12.Поясніть сутність процесів, які лежать в основі черствіння хліба.

• З’ясуйте основний хімічний склад хліба

• Проаналізуйте, які фізико-хімічні зміни відбуваються з основними

компонентами хімічного складу хліба під час його зберігання, підкресліть вплив цих змін на якість продукції.

З часом у хлібі відбувається процес старіння денатурованих білків і клейстеризованого крохмалю під час зберігання(ретроградація). Старіння білка – гістерезис – полягає у тому, що набухлий білок втрачає масу. У свіжому хлібі крохмаль міститься в аморфному, клейстеризованому вигляді, але загалом відбувається частковий зворотній перехід крохмалю в кристалічний стан, внаслідок чого він зменшується, перехід зв’язаної води у вільну, отже відбувається і процес випаровування води, внаслідок чого зменшується маса хліба.

13. В партії карамелі “Театральна” виготовленої на експорт (без підкислення карамельної маси), під час експертизи була виявлена дещо липка поверхність виробів.

• Визначіть, які показники якості необхідно дослідити для з’ясування причини виникнення указаного дефекту.

• Якими методами можна визначити ці показники якості, розкрийте їх сутність. Дайте наукове обґрунтування прийнятому рішенню.

• Для з’ясування причини виникнення указанного дефекту необхідно дослідити показник загальної

масової частки цукрі у перерахунку на інвертний цукор, а також окремих редукуючи цукрів(показник що свідчить про підвищену гігроскопічність продукту).

• Масову частку цукрі у харчових продуктах визначають фізичними(поляриметричним,

рефрактометричним, колориметричним), хімічними(перманганатним,йодометричним,фериціанідним), фізико-хімічними(полярографічними, хроматографічними) методами

14. Визначіть сорт пшеничного борошна. В товаро- транспортній накладній указано, що партія пшеничного борошна вищого сорту. Результати органолептичної оцінки викликають сумніви в тому, що це борошно вищого сорту.

• Визначіть, який показник у даному випадку для встановлення сорту борошна необхідно дослідити.

• Якими методами можна дослідити цей показник? Розкрийте їх сутність.

Науково обгрунтуйте, чому саме цей показник є сортовою ознакою борошна пшеничного.

• обхідно дослідити зольність пшеничного борошна . Зольність речовини – це залишок у вигляді золи , який отримують

при повному спалюванні всіх органічних речовин маси наважки продукту у муфельній печі при температурі понад 400 град.

При спалюванні внутр..наважки зерен пшениці утвор. 0,5% золи , при спалюванні оболонки зерен - 4,5 % , при спалюванні зародку – 5,3 %. Саме тому різні сорти пшеничного борошна відрізняються по зольності. Так зольність борошна вищого сорту – не більше 0,55% , 1 сорту – 0,75% , 2 сорту – 1,25%. Зоління доводять до повного зникнення чорних цяток у муф.печі.

Сутність методу визначення зольності з використанням прискорювача (оцтовокислого магнію).

У тигель з наважкою борошна дод.3мл. прискорювача і залишають на 1-2 хв. Для просочування. Тигель прожарюють в муф.печі 1 год, до утв.білої або сірої золи. Потім тигель охолоджують в ексикаторі 35-40 хв. І швидко зважують. Масову частку золи виррах. За формулою :