виду продукту. Проби для аналізу зазвичай відбирають безпосередньо перед заморожуванням у к-сті 3…5 зразків. При аналізі сировини та гп визначають загальну к-сть м/о і титр кишкової палички.У заморожених плодах і овочах при t зберігання не вище -18ºС к-сть м/о не збільшується, тому м/б аналіз цих продуктів не проводять. Після дефростації в теплих приміщеннях заморожені плоди можна зберігати не більше 12…18 год, а овочі – не більше 6 год.

4. Методи відбору проб і аналізу Відбір проб перед миттям і після бланшування, охолодження й перед заморожуванням варто робити за можливості з однієї й тієї ж партії сировини. При цьому для кожного аналізу найчастіше відбирають по дві паралельні проби (~100г кожна). Проби продуктів беруть безпосередньо з тієї тари, у якій їх будуть заморожувати (з бочок, скляних банок, картонних коробок).

Для аналізу замор продуктів відбирають не менш трьох банок (коробок) кожного виду. Зразки розморожують при кімнатній t протягом 2…4 год. потім банки розкривають, продукт оглядають і перевіряють, чи немає на поверхні плісняви, ознак шумування та ін. Зі скляних банок пробу беруть за допом. стерильної ложки після перемішування продукту, з картонних – відразу після надходження зразка на аналіз за допомогою стерильного ножа. Використовують близько 100 г продукту. Перед розкриттям банки і коробки очищають від поверхневого забруднення. Скляні банки обпалюють на полум’ї пальника, попередньо витерши рушником. Кожну пробу відбирають у попередньо простерилізовану і зважену банку, що закривається стерильною кришкою. Банку з пробою знову зважують. За різницею визначають масу проби. Зважування проводять на технічних вагах з точністю до 1г.У банку з пробою наливають 100 мл дистильованої води, струшують протягом 5 хв і після цього зі змивної води проводять висіювання для визначення наявності м/о.