Вопрос 47. Приготовление холодных закусок. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству холодных блюд и закусок, сроки и условия реализации.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используются особые приемы:

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски

2. Подают закуски в валованах, тарталетках, на крутонах, на флюронах (выпечка из слоеного теста), в гимбалях (вазы, вырезанные из хлеба)

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (галантин), целых поросят.

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические и пластмассовые шпажки

5. Готовят специальные соусы с желатином (майонез с желатином и т. д.)

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь t = 10-12˚C. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи, изменения цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслоения, пожелтения.

Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовать, т. к. хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.

Холодные блюда и закуски, а также п/ф для них следует хранить в холодильном шкафу при t = 0-6˚С и относительной влажности воздуха 75-85%. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде без трещин и отбитой эмали с закрытой крышкой.

Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше 6˚С 30-40 минут. Готовые бутерброды хранят не более 30 минут в лотках, прикрыв пленкой, пергаментной бумагой.

Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре 4-6˚С можно хранить до 12 часов. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 минут, а из сырых – 15 минут.

Холодные рыбные блюда можно хранить и реализовывать в течении следующих сроков при температуре 4-6˚С:

• рубленую сельдь, жареную рыбу - 12 часов

• рыбу горячего копчения – не более 12 часов

• консервы, отпускаемые для закусок – не более 6 часов с момента вскрытия банок, немедленно вынув их из банок, в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде

• рыбу заливную под майонезом и маринадом – до 24 часов

Мясные холодные блюда и закуски в течение следующего времени:

• студень мясной – не более 12 часов

• мясо заливное, паштет – 24 часа

• жареные мясные продукты – 48 часов

• отварные мясные продукты, птицу и дичь – 24 часов

• мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусом – не более 30 минут

Фаршированный перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят 24 часа.