33. Рассольники. Ассотримент и технология приготовления, особенности формления и подачи. Требования к качеству.

Рассольники – обязательной частью являются солёные припущенные огурцы. Готовят на всех видах бульонов и отваров. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы, почками, рыбой, грибами. Картофель нарезают брусочками; коренья, лук, капусту – соломкой; листья щавеля и шпината разрезают на 2-3 части. При приготовлении рассольника в кипящем бульоне проваривают 10-15 минут белые коренья. Картофель, пассерованные овощи, а затем добовляют припущенные огурцы, специи, соль, щавель и шпинат. Для придагия рассольнику более острого вкуса добавляют процеженный и прокипячённый рассол. Заправляют сметаной, кроме рассольников на рыбном бульоне.

Ассортимент:

Рассольник с картофелем – готовят без моркови со щавелем.

Рассольник домашний – в составе картофель, свежая капуста, моковь.

Рассольник ленинградский – добавляют крупы (перловую, рисовую, овсяную, пшеничную), с добавлением томатного пюре или без.

Рассольник московский – готовится без моркови и без картофеля, но с белыми кореньями, шпинатом или салатом, щавелем. Заправляют яично-молочной смесью, подают с кусочками птицы или субпродуктами птицы или говяжьими почками. Отдельно можно подать 2 ватрушки с творогом.

Рассольник по-росошански – готовят с картофелем, томатным пюре, заправляют шпиком.

Требование к качеству:

Температура подачи 75-80 С, срок хранения на мармите 1-2 часа, реже 3-4 часа, так как уменьшается витаминная активность. Хранят на мармите.

Большое значение имеет соблюдение формы нарезки и оформление блюда. Овощи нарезаются аккуратно, поверхность окрашена нашинкованной зеленью, мясные и рыбные продукты хранят в бульоне и равномерно расскладывают в тарелки. Сметану кладут в суп или отдельно в соуснике. Посуду подогревают, наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

34. Солянки. Ассотримент и технология приготовления, особенности формления и подачи. Требования к качеству.

Солянки – готовят с мясными и рыбными продуктами, а также грибами. Солёные огурцы нарезают ломтиками и припускают, лук репчатый шинкуют и пассеруют, томатное пюре пассеруют, маслины промывают, можно заменить оливками удалив косточки. Очищенные лимоны нарезают кружочками, можно одать без лимона. Отваренные мясные продукты, птицу и грибы нарезают ломтиками. Рыбу семейства осетровых нарезают по 1-2 куска на порцию, с кожей без хрящей или без кожи и хрящей, ошпаривают 1 минуту промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на 1-2 куска на порцию и припускают в бульоне.

Ассортимент:

Солянка сборная мясная – в бульон добавляют пассерованный лук и томатное пюре и припущенные огурцы, каперсы, нарезанные мясные продукты (окорок, сасиски, сардельки, отварная говядина, отварные почки). Кладут специи и варят 5 минут. При отпуске кладут маслины, лимон, сметану и зелень.

Солянка домашняя – готовят анологично с картофелем, без каперсов и маслин, без лимона. Мясные продукты те же.

Солянка по-ленинградски – готовится как сборная, но без томатного пюре, без картофеля, лимона, а вместо почек добавляют мясо уток или гуся.

Солянка рыбная – готовят по индивидуальному заказу. Варят вместе с рыбой, при отпуске кладут маслины, лимон, сметану, но без картофеля. Стерлядь или другие осетровые 150 грамм на порцию или треска или головизну 60 грамм на порцию.

Солянка донская – готовится как и рыбная, в конце варки добовляются помидоры, осётр 100 грамм, головизну 50 грамм.

Солянка грибная – варят свежие белые грибы или шампиньоны или сушенные грибы, нарезают на порцию 100 грамм грибов, добавляют остальные продукты. Готовят без картофеля и без лимона.

Солянка грибная по-брестски – в кипящий бульон кладут нарезанный щавель, пассерованный лук и морковь, мелко нашинкованные отваренные грибы, добавляют грибной отвар варят. Отпуск с маслинами и сметаной.

Требование к качеству:

Температура подачи 75-80 С, срок хранения на мармите 1-2 часа, реже 3-4 часа, так как уменьшается витаминная активность. Хранят на мармите.

Большое значение имеет соблюдение формы нарезки и оформление блюда. Овощи нарезаются аккуратно, поверхность окрашена нашинкованной зеленью, мясные и рыбные продукты хранят в бульоне и равномерно расскладывают в тарелки. Зелень и лимоны можно подать отдельно на розетке. Сметану кладут в суп или отдельно в соуснике. Посуду подогревают, наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

35.Заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Ассортимент и технология приготовления, особенности оформления и подачи. Использование консервных суповых заправок. Требование к качеству супов.

Супы картофельные с оващами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями – картофель и овощи для супов с овощами нарезают дольками, брусочками, кубиками; корнеплоды – ломтиками, соломкой, кубиками; для супов с макаронными изделиями – брусочками; с вермишелью – соломкой; лук и морковь – соломкой; с фасолью и чечевицей – ломтиками; с горохом и крупами – кубиками. Готовят на бульонах или без. Отпускают с мясом, рыбой грибами.

Ассортимент:

Суп картофельный – в бульон кладут коренья петрушки, картофель отварной, добовляют пассерованные овощи, томатное пюре.

Суп из овощей – состав: капуста, картофель, пассерованные овощи, консервированный зелёный горошек, нарезанные дольками помидоры и специи.

Суп картофельный с крупой – крупы (перловая, овсяная, пшеничная, рисовая, хлопья овсяная, пшено, манка).

Суп картофельный с бобовымми – вместе с картофелем закладывают предварительно отваренные бобовые.

Суп картофельный с макаронными изделиями – готовят с птицей, субпродуктами птицы, говядиной и грибами.

Суп картофельный с мясними фрикадельками.

Суп картофельный с рыбными фрикадельками – фрикадельки кладутся при отпуске.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми – готовят аналогично, но без картофеля. Если бобовые, то истользуют свинокопчённости.

Белорусские супы

Суп картофельный со шпиком, суп перловый с грибами, капустник старобелоруский (готовят с квашенной капустой, грбами, добовляют сливовое варенье или джем, сахар, соль, пассерованную муку. Подают в порционных горошках. Отдельно подают очищенный картофель); Суп осенний(состав: капуста, картофель, помидоры, фасоль); Крупеня(состав: овощи, грибы, перловая крупа и макаранные изделия. Отпуск с отварной свининой и сметаной).

Консервированные супы заправки – плодо-овощные консервы.

Свеклу натуральную и мареннованую используют для борщей и свекольников, без тепловой обработки как тушёную свеклу. Борщевая заправка – содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус и специи. Примерное содержание компанентов в количествах пропорционально сборнику рецептур. Готовя любой борщ добавляют необходимый компонент и мясные продукты.

Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь используется для приготовления зелёных щей.

Консервы из бобовых (фасоль, горох с говядиной, бараниной и свининой или шпиком) используются для многих супов.

Полуфабрикаты используемые на ООП: пассерованный лук и морковь; капуста свежая и тушенная; свекла отварная, тушенная очищенная; картофель, лук, морковь очищенные; капуста зачищенная. Кроме того поступают супы охлаждённые или замороженные и консервированные бульоны.

Требование к качеству:

Температура подачи горячих супов75-80 С, холодных 7-14 С.Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа, так как уменьшается витаминная активность. Хранят на мармите. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65С. Массовые супы следует подавать на раздачу не большими порциями. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней порции.

Большое значение имеет соблюдение формы нарезки и оформление блюда. Овощи нарезаются аккуратно, поверхность окрашена нашинкованной зеленью, мясные и рыбные продукты хранят в бульоне и равномерно расскладывают в тарелки. Гармиры в прозрачные супы кладут перед подачей. Зелень и лимоны можно подать отдельно на розетке. Сметану кладут в суп или отдельно в соуснике. Посуду подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.