Организация работы овощного цеха
Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна ВМСМ - 2, картофелечистка периодического действия МОК - 400, специальный стол из нержавеющей стали СПСМ - 1, а также инвентарь, подтоварник.
Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной СМВСМ, и необходимый инвентарь (разделочные доски «ОС», лотки, ножи и т.д.).
Нарезка овощей устанавливают стол производственный СПСМ - 1, овощерезательная машина МРОВ - 250, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено престенно.
Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе:
Картофелечистка; 2- подтоварник ; 3- ванна моечная; 4- стол для доочистки и корнеплодов; 5- стеллаж передвежной; 6 овощерезательная машина му-1000; 7- стол производственный;
8- стол для очистки репчатого лука
Рис. 9 Схема рабочих мест для ручной доочистки картофеля и корнеплодов:
Желоб с водой для хранения картофеля ; 2- отверстие для отходов ;
Отверстие для дочищенного картофеля; 4- стулья с подлокотниками
и упором для ног
Организация работы цеха обработки зелени
На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.
Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, например, не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные модульные с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной воДой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени. Примерная планировка доготовочного цеха и цеха обработки зелени приведена Организация труда работников доготовочного цеха такая же, как и организация труда в мясо-рыбном цехе,
а в цехе обработки зелени — как в овощном цехе предприятия небольшой мощности.
Схема 13. Оборудование доготовочного цеха и цеха обработки зелени :
мясорубка; 2- универсальный привод; 3- разрубочный стол; 4- стол производственный; 5- ванна моечная; 6- холодильный шкаф; 7- ванна моечная передвижная; 8- стеллаж передвижной; 9- подтоварник решетчатый; 10- стол для чистки лука
Организация работы рыбного цеха
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.
Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.
В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.
Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.
Схема 11. Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе:
1,3,8- рабочие места; 2- ванны на два отделения; 4- стеллаж; 5- мясорубка;
6- холодильный шкаф; 7- раковина; 9- трап; 10- рыбочистка