40 Холодные и сладкие супы . Ассортимент и технология приготовления супов, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.

Пользуются большим спросом в летнее время. Жидкой частью этих супов может быть: хлебный квас, свекольные отвары, хлебный квас вместе со свекольным отваром, фруктовые отвары, кисломолочные продукты. Хлебный квас является прекрасным средством возбуждения аппетита, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действия. Свекольные отвары, заправляют уксусом или лимонной кислотой, также возбуждают аппетит. В рецептуры входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат.

Окрошка мясная, желтки яиц, соль, сахар, горчицу, часть сметаны растирают и разводят хлебным квасом. ¼ часть муки растирают с солью до выделения сока и добавляют его в квас. Белки яиц рубят. Нарезанную говядину, свежие огурцы, зеленый лук, белки яиц заливают подготовленным квасом, кладут оставшуюся сметану и посыпают зеленью. Используют специальный крошеный квас с меньшей плотностью.

Окрошка овощная,

Окрошка мясная и овощная на кефире, или смеси кефира и кипяченой воды.

Свекольник холодный, нарезанную соломкой или кубиками свеклу припускают с добавлением уксуса, молодую – вместе с ботвой. Огурцы режут, как и свеклу, лук шинкуют. Охлажденную свеклу вместе с отваром заливают квасом, кладут продукты, сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпают зеленью.

Борщ холодный, как и выше, в свеклу добавляют горячую воду, соль, сахар и доводят до кипения и охлаждают. Добавляют огурцы, лук, яйцо, отпускают с сметаной.

Холодник по-мински, щавель + свекла.

Щи зеленые с яйцом, в припущенное пюре из щавеля и шпината добавляют воду, соль, сахар, смесь доводят до кипения и охлаждают. Отпускают с зеленым луком, сваренным вкрутую яйцом и сметаной.

Супы на фруктовых отварах, сладкие, готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, полуфабрикатов фруктовых супов. Свежие плоды и ягоды перебирают и промывают, ягоды используют в целом виде, плоды режут ломтиками или кубиками, удаляют семенное гнездо. Отходы проваривают 5 минут, процеживают, добавляют сахар, нарезанные плоды и варят. В конце варки вводят крахмал, разведенный 4-х кратным количеством воды, и доводят до кипения. Можно готовить из сушеных и пюре образные. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимон. Сладкие супы отпускают с отварным рисом, макаронами, варениками, пудингами, клецками, хлопьями. Можно со сметаной или сливками.

9. Требования к качеству.

. Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа, так как уменьшается витаминная активность. Хранят на раздаче – на водяном баке – мармите. Супы, заправленные льезоном при . Массовые блюда следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней порции. Большое значение имеет соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, поверхность упрощена нашинкованной зеленью. Мясные и рыбные продукты хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей. Зелень можно подать отдельно, лимоны к солянкам на розетке, сметану в суп или отдельно в соуснике. Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

41 - Ассортимент, классификация и назначение холодных блюд и закусок (ХБиЗ)

Ассортимент: бутерброды, блюда и закуски из овощей и грибов, из мяса и птицы; из рыбы и морепродуктов, из яиц; салаты и винегреты и банкетные закуски.

ХБиЗ дополняют ассортимент кулинарных изделий. Их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а так же грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и др. продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.

Разнообразие продуктов, входящих в их состав, определяет их физиологическое значение в питании человека. ХБиЗ является средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи.

Холодные блюда отличаются от закусок добавлением гарнира. Они более сытные (мясо, рыба, птица с гарниром). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их как правило без гарнира либо с очень малым количеством гарнира.

Многие блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, квашенной капусты, соленых и маринованных грибов), а некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо) и в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, майонез). Поскольку ХБиЗ готовят из продуктов в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должна производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. В холодных цехах необходимо иметь достаточное количество холодильного оборудования, для обработки сырых и вареных продуктов – отдельные холодильные шкафы, разделочные доски, инвентарь.

В соответствии с санитарными нормами необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками. Для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, использованных для приготовления холодных блюд.

Большое внимание уделяется оформлению блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Однако при оформлении не допускается излишества. Для украшения отбирают продукты с яркой окраской, нарезают продукты в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда. Используют листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. продукты. Используемые для оформления, не рекомендуют заливать соусом. Облегчает оформительскую работу использование выемок, формочек, спец. ножей и др. инвентаря. Продукты должны хорошо сочетаться по цвету и нарезке. Посуда должна назначению блюд по форме и размеру.

ХБиЗ отпускают в специальной посуде, керамических и металлических блюдах, селёдочнице, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров и огурцов), в керамических вазах (для салатов), икорницах, салатниках, креманках (салат-коктель), розетках (для зелени).

42 - Ассортимент бутербродов. Приготовление простых и сложны бутеров (слоеные, десертные, сладкие). Оформление и подача.

Бутерброд – это ломтик хлеба с каким-нибудь закусочным продуктом (сыр, ветчина, икра, мясные и рыбные копчености, консервы). Отпускают бутерброды на тарелке, блюдце или вазе с бумажной салфеткой.

Открытые бутерброды могут быть: простыми, сложными и горячими.

Простые бутерброды : пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, массой 40-50 г.

Для бутербродов удобно использовать хрустящие хлебцы, нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб целиком был покрыт массой продукта, которую кладут на хлеб. Масса продукта должны быть не меньше массы хлеба. Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (корейка, грудинка, плавающий сыр) или острого вкуса (сель, килька) чаще используют черный ржаной хлеб. Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлеб предварительно смазать или сделать из масла лепесток (розочку) и положить его сверху. Икру паюсную мягкую разминают на деревянной или мраморной доске, кладут на неё кусочки хлеба, обрезают по краям, снимают с доски икру с хлебом, переворачивая бутерброд ножом, сверху кладут розочки из масла и шинкованный зеленый лук. Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно ложкой, а в углубление, сделанном в икре или по краям её, раскладывают зеленый лук и розочки из масла. Сельдь нарезают по 2-3 кусочка на бутерброд, вокруг кладут зеленый лук. Кильку, сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам располагают дольки сваренного яйца.

Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, сладким перцем и другими продуктами.

Бутерброды с ветчиной, бужениной, дополняют свежими огурцами, томатами, корнишонами, майонезом, хреном.

Кильку, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, томатами, перцем, редисом. Сложные или комбинированные бутерброды украшают масло или масляными смесями из кондитерского мешка. Существуют разные виды сложных бутербродов:

1. Слоеные состоят из двух или нескольких наложенных друг на друга ломтиком хлеба, между которыми различные продукты. Для таких бутербродов используют мягкий хлеб. Для приготовления двухслойного бутерброда намазанный маслом хлеб покрывают другим продуктом, а сверху кладут кусок хлеба, смазанный маслом. Для начинки используют нарезанные или измельченные в виде паштета продукты. Верхний кусок хлеба украшают маслом, зеленью и красиво нарезанными кусочками продуктов. Таким образом, можно сделать большой бутерброд, а затем нарезать его на квадратные, треугольные и др.

2. Десертные: тонкие ломтики хлеба смачивают в смеси из желтков, молока и сахара, обжаривают с двух сторон, сверху намазывают массой из яблок тушеных с сахаром и орехами, укладывают гренки на сковородку, заливают взбитыми белками и запекают в жарочном шкафу. Можно приготовить сладкие гренки с фруктами. Готовят их так же с заварным кремом, творожной массой, медом, повидлом, с апельсинами, изюмом, мармеладом и др.

3. Сладкие: подают к чаю, кофе, а так же к смешанным напиткам. Для приготовления можно использовать все сорта хлеба, а так же сладковатое, но не слишком жирное печенье. , кекс, бисквит. Очень сухое печенье можно слегка размягчить. На печенье кладут более мягкие и более сочные продукты, готовят их с творогом и орехами, творогом и вареньем, шоколадным маслом, джемом, медом, фруктами, ягодами.

43 - Ассортимент и технология приготовления горячих, закусочных, закрытых бутербродов и канапе. Оформление и подача.

1. Горячие бутерброды: для их приготовления используют белый или черный хлеб, готовят двумя способами: а) с хлеба срезают корку, нарезают на ломтики, смазывают маслом, укладывают основные продукты (колбасу, ветчину, овощи, консервы), сверху засыпают тертым сыром и ставят на 5 минут в жарочный шкаф. Подают как самостоятельное блюдо или к бульоном и супам. б) Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон укладывают на пирожковую тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми продуктами. Подают в горячем виде.

Если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним подают свежие или соленые огурцы, томаты, салаты, грибы.

2. Закрытые: бутеры (сандвичи): хлеб зачищают от корок, разрезают на палочки толщиной 0,6 см, смазывают маслом либо кетчупом, горчицей, майонезом, хреном, укладывают, тонка нарезанные мясные или рыбные продукты и накрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают и нарезают различной формой. Подают как закуску или как основное блюдо. Огромную популярность завоевали горячие сандвичи, гамбургеры, чизбургер, хот-доги, представляющие собой жареный мясной рубленый бифштекс или сосиску, вложенные в разрезанные на две части булочки с кунжутом. Гамбургеры дополняют кружочками томата, лука, салата. Чизбургер – ломтиком сыра, приправами из чеснока и пряностей, майонеза, кетчупа, оливок, хрена и т.д.

3. Закусочные бутеры (канапе): напоминает по форме мелкие пирожные, длинной или диаметром 3-4 см. Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 12-15 см и толщиной 6-8 см, обжаривают на масле, охлаждают, смазывают маслом или майонезом. Красиво укладывают на хлеб продукты – это сыр, ветчину, яйца, икру, семгу, осетрину и т.д. Можно залить желе. Горячие закусочные бутерброды – это крутоне, корзиночки, тарталетки, валованы. Крутоны можно готовить из разного хлеба в виде ромбиков размером 3 на 4 см, толщиной 1 см. На середине делают углубление, в которое кладут продукты, заливают соусом, посыпают тертым сыром, запекают. Тарталетки выпекают из пресного, сдобного теста в формочках, готовые корзиночки заполняют продуктами и запекают 2-3 минуты. Валованы выпекают в виде небольших корзинок массой 10 грамм из пресного слоеного теста, заполняют салатами или другими продуктами.