-
Процессы созревания мяса и их влияние на качество мяса.
После убоя животного прекращаются обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе происходят биохимические процессы: изменяются белковые вещества, обуславливающие изменение нежности мяса, и экстрактивные, вызывающие образование и накопление продуктов, которые влияют на вкус и аромат.
Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на фазы послеубойного окоченения, созревания и глубокого автолиза.
Мышцы парного мяса мягкие, гибкие, расслаблены, обладают высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, которая обуславливает нежную консистенцию мяса после тепловой обработки, хотя оно не обладает выраженными вкусом и ароматом.
Послеубойное окоченение начинается через 2-3 ч после убоя животного с мышц шеи. Мышцы приобретают максимальную упругость, жесткость их увеличивается на 25 %, а сопротивление резанию – в 2 раза. Полное окоченение говядины и баранины наступает через 18-24 ч, свинины – через 16-18 ч, мяса кроликов и кур – через 2 - 4 часа. Мясо имеет темный цвет, запах сырости и предубойные запахи. Мясо, сваренное в состоянии окоченения, жесткое, грубое, бульон мутный, усваивается оно хуже парного. Говядина при 18 оС может находиться в состоянии окоченения сутки, а при 0 оС – двое суток.
По завершении процесса окоченения в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства – оно созревает.
Созревшее мясо имеет специфический запах, после варки оно делается сочным и нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный и ароматный, с большим количеством крупных капель жира на поверхности. Во время кулинарной обработки созревшего мяса потери белков с бульоном уменьшаются.
Говядина:
-
При 0 оС созревает в течении 12 -14 суток
-
При 8 – 10 оС – 6 суток
-
При 16 – 18 оС – 4 суток
Баранина, свинина и мясо птицы созревают быстрее.
3.. Классификация мяса:
-
По виду убойных животных:
говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных.
-
По термическому состоянию:
- остывшие (t = 12 oC)
- охлажденное (t = 0 … -4 oC)
- подмороженное (t = -3 … -5 oC)
- замороженное (t = не выше -8 oC)
КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА
|
Вид мяса |
Категория упитанности |
Форма и цвет клейма
|
|
Говядина и мясо молодняка
|
1
2 |
Круглое фиолетовое
Квадратное фиолетовое
|
|
Телятина |
1
2
|
Круглое фиолетовое
Квадратное фиолетовое
|
|
Баранина и козлятина |
1
2 |
Круглое фиолетовое
Квадратное фиолетовое
|
|
Свинина |
1 (беконная)
2 (мясная)
3 (жирная)
4 (для промышленной переработки)
5 (мясо поросят) |
Круглое фиолетовое
Квадратное фиолетовое
Овальное фиолетовое
Треугольное красное
Круглое фиолетовое |