18.Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной птицы, дичи, кролика.

Варка

Заправленные целые тушки птицы кладут в горячую воду(на 1 кг продукта 2,2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пенку, уменьшают нагрев, добавляют нарезные коренья, лук, соль. Варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности.

Готовность проверяется поварской иглой(выделение прозрачной жидкости). Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, дичи 20-40 мин, старых кур 2-3ч, гусей и индеек 1-2 ч.

Отварные и охлаждённые тушки нарубают на порции по мере спроса. Порция состоит из 2х кусочков (филе и окорака).

Кроликов нарубают на 4-6 частей, отходы при порционировании составляют 3%. Нарубленные порции заливают горячей бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Полученный после варки бульон используют для приготовлении супов, соусов, для припущенного риса

Гарниры – для отв. Птицы, дичи и кролика- каша рассыпчатая,рис отв. Или припущенный, зел горошек отв, карт и овощи отвар, картоф пюре, сложные гарниры.

Соусы : паровой, белый с яйцом, для гусей и уток- красный основной\без соуса.

Отварных гусей и уток можно подавать с тушеной капустой и яблоками печёными.

Припускание

Припускают цыплят, филе кур и и дичи, фазанов, п\ф из котлет и кнельной массы. Изделия из кнельной массы и филе укладывают на дно сотейника, смазанного маслом, заливают бульоном на 1\3 их высоты, закрывают крышкой и припускают. Цыплята и порции молодых кур укладывают под наклоном и припускают с белыми кореньями и луком. Гарниры и соусы аналогично как и к отварной птице.

Ассортимент

«Птица\дичь,кролик отварные» подают в овальном баранчике или на тарелке с гарниром\соусом.

«Цыплята \дичь под паровым соусом с грибами». Птицу припускают вместе с шампиньонами, замоченные сухие белые грибы варят отдельно. При отпуске гарнируют припущенным рисом, поливают сливочным маслом. Кладут на птицу грибы, поливают соусом паровым/ соусом эстрагон.

«Котлеты натуральные из птицы\ дичи пол соусом паровым с грибами». Подготовленное филе с косточкой или без (котлета натуральная) припускается со слив маслом/лимон соком, с шампиньонами или белыми грибами. Отпускают :филе кладут на крутон сверху ломтики грибов и поливают соусом паровым, можно белым с яйцом, рядом укладывают гарнир.

Тушение

Птицу, дичь\ кролика тушат в соусе(красном, красном с вином) в соусе с овощами (картофель, лук, морковь, фасоль стручковая, зел горошек) в порционных горшочках.

Ассортимент

«Рагу». Подготовленные тушки птицы \кролика рубят на куски 40-5-гр(2-3 на порцию) или обработанные субпродукты обжаривают и готовят и готовят как рагу из мяса. Отпускают с соусом и гарниром.

«Чахохбили». К жаренным порционным кускам птицы добавляют пассированный лук, нарезанные помидоры, сухую мучную пассировку, уксус, зелень базилика, толчёный чеснок, перец, соль, бульон и тушат до готовности. Отпускают в порционных сковородках, посыпав зеленью.

«Гусь\утка по -домашнему». Тушат с овощами в горшочках в жарочном шкафу. Отпускают в горшочках.

«Плов». Аналогично мясному.