3. Мінеральні речовини

1. Функції мінеральних речовин в організмі людини.

2. Класифікація мінеральних речовин.

3. Роль кальцію, фосфору в організмі людини. Фізіологічні зміни при нестачі. Харчові носії кальцію, фосфору.

4. Функції нaтрію, калію в організмі людини. Сировина, що є носієм цих макроелементів.

5. Роль заліза, міді в організмі людини. Вплив нестачі. Харчові продукти, в яких містяться ці мікроелементи.

6. Функції йоду в організмі людини. Нестача йоду. Харчові носії йоду.

7. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на вміст мінеральних речовин.

8. Спектральні методи визначення мінеральних речовин, їх суть.

9. Електрохімічні методи аналізу макро- і мікроелементів, їх суть.

3. ВІТАМІНИ

1. Дайте визначення вітамінів. Класифікація вітамінів.

2. Охарактеризуйте ензимовітаміни, прогормони і антиоксиданти.

3. Гіповітаміноз, авітаміноз, гіпервітаміноз. Основні причини нестачі вітамінів в організмі людини.

4. Жиророзчинні вітаміни. Їх фізіологічна роль, прояви нестачі, фізіологічні потреби, джерела.

5. Водорозчинні вітаміни. Їх фізіологічна роль, прояви нестачі, фізіологічні потреби, джерела.

6. Вітаміноподібні сполуки. Харчові продукти, в яких вони містяться.

7. Вплив технологічної обробки на збереженість вітамінів А, Е, К, В₁, В₂, РР, В₆.

8. Способи зменшення втрат аскорбінової кислоти.

9. Рекомендації до приготування овочів для збереження вітамінів.

10. Вітамінізація харчових продуктів.

6. Харчові кислоти

1. Загальна характеристика харчових кислот. Вплив харчових кислот на кислотність продуктів.

2. Функції харчових кислот у складі харчових продуктів. Роль харчових кислот в організмі людини.

3. Характеристика харчових кислот, які використовують як регулятори кислотності харчових систем.

4. Методи визначення харчових кислот у складі продуктів.

5. Роль харчових кислот у формуванні смаку та аромату продуктів. Вплив активної кислотності (рН) харчових систем на якість продуктів.

7. Ферменти

1. Класифікація ферментів. Основні властивості ферментів як біологічних каталізаторів.

2. Вплив технологічних факторів на швидкість перебігу ферментативних реакцій.

3. Вплив температури і рН середовища на активність ферментів. Значення ферментів у харчових технологіях.

4. Гідролітичні ферменти. Їх значення у харчових технологіях.

5. Гідроліз білків. Роль протеолітичних ферментів у харчових технологіях.

6. Протеолітичні ферменти (протеази): класифікація, властивості.

7. Ферментативні перетворення крохмалю під впливом амілолітичних ферментів. Значення амілолітичних ферментів у харчових технологіях.

8. Ферментативний гідроліз некрохмальних полісахаридів, сахарози. Роль цих трансформацій у харчових технологіях.

9. Значення ліполітичних ферментів у харчових технологіях. Вплив ліпази на якість харчових продуктів.

10. Вплив оксидоредуктаз на якість рослинної сировини.

11. Джерела ферментів, що беруть участь в технологічних процесах. Характеристика ферментних препаратів різного походження.

12. Суть технологій ферментних препаратів. Основні продуценти ферментів.

13. Іммобілізовані ферменти. Способи іммобілізації. Переваги іммобілізованих ферментів.

14. Застосування ферментних препаратів у хлібопекарському виробництві.

15. Особливості використання ферментних препаратів у кондитерському виробництві.

16. Використання ферментних препаратів у виробництві крохмалю та крохмалепродуктів.

17. Застосування ферментних препаратів у технологіях соків, вина.