Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
рыба ответы.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
16.12.2018
Размер:
57.95 Кб
Скачать

Самостоятельная работа № 4

Задание: Используя учебную литературу, конспекты, занятие лабораторной работы, решите производственные ситуации по определению дефектов полуфабрикатов из рыбы напишите способы их решения.

Производственная ситуация

  • Внутренняя поверхность полуфабрикатов не тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки

Нужно до конца зачистить полуфабрикат и промыть холодной водой

  • Мякоть плохо держаться у кости рыбы, небольшие потемнение внутренней части

Рыба не свежая, не соответствует требованиям качества и её нельзя использовать

  • Кожа обработанной рыбы не целая, небольшие остатки чешуи

Нужно до конца очистить рыбу от чешуи

  • Котлетная рыбная масса по консистенции жидкая

Нужно еще добавить рыбного фарша

  • При панировании рыбных котлет образуются трещинки

Неправильное панирование рыбных котлет

Самостоятельная работа № 5 Тема: Систематизация знаний по теме путем составления таблиц, схем (алгоритм) технологических процессов.

Задание: Используя учебную литературу А.Н. Анфимова «Кулинария» , конспекты составьте таблицу и алгоритм приготовления блюд из рыбы.

Заполните таблицу по образцу:

Название блюда

Рыбный

Полуфабрикат

Способ

Тепловой обработки

Подача

Рыба жареная

Целая рыба или порционные куски

Жарка основным способом

Гарнир: тушеная капуста, гречневая каша, жареные кабачки, баклажаны, помидоры, отварные овощи, картофель жареный.

Рыба по - русски

Порционные куски

Жарка основным способом. Запекание в духовке.

Куски рыбы, вокруг нее уложен картофель, сверху - лук, обжаренные грибы, дольки сваренных вкрутую яиц, залит сметанным соусом, посыпан тертым сыром.

Рыба по- московски

Порционные куски

Запекание в духовке.

Куски рыбы, на неё уложен картофель, сверху залит сметранный соусом, посыпан тёртым сыром.

Тефтели рыбные

Котлетная масса.

Жарка основным способом. Тушение.

Гарнир: отварной рис и соус сметанный с томатом.

Рулет рыбный

Котлетная масса.

Запекание в духовке.

Гарнир: овощи.

Составьте технологическую схему приготовления блюда

«Рыба, жаренная с луком по – ленинградски»

Назвоние продукта

Брутто/Нетто

Техническое приготовление

Треска

Мука пшеничная

Масло растительное

Лук репчатый

Мука пшеничная

Жир

Гарнир (№ 761): Картофель

Жир

Выход

155/119

6

6

123/101

2

5

290/217

15

285

Разделать рыбу на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Некрупный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре, вынуть шумовкой и поместить на сито для стекания жира, после чего посолить мелкой солью.

Подача: На горячую порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером — жареный картофель, а сверху горкой — лук фри.

Требования к качеству: Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]