4. Разделка бараньих, свиных и телячьих туш.

Разделка туш составляет операции, аналогичные говядине. У свинины и телячьих туш выделяют вырезку, у баранины вырезки нет! При разделке туш свинины, баранины, телятины и козлятины выделяют следующие отруба: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, окорок, он же тазобедренная часть и тазобедренная нога. Полутуши делят поперек ноги на 2 части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости между крестцовым и поясничными позвонками. Передняя делит лопаточную часть, шейную, грудинку, корейку, лопаточную часть отделяют по контуру; у баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками; корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которая предварительно разрубается пополам. Для этого вдоль спинного и поясничного позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер. Затем отделяют позвонок, перерубают его поперечные отростки и ребра у их основания. После этого переднюю и заднюю части туши разрубают вдоль грудной кости и отделяют корейку от грудинки. Линия отделения корейки от грудинки проходит поперек ребер, параллельно позвонку. Длина реберной корейки не должна превышать 8 см.

У свинины отделяют шею между 4 и 5 ребрами у отделенной корейки. Заднюю половину туши делят на 2 тазобедренные части. Для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают в продольном направлении. Полученные отруба подвергают обвалке и жиловке.

У свинины перед обвалкой у всех частей туши отрезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм. Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части. Частичной обвалке: грудинку и корейку. С поясничной корейки срезают поперек отростки позвонка. Оставшиеся ребра не вырезают, с внешней стороны удаляют сухожилия и срезают закраины.

Часть бараньей корейки с 1 по 4 ребро отрезают, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных п/ф.

Корейка представляет из себя спинную и поясничную части с реберными костями шириной не более 8 см с прилегающими к ним мясо и жиром без спинно-поясничных позвонков и реберных костей. Грудинка полной обвалке не подвергается, ребра сохраняются, грудная часть удаляется, если она не удалена ранее; от заднего куска грудинки отделяют жилистое мясо-часть пашины. В результате чего крупнокусковые п/ф грудинки представляют собой части туши с реберными костями, оставшиеся после отделения корейки без грудной кости. Для баранины, телятины и козлятины- без жилистой части пашины, для свинины-без паховой части.

При жиловке удаляют грубую соединительную ткань, в результате жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые п/ф, например свинины: вырезка, корейка, грудинка, окорок, шейная и лопаточная части, котлетное мясо. Для котлетного мяса у баранины, телятины и козлятины используют шейную мякоть и обрезки, у свинины-обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30%, соединительной-не более 5%.

Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котлетного мяса для бар-ны,тел-ны, козл-ны и свинины привод в табл. 3