Рыба, рыбо- и морепродукты

Р ыба – продукт непростой: она нужна всем от мала до велика, но можно ее не всем, не всегда и не в любом виде. Интерес медиков к рыбе и морепродуктам возник в результате многолетних эпидемиологических исследований, проводившихся в 1970 г., в ходе которых было установлено, что у гренландских эскимосов, потребляющих много рыбы, наблюдается низкий процент сердечно-сосудистых заболеваний. В последующем было доказано, что население районов, в которых используют большое количество рыбы и различных морепродуктов, гораздо меньше болеет таким грозным заболеванием XX века, как рак. Однако рыба не панацея: при некоторых заболеваниях необходимо исключение отдельных видов рыбы, блюд из нее. Итак, что же на сегодняшний день известно о рыбе?

В последнее время получены интересные данные о жирах рыб. Только в рыбьем жире и жире морских млекопитающих, которые питаются рыбой, обнаружены особые полиненасыщенные жирные кислоты. Следует подчеркнуть, что их нет ни в растительном масле, ни в жире животных, обитающих на суше, ни в молочных продуктах. Изучение влияния этих кислот на человеческий организм заставило ученых обратить внимание на исторические изменения в питании жителей западных стран. За последние 100 лет потребление жирной рыбы резко сократилось, но возросло количество сердечно-сосудистых, раковых, обменных заболеваний и сексуальных расстройств. Видимо, не зря традиции православной религии допускают использование рыбы во время постов!

Количество жира в рыбе зависит в первую очередь от ее вида, а также питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5-30%. К нежирным рыбам (до 3% жира) относятся минтай, бычок, жерех, камбала, карась, макрурус, ледяная рыба, налим, навага, окунь речной, пикша, судак, треска, хек, щука и др. Рыбы этой группы наиболее часто используются в лечебном питании. Умеренно жирные рыбы (3-8% жира) – горбуша, зубатка, карп, кета, килька, лещ, окунь морской, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др. К жирным рыбам (8-20% жира) относятся ерш морской, лосось, нельма, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др. Очень жирные рыбы (до 30% жира) – белорыбица, минога, угорь. Жиры рыб легко усваиваются, богаты витаминами А и D, особенно жир печени. Витамин А повышает сопротивляемость организма инфекциям, улучшает сумеречное зрение и цветоощущение; это единственное из пищевых веществ, противораковое действие которого достоверно доказано. Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора в организме, то есть рост и нормальное состояние костей, поэтому рыба чрезвычайно необходима детям и пожилым. Однако надо иметь в виду, что жиры при хранении рыбы быстро окисляются (прогоркают) под действием кислорода воздуха, света и повышенной температуры, то есть употреблять следует только свежую или свежемороженую рыбу.

Рыба содержит также полноценные белки (в среднем 17-19% съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот; в рыбе больше, чем в мясе животных, метионина, снижающего содержание холестерина в крови В малобелковых рыбах (большеголове, гладкоголове, лемонеме, макрурусе, мойве и др.) – около 10-13 % белка, в высокобелковых (горбуше, кете, семге, лососе, тунце и др.) – 21-22%. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает ее быстрое разваривание и нежную консистенцию после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому в питании детей, у которых еще не полностью сформировались ферментные системы по обработке белковой пищи, а также пожилых людей, у которых снижается ферментативная активность желудочно-кишечного тракта, следует более грубую мясную пищу частично заменять на рыбу, используя при этом преимущественно нежирную и умеренно жирную.

Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в частности – микроэлементы: йод, фтор, медь, цинк и др. Поэтому регулярное ее употребление предупредит от заболеваний щитовидной железы, вредного действия малых доз радиоактивных веществ, кариеса.

По содержанию холестерина и пуриновых оснований рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (сардинах, шпротах). Не следует ими злоупотреблять, так как могут развиться довольно тяжелые заболевания.

Экстрактивных веществ в рыбе несколько меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез.

Полезными для здоровья способами приготовления рыбы являются отваривание и запекание в сочетании с различными овощами и зеленью.

Те же, кто пробовал рыбу, запеченную в фольге, всегда отдадут предпочтение ей. А вот жарить рыбу не рекомендуем. Помимо того, что она труднее переваривается, в ней остаются практически все экстрактивные вещества и вредные пурины, накапливаются различные канцерогены. Химики исследовали соскоб со сковородки, которую не чистили 15 дней, и обнаружили в нем тяжелые стеариновые соединения, которыми начали кормить крыс. Что же оказалось? На слизистой оболочке желудка животных вскоре были обнаружены омертвевшие участки. На жареные продукты, пережаренные жиры, копченую пищу даже здоровый желудок не может не реагировать, и возникают предраковые заболевания.

Большую пищевую и лечебно-профилактическую ценность имеет икра. Она богата лецитином, витаминами A, D, Е и группы В, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Поэтому незаменима в питании людей, нуждающихся в восстановлении физических сил после продолжительной болезни, нервно-психического перенапряжения, при малокровии. Но не только икра осетровых и лососевых рыб, в которой содержится около 30% высокоценных белков и 10-13% легкоусвояемых жиров, а и почти ничем не уступающая ей (кроме престижности) обычная икра минтая и любой другой рыбы. К сожалению, в магазинной икре много поваренной соли (последней меньше в зернистой пастеризованной баночной икре), а также консервантов, что ограничивает ее применение при многих заболеваниях.

И буквально несколько слов о нерыбных морепродуктах, к которым относятся мидии, морские гребешки, креветки, крабы, трепанги, кальмары, морская капуста (ламинария) и некоторые другие. При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Так, например, мидии – двустворчатые моллюски-фильтраторы – очень питательны: они содержат в 2 раза больше белка, чем куриное яйцо, по калорийности и усвояемости превосходят и свинину, и говядину, и баранину.