2. Яичные продукты.

Мороженные яичные продукты изготовляют в виде яичного меланжа – смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка – освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре –18^оС в металлических банках по 5, 8 и 10 кг.

Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка.

Меланж яичный используют в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18-20^оС или в воде при температуре 20^оС.

Яичные порошки используют для приготовления омлетов, льезона и в кондитерском производстве.

3. Пищевые жиры

Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Рекомендуется употреблять в день 25-30 г растит. масла, 20-25 г маргарина, 40-50 г кулинарных жиров.

Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

По происхождению жиры подразделяют на растительные и животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры); по консистенции на твердые и жидкие.

Растительные масла. Вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания) отделение оболочек от ядра измельчение ядра (получение мятки) влаго-тепловая обработка мятки получение мезги.

Из мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным способом – сначала прессованием, а затем экстракцией.

Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Полученное масло называют прессовым.

Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мицелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мицеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании происходит отгонка растворителя. Полученное экстракционное масло охлаждают.

Упаковка, маркировка, хранение. Растительные масла фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой 250, 500, 1000, 1500 мл. На маркировке указывают вид и сорт масла.

Хранят фасованное масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18^оС рафинированные – 4 месяца, соевое масло – 45 дней.

Масло сливочное

В соответствии с ДСТУ 4399:2005 Масло сливочное – это пищевой жировой продукт, который вырабатывают только из коровьего молока или продуктов его переработки, с равномерно распределенной в жировой среде влагой и сухими обезжиренными веществами.

Химический состав. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. Температура плавления молочного жира 28-34^оС, что обеспечивает его высокую усвояемость – 96-98%.

В зависимости от особенностей вкуса и аромата масло коровье подразделяют на следующие виды:

- сладкосливочное и соленое сладкосливочное;

- кислосливочное и соленое кислосливочное.

Масло, в зависимости от массовой доли жира, делят на группы:

• Сливочное масло экстра ( 80-85% жира)

• Сливочное масло крестьянское (72,5- 79,9%)

• Сливочное масло бутербродное ( 61,5- 72,4% )

• Топленое масло (молочный жир) – 99% жира.

Требования к качеству.

Масло должно иметь чистые, характерные для данного вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, плотную, однородную консистенцию, слабоблестящую на разрезе и сухую на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги на поверхности, от белого до светло-желтого, однородный по всей массе масла цвет.

К дефектам сливочного масла относятся штафф – образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус.

Упаковка и хранение. Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, которые должны быть выстланы пергаментом, или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г.

В заведениях ресторанного хозяйства масло сливочное хранят в холодильных камерах при температуре не выше 6 С и относительной влажности воздуха не более 80%:

Сливочное масло в монолите – 10 суток,

Топленое в транспортной таре – 15 суток

Животные топленые жиры. В зависимости от переработанного сырья, различаю топленые животные жиры – говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

Жировую ткань убойного скота (жир-сырец) сортируют, удаляют прирези мяса, промывают, охлаждают, измельчают. Из подготовленного сырья жир извлекают вытапливанием. Полученные животные жиры освобождают от шквары, воды, свободных жирных кислот и других примесей отстаиванием, фильтрованием.

Затем охлаждают и упаковывают.

Химический состав. В животных топленых жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты. В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания. Так,

	температура плавления	температура застывания
- говяжьего жира	40-51 оС	34-38 оС
- бараньего	44-55 оС	32-45 оС
- свиного	28-48 оС	22-32 оС

Говяжий жир имеет цвет от бледно-желтого до желтого. Его делят на высший и первый сорта. В первом сорте допускаются вкус и запах приятные, поджаристые.

Бараний жир выпускают высшего сорта и 1-го сорта. Цвет от белого до бледно-желтого. Вкус и запах в первом сорте допускаются приятные, поджаристые.

Свиной жир имеет более мягкую консистенцию по сравнению с говяжьим и бараньим жирами. Выпускают его высшего сорта, цвет белый, допускается бледно-голубой оттенок, и первого – цвет белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок.

Костный жир получают вывариванием костей в воде. Консистенция жира – жидкая, мазеобразная или плотная. Высший сорт – цвет от белого до желтого, в первом сорте допускается сероватый или зеленоватый оттенок.

Упаковывают животные топленые жиры в пергамент, алюминиевую комбинированную фольгу массой нетто 250 г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки массой нетто 300, 400 г и стеклянные банки нетто 400, 500 г.

В пачках и стаканчиках хранят при температуре –5– 8^оС 2 месяца. В кулинарии животные жиры используют при пассеровании овощей для заправочных супов и соусов (свиной жир), жарки во фритюре, а также для жарки мяса, птицы, изделий из рубленного мяса.

Кулинарные жиры содержат мало влаги – 0,3%, и используются в основном для приготовления кулинарных блюд. Для их получения используют растительные масла, саломаса (жир, прошедший гидрогенизацию), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры, красители, консерванты.

В продажу поступают следующие виды кулинарных жиров:

Сало растительное содержит до 85% растительного саломаса и до 15% растительного масла.

Украинский жир – это смесь саломаса, свиного жира и жидкого растительного масла.

Белорусский жир сходен с Украинским, но вместо свиного жира вводят говяжий.

Восточный жир по рецептуре сходен с Украинским, но в него добавляют бараний жир.

Вкус и запах кулинарных жиров должен быть чистым, свойственным виду жира, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого. Консистенция при температуре 18^оС должна быть однородной, твердой или мазеобразной.

Упаковывают кулинарные жиры в пергамент, банки, фольгу или бочки вместимостью 120 кг. Хранят жиры при температуре –4^оС и относительной влажности воздуха 80% до 30 дней.

Маргарин – высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату.

Основной составной частью маргарина является саломас. Кроме того, в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла, животные жиры, молоко коровье, вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии), лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Из красителей наиболее распространен каротин, из эмульгаторов – растительные фосфатиды, сухое молоко, из консервантов – бензойная кислота, бензойно-кислый натрий. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е.

Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают ее, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар и другие добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания продукту однородной консистенции. Продукт фасуют и упаковывают.

Температура плавления маргарина 27-33^оС, усвояемость – 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В₆, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Требования к качеству. В зависимости от качества только маргарины столовые и безмолочный подразделяют на сорта высший и первый.

У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе, вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

У столовых маргаринов всех наименований высшего и первого сорта консистенция пластичная, плотная, однородная (у 1-го сорта допускается в нефасованном маргарине слегка мажущаяся), поверхность среза блестящая, слабоблестящая. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах –чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Дефекты: привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкус, выступание капель воды – результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция – следствие нарушения технологии производства.

Упаковывают нефасованный маргарин в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20 кг. Маргарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу кашированную, массой нетто от 200 до 500 г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные.

Хранят маргарин нефасованный при температуре –10…0^оС до 75 дней, от 0 до 4^оС – 60 дней, а в заведениях ресторанного хозяйства при температуре 4-10^оС – 45 дней; от 10 до 15^оС – 30 дней.