Коньяк: особенности производства, классификация, требования к качеству, употребление.

Коньяк – это высококачественный спиртной напиток на основе винограда. Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк (департамент Шаранта) более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток.

Производство коньяка состоит из следующих процессов:

1. Получение виноматериалов.

2. Перегонка виноматериалов в коньячный спирт.

3. Выдержка в дубовых бочках. Сначала будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые придают ему аромат ванили, дуба, специй, сладковатый и горьковатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.

Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка.

Когда коньяк стареет в бочках, их содержимое, испаряясь, уменьшается на три процента. Эту улетучивающуюся часть виноделы называют «долей ангелов». Как хорошо, что ангелы Шаранта такие добрые и нежадные. Иначе в мире было бы меньше божественного напитка.

Коньяк пьют при температуре чуть выше комнатной. Употреблять его принято на десерт, с кофе или чаем. В последнее время в Европе стало очень модным употреблять коньяк со льдом в качестве аперитива. Коньяк ничем не закусывают.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКОВ (БРЕНДИ)

По технологии изготовления : ОРДИНАРНЫЕ

«три звездочки» - выдержка менее 3-х лет

« четыре звездочки» - выдержка не менее 4-х лет

« пять звездочек» - не менее 5 лет выдержки

МАРОЧНЫЕ

Коньяк выдержанный КВ – выдержка 6-7 лет:Таврия, Тисса, Коктебель, Варцихе

Коньяк выдержанный высшего качества КВКК – 8-10 лет: Юбилярный, Ай-Петри, Дойна

Коньяк старый КС – выдержка 10 лет и более: Кизляр, Дагестан, Крым, Ереван

КОЛЛЕКЦИОННЫЕ – марочные коньяки, выдержанные не менее 3-х лет в дубовых бочках.

Арманьяк выдерживают 17-100 лет: Маркиз де Коссад.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

ЦВЕТ ОТ СВЕТЛО-ЗОЛОТИСТОГО,РАЗВИТЫЙ БУКЕТ С ЦВЕТОЧНЫМИ, ВАНИЛЬНЫМИ ОТТЕНКАМИ, ВКУС МЯГКИЙ, ПОЛНЫЙ, ГАРМОНИЧНЫЙ.

Хранят коньяки при температуре не ниже 5 С в чистых сухих помещениях 24 месяца.

Виноградные вина: пищевая ценность, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству.

Вино – один из самых старинных напитков, оно появилось около 9 тысячелетия до н.э. в Средней Азии.

Многие люди по незнанию относятся к вину только как к алкогольному напитку, а ведь вино полезно и даже целебно.

Кислый вкус ему придают органические кислоты. Кислотность вина почти такая же как у желудочного сока. Именно поэтому оно способствует пищеварению. Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ.

Богат и разнообразен минеральный состав вина – 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, фтор, ванадий, йод, кобальт и др. Более всего вина богаты калием и фосфором. В винах есть витамины В1, В2, В6, В12, РР, дубильные и красящие вещества, пектиновые вещества, которые помогают организму освобождаться от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция.

Среди летучих веществ, образующих букет вина, - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды и ацетилы. Они не только приятно пахнут, но и снижают давление, тонизируют нервную систему.

Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши легкие белые вина и особенно шампанское.

При расстройстве желудка полезны красные, с большим количеством дубильных веществ. Красные столовые вина рекомендуют при анемии – до двух стаканов в день во время еды.

Грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвейном – горячим красным вином с сахаром.

Современная медицина применяет энотерапию – виноградолечение.

Разбавленное наполовину виноградное вино может уберечь от кишечной инфекции, оно убивает холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут.

Конечно, есть противопоказания. Вино запрещено при болезнях почек, печени, язве желудка и т.д.

Врач и философ Парацельс сказал, что лишь мера определяет, быть веществу полезным или вредным.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН:

- сортовые – вырабатываемые из одного ампелографического сорта;

- купажные – из смеси сортов (сепаж) или смеси виноматериалов из разных сортов (купаж)

По степени насыщенности углекислотой:

- тихие (не создающие избытка углекислоты)

- вина, содержащие углекислоту

В зависимости от технологии приготовления:

• Столовые

• Крепленые

• Ароматизированные

• Игристые

• Шипучие

В зависимости от качества и срока выдержки:

• Ординарные (молодые) – реализуемые без предварительной выдержки с 1 января следующего за урожаем виноградного года

• Марочные – выдержанные не менее 1-1,5 года

• Коллекционные – выдержанные не менее 3-х лет в бутылках

По окраске вина:

• Белые – получают в основном из белых сортов винограда;

• Розовые – из розовых и красных сортов винограда или смешиванием белых и красных виноматериалов;

• Красные – вырабатывают из красных сортов винограда.

Общая технологическая схема производства:

1. Раздавливание винограда.

2. Добавление специальных веществ, уничтожающих нежелательные бактерии.

3. Процесс брожения (иногда добавляют дрожжи) – длительность 9-15 дней при температуре +30 С. Большая часть сахаров превратилась в алкоголь.

4. Чан спускают – стекает первое наиболее качественное вино («самотек»).

5. Оставшееся содержимое прессуют, получая «первый пресс», содержащий много танинов.

6. Смешивание «самотека» и «первого пресса».

7. Молодое вино фильтруют и разливают в бутылки.

8. Дорогое вино выдерживают в бочках.

Игристые вина получают из отборного, специально приготовленного белого или красного сухого вина в результате вторичного брожения в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. При этом вино насыщается углекислым газом, который накапливается естественным путем, в процессе брожения.

Качество виноградных вин определяют органолептическим и физико-химическим методами. Каждый вид вина обладает только ему присущим вкусом и ароматом. Вкус белых вин – легкий, красных – вяжущий. Букетом вина называют комплекс вкусовых и ароматических ощущений, который образуется в вине в процессе выдержки. Виноградные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок.

Хранят вина в чистых сухих помещениях при температуре 8-16 С без доступа света, который ускоряет порчу вина, при относительной влажности воздуха не более 85%.