8. Вода
Вода. Фізико – хімічні властивості. Вміст води в деяких харчових продуктах, вплив на перебіг біохімічних та мікробіологічних процесів.
Функції води в організмі людини.
Вплив води на показники якості харчових продуктів. Поняття «вільна» та «зв’язана» волога.
Діаграма стану води. ЇЇ значення та використання.
Форми зв’язку вологи з матеріалом у харчових продуктах. Властивості зв’язаної води, вплив на технологічні процеси.
Поняття «активність води». Вплив активності води на властивості харчових продуктів під час зберігання.
Процеси, які відбуваються в харчових продуктах під час заморожування.
Характеристика методів визначення масової частки вологи в харчових продуктах. Суть методів, їх переваги та недоліки.
Характеристика прискореного методу висушування для визначення масової частки вологи.
Порівняльна характеристика арбітражного, прискореного та експресного методів визначення масової частки вологи в харчових продуктах.
9.Харчові добавки
Дайте визначення поняттю «харчові добавки». Вимоги до харчових добавок, їх класифікація.
Розкрийте поняття «технологічні добавки». Мета їх застосування.
Охарактеризуйте схему підбору та використання харчових добавок.
Натуральні барвники. Загальна характеристика, джерела одержання.
Дайте характеристику каротиноїдам, хлорофілам та антоциановим барвникам.
Синтетичні барвники. Класифікація, основні вимоги, переваги та недоліки їх використання.
Поняття «замінники цукру». Класифікація солодких речовин за харчовими критеріями.
Глюкозно – фруктозі сиропи. Способи одержання, особливості використання, переваги порівняно з цукром.
Цукрові спирти. Їх одержання, особливості використання, переваги. Характеристика окремих представників.
Особливості використання моно- та дисахаридів як замінників цукру у харчових технологіях.
Інтенсивні підсолоджувачі. Загальна характеристика, основні вимоги , переваги та недоліки їх використання.
Охарактеризуйте окремих представників натуральних та синтетичних підсолоджувачів.
Основи раціонального харчування
Розкрийте поняття «харчування». Основні класи речовин, які входять до складу харчового продукту.
Характеристика процесу перетравлювання вуглеводів, білків, жирів організмом людини.
Теорія збалансованого харчування. Суть теорії, основні положення.
Принципові положення адекватного харчування. Значення харчових волокон для організму людини.
Основні принципи раціонального харчування.
Енергетична цінність продукту: розрахунок, коефіцієнти. Класифікація харчових продуктів за калорійністю.
Харчова цінність продукту. Головні функції, на які витрачається енергія організму людини.
Біологічна ефективність. Біологічна цінність. Потреби організму людини в основних складових їжі.
Поняття "основний обмін" та "коефіцієнт фізичної активності". Основні групи інтенсивності праці.