2. Характеристика производственных помещений Горячий цех
Место расположения: Распологается рядом с мясо- рыбным цехом и овощной камерой. Имеет связь с горячим и мясным цехом.
Режим работы: с 10:00 до 03:00
Количество работников : Общие: 4
2 повара 4 разряда.
2 повара 5 разряда.
2 повара 6 разряда.
График выхода на работу: Сменный
Рабочие места: В цехе работают три повара рабочее место первого повара представляет собой плиты, второго что так как он работает в заготовочной зоне, третьего рядом с плитой, духовкой и столом потому что он готовит блюда парового и горячего приготовления.
Рекомендации: следить за чистотой рабочего места.
Освещение :осуществляется естественным и искусственным освещением.
Вентиляция: в цехе вентиляция приточная.
Отделка стен и пола: стены отделаны на1/4 белой керамической плиткой керамической плиткой. Пол тоже выложен белой керамической плиткой.
3.Технологические расчеты
-
Определение пропускной способности предприятия
Пропускная способность предприятия- это количество посетителей ,которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную(N p)и фактическую (N ф).
3.1.1. Определение расчетной пропускной способности
Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам.
N p = P*Oч*T (3.1)
где, N р –расчетная пропускная способность.
Р – количество мест в зале.
Т – продолжительность смены
Прежде чем её находить необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.
Оч=60/t (3.2)
где, О ч- оборачиваемость 1 места в час
t – время приема пищи 1 посетителя.
Начинаем расчет с определения оборачиваемости зала в час
t = 40
t в = 120
О ч.день. = 60 : 40 = 1,5
О ч.вечер. = 60: 120 = 0,5
N p. День = 64 * 1,5 * 4 = 384 человека
N p.Вечер. =64 * 0,5 *10 =320 человек
N p. Общая = 384 + 320 = 704 человека
Расчетная пропускная способность
День – 384 человека
Вечер – 320 человек
Общая – 704 человека
3.1.2 Определение фактической пропускной способности
При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока
посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3.3 и сводятся в таблицу 1
N ф = Р* О ч * С/ 100 (3.3)
где, N ф – расчетная пропускная способность
Р- количество мест в зале
О ч – оборачиваемость 1 места в час
С – загрузка зала в % в каждый час работы
Пропускная способность зала
Таблица 1.
|
Часы работы |
Оборачиваемость 1 места в час |
Загрузка зала (с) % |
Количество посетителей, чел. |
|
12:00 – 13:00 |
1,5 |
20 |
19 |
|
13:00 – 14:00 |
1,5 |
100 |
96 |
|
14:00 – 15:00 |
1,5 |
100 |
96 |
|
15:00 – 16:00 |
1,5 |
60 |
57 |
|
16:00 – 17:00 |
0,5 |
40 |
12 |
|
17:00 – 18:00 |
0,5 |
40 |
12 |
|
18:00 - !9:00 |
0,5 |
50 |
16 |
|
19:00 – 20:00 |
0,5 |
60 |
19 |
|
20:00 – 21:00 |
0,5 |
70 |
22 |
|
21:00 – 22:00 |
0,5 |
30 |
28 |
|
22:00 – 23:00 |
0,5 |
70 |
22 |
|
23:00 – 00:00 |
0,5 |
50 |
16 |
|
00:00 – 01:00 |
0,5 |
40 |
13 |
|
01:00 – 02:00 |
0,5 |
20 |
7 |
|
Итого 435 человек |
|||
|
Дневное время 268 человек |
|||
|
Вечернее время 167 человек |
|||
На основании полученных расчетных данных опридиляется коэфицент использования зала.
К исп. = N ф. : N р. * 100 (3.4)
Предприятие общественного питания работает эффективно если коэфицент не менее 50%.
К исп. = 435 :704 *100 = 62% это значит ,что предприятие работает эффективно.
На основании табличы 1 вычерчивается график загрузки зала
|
|
|
12 13 14 15 |
Вывод: фактическая пропускная способность зала составляет 435 чел. в день. Предприятие питания находится в офисной зоне и загрузка зала не постоянна она зависит от времени суток. Поэтому зал используется эффективно.