3.4.2Подбор инвентаря

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.

Подбор инвентаря

Табл. 9

Наименование инвентаря	Количество инвентаря
Горячий цех
Вилка поварская	2
Держатель для ножей	3
Доска разделочная для сырых овощей	2
Доска для вареных овощей	1
Доска для рыбной гастрономии	3
Доска для мясной гастрономии	1
Доска для зелени	1
Доска для сельди	1
Доска для хлеб	1
Доска для фруктов	1
Кондитерский мешок	2
Гриль	1
Нож для корбования и резки овощей	1
Ножи поварская тройка	2
Игла поварская	1
Нож для гастрономии	1
Кастрюли различной емкости	3
Кастрюли для соуса	5
Нож для зелени	1
Казан	1
Нож для фигурной резки	2
Кастрюли для жарки	5
Котел для варки рыбы	1
Ложка разливательная	1
Лотки	10
Листы для теста	10
Половник	7
Лимоновыжималка	1
Гостроёмкость	10
Ложка для соуса	3
Ложка для салата	3
Миска- дуршлак	3
Консервовскрыватель	2
Лопатки поварские	5
Лопатка перфорированная	3
Мармиты	6
Миски для хранения продуктов	20
Мускат	2
Противень	10
Сковороды	6
Терка ручная	3
Тяпка для отбивания мяса	2

Вывод: оборудование и инвентарь подобранны специально для меню этого ресторана, что позволяет улучшить работу сотрудников кухни.

3.5Расчет площади цехов

Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле 3.8.

S ц = S полез/К – площадь цеха (3.8)

где, S ц – площадь цеха

S полез – площадь под оборудованием , табл.8

К – коэффициент свободных проходов

в горячем цехе К=0,25-0,3

в холодном цехе К = 0,3-0,4

в мясо- рыбном К = 0,35-0,4

в мучном цехе К = 0,35

Так как мы рассчитываем холодный берем К= 0,3-0,4

Sц=5,3/4=1,325 =13,25

Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=13,25). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м.( холодный, мучной, овощной цеха)

При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.

При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м .

Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:

Дл. Цеха = Sц/ш

Площадь холодного цеха по расчету составила 13,25 м принимаем ширину цеха равную 2,9м

Дл. Цеха = 13,25/2,9

Дл. Цеха = 4,5 м.

План вычерчивания в масштабе 1:50. Для перевода фактических размеров в масштаб показатели длины и ширины оборудования или цеха делятся на выбранный размер масштаба.

	Фактический размер		Масштаб 1:50
			Размеры на плане
	Длинна	Ширина	Длинна	Ширина
Горячий цех	450	290	4,5	2,9
Холодильник	70	80	1,4	1,6
Стол с мармитами	130	70	2,6	1,4
Стол холодильный	150	60	3	1,2
Стол- тумба	120	60	2,4	1,2
Стол профессиональный	95	70	1,9	1,4
Электрическая плита с духовкой	95	70	1,9	1,4
Рукомойник	25	25	0,5	0,5
Ванна 2-х секционная	110	50	2,2	1
Дверные проемы. Ширина дверей зависит от цеха. В горячем, кондитерском цехах двери полуторный и двойные шириной 150- 180 см.. В нашем цехе двери 150 см. Окна. Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров. Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине . Ниже приведены размеры наших окон Высота:200 Ширина:150

Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:

S ок. об. = Sц./6

S ок. об. =13/6=2,3

Получили по расчету , что площадь всех окон равна 2,3 м.

Находим общую площадь одного окна, принимая его высоту 150 см( 1,5 м.) и ширину 200 (2 м.)

S1ок. = 2*1,5=3

Количество окон (Ко) равно:

Ко = S ое. об / S 1ок = 2,3/3= 0,8

Итак, в цехе должно быть 1 окно.