13. Використання вторинної молочної сировини при створенні інноваційної продукції. Нутрієнтний склад вторинної молочної сировини.

ВМС: знежирене молоко, сколотини (пахта), молочна сироватка.

Ця сир-на є надзвичайно цінним джерелом для отримання інноваційної продукції. Вона містить цінні нутрієнти: ліпіди – молочний жир; протеїни – сироваткові Б; вуглеводи – лактоза. Ця сир-на відзначається min калорійністю і містить мало жирів. Завдяки такому біонічному складу на основі ВМС можна отримати широкий спектр інноваційної продукції, у тому числі для запобігання ожиріння і захворювань ССС. У таблиці наведено склад основних компонентів, які переходять у ВМС при виробництві із молока цільової продукції.

Компоненти	Молоко		Сколотини	Молочна сироватка
	цільне	знежирене
Молочний жир	3,6	0,06	0,7	0,2
Білки	3,2	3,2	3,0	0,8
Лактоза	4,8	4,8	4,8	4,8
Мін.елементи	0,7	0,7	0,7	0,5

На підставі табличних даних можна зробити ряд висновків, а саме при отриманні із молока певних продуктів у ВМС переходить дуже мало молочного жиру, що дає підстави робити на її основі продукти зниженої калорійності. Разом з тим слід пам’ятати, що повністю видаляти молочний жир недоцільно. Білки при переробленні молока практично повністю переходять у ВМС (крім молочної сироватки). Лактоза повністю переходить із молока до ВМС і це є їх важливою хар-кою, тому що лактоза засвоюється організмом на 97-100%, повільно розщеплюється в орг-мі і цим підтримує життєдія-ть молочнокислих м/о у кишечнику. Практично повною мірою із молока до ВМС переходять усі мінеральні елементи. Стосовно вітамінів, то їх у молоці незначна кіл-ть і в ході перероблення молока вони накопичуються у ВМС. Це в основному віт. В₁, В₂, В₆, віт. А, С, Е.

14. Обґрунтування доцільності вир-ва інноваційних харчових продуктів на молочній основі. Навести конкретні приклади.

В межах інноваційних технологій надзвичайно важливим та актуальним є використання молочних інгредієнтів для збагачення різноманітних харчових середовищ. Актуальність даної проблеми пояснюється тим, що проблема білкового дефіциту в Україні постійно зростає і саме молочні Б дають можливість певною мірою вирішити проблему постачання населення білку.

До недавнього часу молоко розглядалося як ХП переважно для дітей, а в раціонах дорослого населення в основному були присутні кисломолочні продукти та різноманітні сири.

З початку ХХІ ст. і у виробників, і у споживачів настільки знову відновився інтерес до молока, що фахівці назвали його «білою революцією». Таке зростання інтересу до молока пов’язане із багатьма сучасними чинниками. Основним з них концепція оздоровчого або функціонального харчування, згідно з якою більшості ХП, які широко використовуються у раціонах усіх верств населення, необхідно надавати оздоровчих властивостей шляхом введення до їхнього складу фізіол.-функц. інгредієнтів. З’ясувалося, що молока та його компоненти і є такими ФІ.

Сьогодні фахівці назвали сироваткові Б «золотим стандартом», а ще недавно таким терміном називали Б курячих яєць. Велика роль приділяється і компонентам молока. Напр., перетворення лактози в лактулозу, яка використовується навіть у спиртовій про-ті, оскільки доведено, що завдяки лактулозі зменшується токсичний вплив алкоголю на печінку.

Світовий ринок молока погано збагачений новими молочними продуктами.

На жаль, молоко бідне на вітаміни.

Віт. В₁ (1,5-2 мг) – 4…12 л

С (200 мг) – 1,5…2,5 л

В₉ (400 мкг) – 30…40 л

Зважаючи на ці показники, зрозумілою є необхідність збагачення молока вітамінами (краще за все комплексом вітамінів).