15. Визначіть, який фізико-хімічний показник якості необхідно дослідити з метою виявлення придатності крупи гречаної для тривалого зберігання або поточної реалізації (див. Гост 5550 – 74).

• Якими методами можна визначити цей показник якості? Розкрийте їх сутність.

Науково обгрунтуйте, чому саме від цього показника залежить здатність крупи до тривалого зберігання.

Ми визначаємо масову частку вологи . Масова частка вологи є важливим показником якості сировини . Вона нормується , у НД для крупи. В процесі зберігання харч.прод. виникає рівноважна вологість , коли тиск води над продуктом дорівнює тиску парів води у навк.серед. У нашому стані продукт не випаровує і не поглинає воду з навколишнього серед. Вона змінюється від зовн. умов вологості. , темп.повітря , фізико-хімічних властивостей повітря.

Вологість крупи повинна не перевищувати 14 % . Для визначення масової частки вологи використовують метод разового осушування.

Сутність методу : 5 г. наважки продукту висушують у суш.шафі при темп. 130град. Протягом 40 хв. Охолодж. 15-20 хв. В бюксі , зважують і розраховують різницю між масою наважки до і після висушування. Масову частку води визначають за формулою :

Де m , m1 – маса наважки до і після висушування .

16. Визначіть здатність до тривалого зберігання двох партій сиру.Активність води (а_\\) однієї партії становить 0,95, іншої – 0,65.

• Яка з цих партій сиру більш придатна для тривалого зберігання?

• Дайте визначення поняття “активність води”.

• Науково обгрунтуйте прийняте рішення.

Активність води – це відношення тиску парів води над продуктом до тиску парів води над чистою водою при однаковій температурі . Рівень аW залежить від співвідношення вільної й зв’язаної води в харчових продуктах . Чим більше в продукті зв’язаної води , тим нижче аW , тим повільніше в продукті протікають біохімічні та мікробіологічні процеси .

За активністю води та здатністю до зберігання харчові продукти поділяють на 3 групи . аW 0,95 -1 – свіжі овочі , фрукти , ягоди , молоко , м'ясо , риба тощо . аW 0,9 – 0,95 – продукти переробки – хліб , варені ковбаси , кисломолочний сир тощо . аW до 0,9 – копчені ковбаси , масло вершкове , борошно , крупи , сухофрукти тощо.

В першому випадку активність води становить 0,95 , що підтверджує написане вище , що в таких умовах сир зберігається найкраще . В другому випадку активність води становить 0,65 – що говорить про не відповідність до тривалого зберігання .

16. У торгівельну мережу надійшла сушена суниця, отримана сублімаційним методом сушіння. Суниця була упакована у полістиролові стаканчики. Через 2 тижні були відзначені ознаки зволоження продукту. Поясніть причину цього явища.

• Розкрийте сутність методу сублімаційного висушування продуктів.

• До якої остаточної вологості їх слід висушувати?

• У якій упаковці й при якій відносній вологості слід зберігати продукти сублімаційного сушіння?

Тому що суниця зберігалась в неправильній тарі.

• Сублімаційне сушіння – ґрунтується на обезводнюванні заморожених продутів шляхом сублімації – безпосереднього

переходу льоду в пар . Переваги - практично повністю зберіг.структура і хімічний склад продуту . Розрізняють три стадії сублімаційного сушіння: 1) заморожування продукту в камері при мінус 15 °C та різкому зниженні тиску; 2) власне період сублімації, перехід льоду у газоподібний стан; 3) видалення пари за допомогою теплоти. Процес сублімації, залежно від виду продукту, триває 15 — 30 год

• Висушується до вологості 3-6 %

• Добре зберігається в герметичній тарі, бажано у вакуумі або в атмосфері інертного газу.

• 65-75%