2.2. Визначення груп торговельних приміщень, інтер’єр, оснащення та організація роботи.

Інтер'єр від французького Interieur тобто внутрішній, - архітектурний внутрішній простір будівлі. Основною метою архітектури на всьому протязі її розвитку було створення усередині будівлі в кожному приміщенні середовище, яке відповідало б його практичному призначенню. Коли ми приходимо в ресторан, те відразу звертаємо увагу на обстановку. Досить одного погляду, щоб зрозуміти, подобається нам тут чи ні, і чи прийдемо ми сюди ще раз.

Основні якості дизайну інтер'єру - сучасність, зручність і функціональність. Весь дизайн інтер'єру ресторану-клубу «Гірник» підпорядкований композиційному рішенню, це розподіл на зони. Важливу роль виконують колірне і світлове рішення інтер'єру, конструктивне виконання устаткування. Інтер’єр ресторану «Гірник» виконаний в сучасному стилі Авангард, дуже вдало підібрані кольори. При вході в ресторан, у вестибюлі висять великі дзеркала, у всіх основних приміщеннях використовується ультрафіолетове освітлення. В основному залі знаходиться барна стійка, організований танцювальний майданчик, стоять столи для відвідувачів. Також є сходи на верхню зону основного залу, там стоять шкіряні дивани та столики. Основні кольори ресторану «Гірник» - це коричневий, вишневий та бежевий.

Ресторан має необхідні виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та реалізації їжі, які повинні відповідати екологічним та санітарно-гігієнічним умовам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам.

У групу торговельних приміщень ресторану входять також каса, підсобні приміщення - сервізна й мийна посуду.

Відвідувачі ресторану мають можливість зняти одяг, вимити руки, поправити зачіску і т.д. Тому в ресторані звичайно є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. У вестибюлі й туалетних кімнатах є дзеркала.

Гардероб розташований при вході у вестибюль, туалетні кімнати - трохи далі, по шляху руху до торговельного залу.

Кількість місць у гардеробі відповідає кількості місць у залах ресторану в період найбільшого припливу відвідувачів.

Інтер'єр ресторану включає їх колір стін, підлоги, стель, оздоблювальні матеріали, декоративне оформлення торговельних і банкетних залів. У інтер’єрі ресторану органічно зв'язані стиль меблів, посуду, предметів сервіровки стола, покриття підлог і т. д.

На зміну величезним залам колишніх років прийшли невеликі зали з різними формами зв'язку між ними (легені розсувні стіни, бокси, ніші із застосуванням невисоких перегородок, квіткарок і т.д.).

Ресторан «Гірник» також має такі зали, які називають VIP кімнатами. Є одна кальян на кімната та чотири звичайних, вони дуже підходять для невеликих компаній, які хочуть відділитися від всіх відвідувачів та відпочити.

2.3. Визначення допоміжної групи приміщень на підприємстві, порядок їх оснащення та організація роботи. Матеріальне забезпечення закладів ресторанного господарства. Норми забезпечення. Порядок обліку, списання. Організація роботи сервізно-більєвої. Порядок отримання столового посуду, білизни на робочу зміну.

Ресторан як підприємство, яке випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини та виготовлення продукції: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. У зв'язку з цим виробничі приміщення ресторану підрозділяються на: заготівельні; доготівельні (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерські цехи); допоміжні – роздавальний, хліборізка.

У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів – і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів, а також магазинів кулінарії, філіалів ресторану (барів, кафе).

До доготівельних цехів ресторану відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах ресторану, барах. Оптимальна площа виробничих та підсобних приміщень, їх раціональне розміщення та забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням – основні умови правильної організації технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції.

При виборі обладнання для виробничих цехів враховані прийняті норми оснащення технологічним, холодильним та іншим обладнанням, які встановлені в залежності від потужності та класу підприємства.

Різні види обладнання в даному ресторані розташовані у виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу з задержанням правил техніки безпеки та охорони праці робітників.

До торгових приміщень ресторану відносяться торгівельні зали, банкетні зали, каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення – сервізна та мийна столового посуду.

У ресторані «Гірник» є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Вестибюль – це приміщення, куди перш за все попадає відвідувач. Архітектура, кольорове рішення, елементи інформації впливають на психіку, емоції гостя ресторану, його настрій й тому вестибюль оформлений відповідно.

До вестибюлю прилягають гардероб та туалетні кімнати, тому в ньому починається обслуговування відвідувачів. При плануванні вестибюлю, гардероба, туалетних кімнат була врахована площа ресторану – площа вестибюлю дорівнює приблизно площі залу. Вестибюль обладнаний дзеркалами. Інтер'єр вестибюлю відповідає головному напряму ресторану.

Гардероб розташований при вході до вестибюлю, кількість відповідає кількості місць в усіх залах ресторану в період найбільшого притоку відвідувачів.

Туалетні кімнати розташовані поряд з гардеробом. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: безперечна чистота, гарна вентиляція, яскраве освічення.

У кімнатах для куріння розташовані м'які зручні меблі, низькі столики з попільничками, попільнички на ніжках. Для інтенсивного видалення диму приміщення обладнано міцною вентиляцією, яка встановлена у верхній частині приміщення.

Інтер'єр аванзалу, його художнє оформлення фактично пов'язаний з декоративним рішенням основного залу.

Зал ресторану – це основне приміщення, де обслуговуються відвідувачі. В даному ресторані виконується одне з основних вимог до планування розміщення залу – це чітка організація зв'язку з виробничими приміщеннями – кухнею, сервізною, мийною столового посуду, баром.

Роздаточна, де відбувається відпускання готових кулінарних блюд, сполучається з торговельним залом двома арками-проходами: через один з них офіціанти виходять в зал з отриманими блюдами, через інший проходять на роздачу, не заважаючи один одному.

Одержання столового посуду, наборів, білизни.

Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у торгових залах одержує з комори матеріально відповідальна особа, призначена директором підприємства в даному ресторані це адміністратор, офіціанти або бармен. Призначення оформляють наказом. В обов'язки працівника, відповідального за столовий посуд і набори, входить їх отримання, зберігання та щоденна видача офіціантам для нормального обслуговування споживачів, під розписку.

По закінченні роботи посуд і набори здають особі, яка здійснювала видачу, про що в журналі роблять відповідну відмітку. Якщо мали місце бій або втрата посуду і наборів, це відображають у журналі й оформляють відповідним актом. До складу комісії з оформлення акта входять директор підприємства (заступник), працівник за яким значилися втрачені цінності. Директор підприємства протягом встановленого часу з моменту подання акта розглядає його і приймає відповідне рішення.

Якщо в процесі обслуговування посуд стає непридатним, з'являються тріщини, сколи, зношується глазур, то його списують, а вартість відносять на рахунок підприємства. Якщо ж бій, втрата відбуваються в результаті недбалості працівників, порушення правил користування посудом і наборами, збиток відносять на рахунок працівника. За розкрадання столового посуду і наборів адміністрація має право притягнути винних до кримінальної відповідальності. Вартість посуду, приведеного до непридатного стану споживачем, сплачується ним за рахунком, який виписує офіціант.

У торгових залах для збереження запасу посуду і наборів встановлюють серванти. У коморі, сервізній і серванті виділяють певні місця для окремого зберігання порцелянового, скляного і металевого посуду.

У ресторані «Гірник» забороняється переносити глибокі тарілки стопками більше 10-15 штук, а мілкі - 15-20 штук, одночасно переносити скляний і металевий посуд.

При одержанні посуду і наборів їх ретельно оглядають офіціанти. Посуд з тріщинами і сколами до використання не придатний, його повертають назад у сервізну.