Вопросы для самопроверки

1. Почему яйца куриные являются ценным пищевым продуктом?

2. На какие категории делят яйца куриные и от чего зависит их категория?

3. Перечислите дефекты яиц, не соответствующие требованиям стандарта.

4. Укажите маркировку, упаковку и хранение яиц куриных.

5. Назовите яичные продукты, их кулинарное использование.

6. Какие пищевые жиры вы знаете? Рекомендуемые нормы потребления.

7. Значение пищевых жиров в кулинарии.

8. Почему растительное масло используют в качестве заправки салатов?

9. Как классифицируют сливочное масло?

10. Что такое «животные топленые жиры»? Кулинарное использование.

11. Охарактеризуйте виды кулинарных жиров, их использование.

12. Назовите химический состав маргарина, требования к качеству.

13. Условия и сроки хранения пищевых жиров.

Лекция 10

ТЕМА: ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

ПЛАН

1. Строение зерна пшеницы, распределение питательных веществ.

2. Крупы: пищевая ценность, классификация, характеристика, особенности производства, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное использование.

3. Мука: пищевая ценность, химический состав, классификация, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Зерно является сырьем для мукомольной и крупяной промышленности.

Различают зерно для продовольственных и для фуражных целей. Продовольственное зерно по целевому назначению принято делить на мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмало- паточное, масло жировое, спиртовое и др.)- Зерно одной и той же культуры может использоваться, в разных целях. Например, кукуруза — это сырье для производства муки, крупы, крахмала, консервов, растительного масла, но также и кормовая культура.

Использование зерновых культур зависит от их химического состава. По химическому составу зерновые культуры принято делить на три группы:

•  богатые крахмалом — хлебные злаки. Содержание крахмала 70—80%, белков — 10—15%. К ним. относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу (ложный злак), семейство гречишных;

•  богатые белком — бобовые. Содержание углеводов 50—55%, белков - 25-40%;

•  богатые жирами — масличные. Содержание жиров 25—35%, белков - 20-40%.

Возделываемые зерновые культуры по ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) относят к трем семействам: злаковые, гречишные, бобовые.

Строение зерна

Зерно пшеницы и ржи состоит из нескольких анатомических частей – оболочек, эндосперма и зародыша и др., которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.

Продольный разрез зерна пшеницы:

1,2,3 – плодовые оболочки; 4,5,6 – семенные оболочки; 7 – алейроновый слой; 8 – слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности; 9 – эндосперм; 10 – щиток; 11 – почечка; 12 – осевая часть зародыша; 13 – корешок;

Соотношение анатомических частей зерновки пшеницы и ржи, в %
Часть зерновки	Пшеница	Рожь
Оболочки	5,5 - 8,0	6,5 - 12,2
в том числе:
плодовые	3,3 - 6,0	6,3 - 6,6
семенные	1,1 - 2,0	5,3 - 5,5
алейроновый слой	6,8 - 8,8	8,4 - 12,0
эндосперм	77,0 - 82,0	72,8 - 78,0
зародыш	1,5 - 3,0	2,5 - 5,6

Около 4/5 массы зерновки составляет эндосперм. Это характерно для большинства злаков – пшеницы, ржи, овса, ячменя и др. Соотношение других частей колеблется в зависимости от ряда факторов. Например, содержание оболочек зерновки ржи выше, чем у пшеницы, а у твердой пшеницы выше, чем у мягкой.

Зерно пшеницы и ржи имеет сложный химический состав. При оценке технологических и питательных свойств зерна немаловажное значение имеет количественное соотношение анатомических частей - зародыша, оболочек и эндосперма.

Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не имеют пищевой ценности. Это балласт, который способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов.