- •37. Теоретичні положення заморожування біологічних об’єктів та кріоушкодження рослинних клітин
- •38. Ферменти, що каналізують окислювальні і гідролітичні процеси у тканинах рослинної сировини. Способи інактивації аскорбатоксидази.
- •39. Вплив фракцій води на фазові переходи лід : вода при заморожуванні сировини.
- •40. Опис технологічної схеми отримання свіжозамороженої плодоовочевої продукції з використанням кріопротекторів.
- •41. Контроль виробництва свіжозамороженої плодоовочевої продукції
- •42. Індустрія та ринок заморожених продуктів в Україні.
- •43. Основні технологічні аспекти отримання інноваційних хп оздоровчої дії (вибір традиційного середовища, функціональних збагачувачів, врахування синергічної дії).
40. Опис технологічної схеми отримання свіжозамороженої плодоовочевої продукції з використанням кріопротекторів.
П риймання плодоовочевої сировини
С ортування
М иття
С тікання води, інспекція
З аморожування плодів П одрібнення
На піддонах Оброблення кріопротекторами
В идалення зайвої води
В икладення плодів у тару
п росіювання цукру картонна тара скляна тара
ф ільтрування заморожування витримув. при 0°С
охолодження в швидко мороз. камерах заморожування
зберігання укладка в контейнери при t=-25…-30°C
зберігання при t=-18°С
ф асування на реалізацію
Обрана сировина надходить на приймальний пункт. Плоди і овочі ретельно відбирають за якістю, визначають їх сортність.
Відповідно до вимог стандартів їх сортують на 3 сорти: вищий, перший та другий.
Вищий: мають бути відбірними, цільними, однакових розмірів.
Перший: плоди і овочі великих і середніх розмірів, нормального кольору.
Другий: зрілі плоди різні за розмірами, різних сортів.
Миття виконують ручним способом або механічним проточною водою температурою не вище 20°С. Звільняється до 80-90% м/о.
Далі плоди надходять на сітчастий конвеєр, де з них стікає вода.
За необхідності сировину перед заморожуванням подрібнюють.
В цій технології описано три варіанти отримання заморожених плодів:
Заморожування без використання кріопротекторів;
Заморожування з цукром або цукровим сиропом и лим. к-тою.
Заморожування із використанням різних кріопротекторів.
Кріопротектори захищають поверхню сировини від окислювальної дії кисню, а також послаблюють ферментативні реакції.
Оптимальна тривалість оброблення сировини кріопротекторами: 20% р-н глюкози – 45хв, 10% р-н гліцерину – 50 хв і т.д.
Для заморожування плодів за варіантом 2 використовують цукор або цукровий сироп різної концентрації від 20 до 60%. Концентрація лим. к-ти = 1%. Цей варіант потребує додаткових операцій із приготуванням цукрового сиропу.
Цукор-пісок просіюють, розчиняють у киплячій воді, сироп кип’ятять 10 хв. Сироп далі фільтрують, охолоджують до температури 5°С, зберігають в спеціальних ємностях при температурі не менше 0°С.
Плоди можна бланшувати протягом 1-3 хв. При бланшуванні із тканини плодів видаляється повітря і це запобігає руйнуванню вітамінів. Режим бланшування плодів має контролюватись вмістом каталазу. Плоди викладаються у скляну тару і перед заморожуванням ставлять у холод. камеру 0°С і витримують 8-10 годин. У картонній тарі одразу заморожують при температурі -25…-30°С.
Заморожування плодів і овочів насипом на піддонах. Після оброблення кріопротекторами або після інспекції сировину викладають в 1-2 шари на піддони або конвеєрну стрічку морозильного тунелю і заморожують у потоці охолодженого повітря. Заморожені таким чином плодів і овочів рекомендовано засипати не одразу в тару, а в проміжний бункер.
При заморожуванні плодів і овочів насипом утворений у клітинах лід має дрібнокристалічну структуру і не руйнує тканини сировинних матеріалів як при заморожування, так і при зберіганні та дефростації.
Завершальний етап ТП отримання заморожених плодів та овочів – їх зберігання.
Для зберігання заморожених плодів необхідною є температура -15…-18°С, а відносна вологість повітря – 95-98%.