Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия,

в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в

смежных помещениях, остывочное отделение — рядом

с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией,

моечной посуды и инвентаря. Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд,салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемы-ми шкафами, для средств малой механизации и др.;универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

М- горячее отделение; H-холодное отделение ; О- моечная инвентаря ;

П- холодильная камера; Р- помещение начальника цеха; С- остывочное отделение; 10- электроплита секционная четырехконфорочная ; 12- электрокотел КПЭ-250 со станцией управления ; 13- электрокотел КПЭСМ – 60; 14- электрожаровня УЖГ-31М; 15- электрофритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 16- жарочный ШЖЭСМ-2; 17- шкаф пароварочный;

18- электрокипятильник КНЭ 100; 23- взбивальная машина ВМ-35;

24- универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25- универсальный привод для холодных цехов; 26- машина МРГ для вырезки гастрономических товаров ; 28- мясорубка; 29- транспортер шнековый ;

30- весы; 31- взбивальная машина для блинчиков линия; 32- насос для

теста; 33- дозатор для теста; 34- фильтр; 35- бак для теста с мешалкой;

36- печь блинная; 37- автомат формовки блинчиков; 38- автомат укладки блинчиков; 39- охладитель блинчиков; 40- агрегат компрессориоконденсаторный АКФВ-12; 43,44- столы производственные ;

45- столы производственные; 46- стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха ; 48- стол производственный с ванной ; 49,50- стеллажи производственные; 51- стеллаж передвижной;