Министерство образования и науки Р.Ф.

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

По дисциплине: Организация производства.

Тема: Организация работы ресторана 1 класса с Китайской кухней на 64 места технологические расчеты горячего цеха.

Студентки Яцук Виктория

Курс 4 ,спец. технология продукции общественного питания ,группа 4т-3

Руководитель Мякутина Ирина Григорьевна, Мартынова Нина Андреевна

Екатеринбург 2010

Содержание работы

Введение 3

1. Характеристика проектируемого предприятия 4

2. Характеристика проектируемых цехов 5

3. Технологические расчеты: 6

   1. определение пропускной способности предприятия 7

   2. разработка производственной программы 10

      1. Расчет количества блюд и напитков 10

      2. Разработка ассортиментного перечня 11

      3. Составление плана – меню 12

      4. Разработка дополнительного меню 14

   3. Расчет рабочей силы 15

      1. Определение численности работников 16

      2. Разбивка работников по квалификации с обоснованием 17

      3. Определение эффективного фонда рабочего времени 17

   4. расчет и подбор оборудования и инвентаря 18

      1. Подбор механического, холодильного, теплового

Оборудования. 18

2. подбор немеханического оборудования 19

3. подбор инвентаря 20

3.5. расчет площади цеха 22

4. Список используемой литературы 24

Введение.

Екатеринбург опережает по развитию общественного питания даже Москву

Исходя из существующих нормативов, Екатеринбург обеспечен предприятиями общественного питания на 70%. По этому показателю столица Урала отстает только от Санкт-Петербурга, опережая Москву и Новосибирск,– сообщает городской комитет по развитию товарного рынка.

По оценкам специалистов, общественное питание в Екатеринбурге развивается весьма интенсивно. Еще только в начале года в городе работало 1293 объекта общепита. За 9 месяцев открылось 95 предприятий на 6505 посадочных мест. Появилось 19 чайных на 405 мест, 7 кофеен на 313 мест, 14 предприятий быстрого обслуживания (фаст-фудов) на 2156 мест. Посетителей также готовы принять 18 новых кафе и ресторанов со специализацией “Русская кухня" на 858 мест. Кроме того, нынешним летом для екатеринбуржцев были открыты более 200 летних кафе.

Представители городской администрации отмечают, что в ближайшие годы в Екатеринбурге необходимо ввести около 375 предприятий общепита различного типа. Тогда столица Урала будет обеспечена предприятиями питания на 100%. К настоящему времени порядка 180 предприятий уже нанесены на карту Генерального плана развития города. При этом, почти половина площадей массового питания будет размещаться в торговых центрах, а темпы развития данной сферы значительно опережают темы роста торговли.

По словам вице-мэра Екатеринбурга Виктора Контеева, к 2009 году в городе должно быть возведено девять новых торговых центров. С учетом этого 48% площадок для точек общественного питания будет размещено именно в них.

Согласно проведенному специалистами комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга исследованию сферы общественного питания, сегодня в столице Урала равномерно развиваются все форматы общепита: рестораны, кофейни, предприятия быстрого обслуживания, кафе и так далее.

Что касается наиболее востребованных форматов заведений, стоит сказать, что за последние полтора года увеличилось в полтора раза количество ресторанов. Причем открылись не обычные рестораны какого-то определенного ценового сегмента, а заведения с уникальной концепцией, с определенной идеологией, с четкой ориентацией на конкретных клиентов. В городе сейчас представлены практически все кухни мира - от европейской до азербайджанской и мексиканской.

В полтора раза увеличилось и количество чайных. Когда мы два с половиной года назад вместе с компанией "Чайный клуб" только начали развивать эту тему, она для нас была достаточно новой, и поэтому мы немного сомневались, будет ли этот формат востребован у горожан. То же касается и кофеен. В этом формате мы также достигли значительных результатов - за четыре года втрое увеличилось количество кофеен.