2. Химический состав пищевых продуктов

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Все эти вещества называют ПИЩЕВЫМИ. От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства пищевых продуктов.

По химическому составу пищевые вещества делят на:

• Органические

• Углеводы

• Жиры

• Белки

• Ферменты

• Неорганические

• Вода

• Минеральные вещества

Вода

Составной частью всех продуктов является вода (Н₂О). Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной составной частью всех клеток (2/3 массы человека). Вода – это среда, в которой существует клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме ( крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмены веществ, терморегуляции и другие биологические процессы.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде 2-2,5 литра. С питьём организм уступает 1 литр воды, с пищей - 1,2 л, около 0,3 л образуется в процессе обмена веществ.

Содержание воды в пищевых продуктах различно:

• В овощах и фруктах – 70–95 %;

• В мясе – 38-78 %;

• В рыбе – 57-89 %;

• В молоке – 88 %;

• В крупе – 10-14 %;

• В сахаре – 0,14 %.

В продуктах вода может находиться свободном и связанном состоянии .

• В свободном виде она содержится: в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта.

• Связанная вода находится в соединении с веществами продуктов.

Минеральные вещества

Ι Макроэлементы Элементы	Воздействие	источник	суточная потребность
Кальций (Са)	Улучшает состояние костей, зубов.	Молоко, молочные продукты, сыр.	0,8 г
Магний (Mg)	Улучшает обмен веществ	Хлеб из муки грубого помола, орехи, соевые бобы	0,4 г
Железо (Fe)	Улучшает состав крови, обмен веществ	Печень, мясо, стручковые	0,018 г
Фосфор (Р)	Для построения нервной ткани в сочетании с Са, участвует в обмене белков и жиров	Рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, яйца	1,2 г
Калий (К)	Улучшает работу сердца, регулирует снижение воды в тканях	Кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм, чернослив	5 г
Натрий (Na)	Регулирует водный обмен задерживая влагу в организме	Вводится с поваренной солью NaCl	Зависит от возраста 4-6 г
Хлор (Cl)	Регулирует осмотическое давление в тканях и образования соляной кислоты (HCl) в желудке	Поваренная соль	5-7 г
Сера (S)	Входит в состав некоторых аминокислот витамина В1, гормона инсулина	Горох, овсяная крупа, сыр, яйца, мясо, рыба	1 г
ΙΙ Микроэлементы Йод (I)	Влияет на нормальную функцию щитовидной железы	Морская рыба, морская капуста	0,15 мг
Марганец (Mn)	Участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина в крови	Листовые овощи, крупы и хлеб
Фтор (F)	Улучшает состояние костей зубов	Молоко, мясо, хлеб, питьевая вода
Цинк (Zn)	Влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен	Печень, яйца, хлеб, репчатый лук

Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах 20-25 г.