Департамент образования города Перми

МАОУ «Средняя общеобразовательная школа №146

с углубленным изучением математики, физики, информатики»

Правильное приготовление опасных видов пищи

групповая работа

выполнена отделением №5

10 Б класса

в составе: Радионова Ирина, Крылова Алена

командир отделения: Радионова Ирина

Пермь 2011

Оглавление

Введение..............................................................................	3
1 Морские деликатесы………………………………………………….	3
1.1 Рыба фугу…………………………………………………………....	4
1.2 Блюдо Сан Нак Джи………………………………………………...	7
1.3 Гигантская медуза…………………………………………………..	8
2 Растительная пища…………………………………………………....	10
2.3 Кассава…………………………………………………………….....	10
2.2 Ackee…………………………………………………………………	12
2.3 Бузина………………………………………………………………..	13
3 Другие блюда………………………………………………………….	15
3.1 Гигантская лягушка…………………………………………………	15
3.2 Casu Marzu…………………………………………………………...	16
3.3 Условно-съедобные грибы………………………………………....	18
3.4 А-пинг………………………………………………………………..	19
Заключение………………………………………………………………	21
Список литературы……………………………………………………...	22
Приложение……………………………………………………………...	23

Введение

При слове «деликатес» у многих возникает ассоциация с чем-то божественно вкусным. Некоторые люди представляют красную или черную икру, другие – устриц или омаров. Но, безусловно, такое удовольствие не только вкусно и экзотично, но и дорого.

Порой самое желанное блюдо оказывается не только дико вкусным, но и дико опасным. Поглощая маленький кусочек, Вы рискуете не только своим здоровьем, но и жизнью. Впрочем, к приготовлению такой еды допускают лишь поваров высочайшего класса.

Целью данной работы является описание правильного приготовления и употребления «опасной» еды. Под «опасной» едой будем понимать такую еду, неправильное приготовление которой может привести к пагубным последствиям для жизни и здоровья человека. В работе будет рассмотрена такая «опасная» пища, как рыба фугу, кассава, гигантская лягушка, Casu Marzu, ackee, гигантская медуза и другие.

Для достижения поставленной цели в работе должны быть решены следующие задачи:

1. описание основных видов «опасной» еды и проблем, вязанных с неправильным приготовлением и употреблением такой еды,

2. описание способов приготовления «опасной» пищи,

3. описание способов употребления «опасной» пищи.

1 Морские деликатесы

1. Рыба фугу

То, что японская кухня может представлять собой определенную опасность для жизни человека, хорошо известно. Однако обычно люди думают, что опасная японская диета – это употребление в пищу сырой рыбы, в которой может быть множество паразитов и токсинов. Те, кто интересуются культурой страны восходящего солнца, конечно, слышали о вкуснейшем и опаснейшем деликатесе японской кухни – рыбе фугу, или рыба-собака, или иглобрюх.

Фугу — традиционное, очень популярное блюдо японской кухни. Чаще всего для приготовления фугу используется рыба вида бурый скалозуб (Takifugu rubripes). Фугу считается деликатесом, её употребляют как с целью «пощекотать себе нервы», так и для получения лёгкого эйфорического эффекта, вызываемого остаточным количеством сохранившегося в блюде яда. Вместо чешуи у нее - тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, в три раза превышающего ее первоначальные размеры и утыканного острыми шипами. Происходит это за счет воды, которую она резко всасывает в себя (см. приложение 1).

Фугу смертельно ядовита. В ее молоке, икре, на половых органах, коже, а особенно в печени содержится тетродотоксин - яд нервно-паралитического действия, который примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм этого вещества. В одной рыбке яда хватит, чтобы убить сорок человек. Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует.

Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, в основном в печени и икре, желчном пузыре и коже. Печень и икру рыбы фугу нельзя употреблять в пищу вообще, остальные части тела - после тщательной специальной обработки. Яд обратимо (способен метаболизироваться) блокирует натриевые каналы мембран нервных клеток и парализует мышцы и вызывает остановку дыхания. Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления. В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда.

Приём в пищу неправильно приготовленного фугу может быть опасен для жизни. Поэтому для приготовления фугу в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится пройти специальное обучение и получить лицензию. В прошлом в Японии существовала традиция, согласно которой в случае отравления фугу повар, приготовивший блюдо, должен был его также съесть (либо совершить ритуальное самоубийство).

На протяжении долгого периода в Японии запрещалось употреблять фугу в пищу, и даже существовал запрет на вылов рыбы фугу. Аналогичные запреты действуют сейчас в некоторых странах Юго-Восточной Азии, впрочем, они не всегда эффективны. Так, несмотря на запрет рыбы фугу в Таиланде с 2002 года, её до сих пор можно приобрести на местных рынках.

Обработка рыбы перед приготовлением достаточно сложный процесс. Главное умение заключается в быстрой разделке рыбы, не повреждая ее внутренние органы, в которых сосредоточен яд. Затем мясо рыбы промывают проточной водой и красиво сервируют на блюде.

В настоящее время существует возможность массово выращивать рыбу фугу, не содержащую яда. Исследования показали, что рыба фугу не способна продуцировать нейротоксин, а лишь аккумулирует его в своем организме. Изначально, тетродотоксин вырабатывается морскими бактериями, которые затем поедаются разнообразными живыми организмами. Иглобрюх приобретает токсичность с пищей, специальные механизмы при участии белков-переносчиков захватывают тетродотоксин в печени рыбы и с кровотоком транспортируют его в кожу и другие органы. Стоит отметить, что в отличие от пресноводных ядовитых представителей иглобрюхов, у которых максимальная концентрация нейротоксина наблюдается в коже, у фугу тетродотоксин накапливает преимущественно в яичниках и печени. При искусственном разведении можно избежать накопления яда просто за счёт смены режима кормления. Впрочем, против этого существуют коммерческие соображения (повара-асы не хотят терять высокооплачиваемую работу), возражения ревнителей традиций (которым не хотелось бы, чтобы рыба потеряла романтический ореол риска) и даже возражения самих потребителей, которые, с одной стороны, любят пощекотать себе нервы, а с другой, реагируют на остаточные микродозы яда как на своего рода наркотический источник необычных ощущений обездвиженности и бесчувственности тела.